Ich liebe alle Fischkonserven, aber wie kann ich sie zum Mittag- und Abendessen aufpeppen?
Ben, Sheffield
„Fisch aus der Dose ist so ein tolles Zeug“, stimmt Chefkoch und Gastronom Mitch Tonks zu, der seinen auf den Markt gebracht hat Meeresfrüchte-Sortiment in Dosen von Rockfish Anfang Januar. „Wir haben die obligatorischen Sardinen und Makrelen, aber auch Muscheln und Tintenfisch oder Tintenfisch in Tinte … Ich bin ein kleiner Fischkonserven-Fan.“ Und er ist nicht allein.
José Pizarro hat immer ein paar Sardinen zur Hand: „Get Sardinillas, die Kleinen – sie sind die Besten.“ Der Koch und Gastronom hackt und verwendet sie zusammen mit gekochten Eiern und Kapern, um Empanadas zu füllen. „Ich kann nicht genug von diesem Gebäck bekommen. Es ist ein Rezept, das mir meine Mutter beigebracht hat, obwohl sie Thunfisch aus der Dose verwendet.“ Alternativ setzt Tonks seine Sardinen in einem Sandwich nach Reuben-Art ein: „Creme fraiche, englischen Senf und einen Spritzer Worcestershire-Sauce mischen, auf Roggenbrot streichen [buttered on the outside], legen Sie die Sardinen darauf, fügen Sie schwarzen Pfeffer, rote Zwiebeln, geschnittene Dillgurke, Kapern, Sauerkraut und Schweizer Käse hinzu.“ Mit einer weiteren, außen gebutterten Roggenscheibe belegen und knusprig braten.
Sie könnten die Hitze auch mit einem Som Tam erhöhen, sagt Tonks: „Schneiden Sie Karotten, Zucchini und/oder grüne Papaya, schneiden Sie rote Zwiebeln in Scheiben, halbieren Sie Kirschtomaten und geben Sie alles in eine Schüssel mit geschnittenem scharfem frischem Chili. Machen Sie ein Dressing, indem Sie eine zerdrückte Knoblauchzehe, Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft kombinieren, und mischen Sie dann alles zusammen mit Koriander und Minze. Einige Sardinen aus der Dose frittieren und zum Schluss darüber bröckeln.“
Wenn Ben Thunfisch aus der Dose im Umlauf hat, empfiehlt Tonks, ihn durch knusprige Kartoffeln zu rühren, die mit ‘Nduja gewürzt sind. während Makrelen aus der Dose Shawarma signalisieren: „Kohl, rote Zwiebel und grüne Chili zerkleinern, dann etwas Knoblauch in den Joghurt reiben und mischen.“ Das Fladenbrot mit etwas Hummus, etwas Za’atar, Zitronensaft und Makrele bestreichen, alles einpacken und fertig.
„Sardellen sind ebenfalls unverzichtbar“, sagt Küchenchef Angus Cowen, der mit seiner Partnerin Charlotte Dawe das gegründet hat East London Canning Co während des Lockdowns. „Sie haben dieses Umami, das man von nichts anderem bekommen kann.“ Während Sardellen unzählige Verwendungsmöglichkeiten haben, werden Sie sich schwer tun, sie besser zu servieren als einfach auf Toast mit „so viel Butter, wie Sie vertragen können“. Alternativ „schwitzen Sie sie mit gehacktem Rosmarin und Knoblauch an, um sie als Basis mit Hühnerbrühe für einen Schmorbraten zu verwenden, sei es Lammschulter oder Kaninchen“.
Cowen glaubt auch sehr an Muschelkonserven: „Wir kochen und essen sie das ganze Jahr über.“ Ein echter Renner bei ihm – und vor allem bei seinen Kindern – ist ein Orzo-Gericht, für das er geräucherten Speck anrichtet, Lauch und Knoblauch sowie ein paar Fenchelsamen anschwitzt, bis er weich ist. „Fügen Sie einen Spritzer Apfelwein hinzu, geben Sie etwas gekochte Nudeln und ein Stück Butter hinzu, bringen Sie alles zusammen und die Muscheln kommen ganz zum Schluss hinein.“ Wenn Sie ein paar schicke Muscheln haben, vergessen Sie nicht, auch etwas von ihrem Likör hinzuzufügen. Oder verwenden Sie sie für eine schnelle Lösung als Toastaufsatz. Tonks schwenkt seine Muscheln („wir konservieren sie in einer Escabeche, einer leichten Essigmarinade“) mit roten Zwiebeln, Kapern, zerkleinerten kleinen Edelsteinen und etwas Olivenöl und Essig. Sauerteig essen und Freude verbreiten.