Foder Familie Ayubi, Parwana Afghan Kitchen in Adelaide ist vieles – vor allem aber ein Weg, eine Kultur zu bewahren, die sie schätzen. Wenn Durkhanai und ihre Mutter Farida über afghanische Küche sprechen, ist das viel mehr als nur Nahrung.
„Meine Familie zog 1987 hierher, und das war der Höhepunkt des Kalten Krieges in Afghanistan. Essen war schon immer ein sehr zentraler Teil unseres Lebens und wie wir mit der Tradition verbunden sind und wer wir als Migranten sind“, sagt Durkhanai.
Die Geschichte mag eine vertraute, abgewohnte Form haben – die migrantische Erfahrung des Essens als greifbare Verbindung zum eigenen Erbe ist üblich, weil sie sich immer wieder bestätigt – aber für die Ayubis wird der Wert der Geschichte durch das Erneuerte geschärft Gewalt und Unruhen der letzten Zeit, als die Taliban ihre Macht über Afghanistan verstärken.
„Die Generation meiner Eltern ist wirklich die letzte Generation, die ein Afghanistan ohne Gewalt kennt, dort friedlich aufgewachsen ist.“
Faridas Mutter starb, als sie fünf oder sechs Jahre alt war, und ihr Vater übernahm den Job des Kochens, um sie und ihre Geschwister zu ernähren. Sie erinnert sich an Tokhme Banjanromi – Eier in Tomaten, Zwiebeln und Chili gekocht und mit Naan serviert – als beliebtes Frühstücksessen aus ihrer Kindheit in Afghanistan: „Es war immer mein Vater, er kochte das Frühstück und [tokhme banjanromi] war unser Favorit von seinem Frühstück.
„Er liebte es, für uns zu kochen. Er hat immer versucht sicherzustellen, dass wir sehr gesundes Essen haben!”
„Afghanisches Essen ist immer ein Brotaufstrich, es ist kaum ein Gericht“, sagt Durkhanai.
Ein typisches Frühstück könnte aus einer Auswahl an protein- und kalorienreichen Speisen bestehen: Neben Käse wie Paneer, frisch gebackenem Naan und Roht – einem angereicherten gesüßten Brot – wird morgens ein süßer Milchtee wie Shir Chai serviert. Das Essen wird traditionell auf einer Sofra gegessen, einer Art Teppich, auf dem die ganze Familie zusammenkommt und gemeinsame Mahlzeiten teilt.
Letztes Jahr, im Oktober, wurde das Parwana-Kochbuch veröffentlicht. Wie Durkhanai sagt, ist das Buch kein „herkömmliches oder traditionelles Rezeptbuch“; es enthält Seiten mit ausführlicher Geschichte des Landes und des Platzes ihrer Familie darin.
Sie hofft, dass das Buch nicht nur die Rezepte der Familie bewahrt, sondern auch die Überlieferungen der Küche und ihren Platz in der afghanischen Kultur. „Vieles, was verloren gegangen ist, ist dieses kulturelle Wissen – dieses Wissen über traditionelle Speisen und Kochmethoden und die Geschichten, die mit dem Essen einhergehen.
„Meine Hoffnung ist, dass wir uns als Volk über die letzten 30, 40 Jahre der Gewalterzählungen hinaus an uns erinnern können, und ein wirklich wichtiger Teil davon bleibt mit unserer Kultur und unserer Geschichte verbunden. Denn wenn diese Dinge einmal verloren sind, hast du kein Bewusstsein mehr, auf das du aufbauen kannst, um dir eine Zukunft vorzustellen.
„Ich hoffe, dass alles, was durch das Restaurant entsteht, eine Art Berührungspunkt sein kann – ein galvanischer Punkt – für die Leute, um sich an diese Erinnerungen zu erinnern, und dass sie nicht verblassen. Weil wir sie brauchen, um voranzukommen.“
Farida und Durkhanai Ayubis tokhme banjanromi
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 20-25 Minuten
Dient 4
250ml Sonnenblumenöl
2 TL Salz
1 große braune Zwiebel, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, dünn geschnitten
3 reife Tomaten, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1 frische lange rote Chili, dünn geschnitten
4 große Eier
1 TL Chilipulver
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
eine Handvoll Korianderblätter, grob gehackt
Erhitzen Sie das Öl in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze und braten Sie die Zwiebel und den Knoblauch fünf Minuten lang oder bis sie weich und gebräunt sind. Fügen Sie die Tomate und die frische Chili hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Tomate weich, aber noch intakt ist, und rühren Sie dann zwei Teelöffel Salz oder nach Belieben unter. Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel und gießen Sie sie dann gleichmäßig über die Tomaten-Zwiebel-Mischung im Topf.
Brechen Sie das Eigelb vorsichtig auf, wenn Sie es so bevorzugen, dann bedecken Sie die Pfanne mit einem Deckel. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und kochen Sie die Eier langsam. Schütteln Sie die Pfanne gelegentlich, um ein Ankleben für fünf bis 10 Minuten oder 10 bis 15 Minuten für mittel-weich oder bis die Eier nach Ihren Wünschen gekocht sind, zu vermeiden. Mit einem Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Chilipulver und Koriander nach Geschmack bestreuen und heiß servieren – direkt aus der Pfanne.
Naan-Fladenbrot
Vorbereitung 10 Minuten
Erhebt euch 40 Minuten bis 1 Stunde
Kochen 15 Minuten
Dient 4
600g einfaches Mehl
2 TL Instanthefe
2 TL Salz
375ml lauwarmes Wasser
2 EL Naturjoghurt
2 EL Sonnenblumenöl
Mehl, Hefe und zwei Teelöffel Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und verrühren. In einer separaten Schüssel die restlichen Zutaten verquirlen. In die Mitte der trockenen Zutaten eine Mulde formen, dann die feuchten Zutaten langsam in die Mulde geben und mit den Händen vermischen, bis ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht.
Eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und den Teig fünf Minuten lang kneten, oder bis er nicht mehr klebrig und weich und elastisch ist. Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben und mit einem Geschirrtuch abdecken. An einem warmen Ort oder zumindest bei Zimmertemperatur 40 Minuten bis eine Stunde gehen lassen, oder bis sich der Teig verdoppelt hat.
Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Teilen Sie den Teig in zwei Hälften und verteilen Sie jede Hälfte mit den Händen auf jedes Backblech, sodass er das gesamte Blech ausfüllt und gleichmäßig verteilt ist. Wenn Sie möchten, können Sie die Oberfläche des Teigs mit einem Teigschaber oder Buttermesser formen; Ein regelmäßiges Gitter- oder Linienmuster hilft der Naan-Farbe gleichmäßig.
Die Bleche in den Ofen stellen und 15 Minuten backen, oder bis die Naans goldbraun und durchgebacken sind. Naan Fladenbrot wird am besten frisch gekocht und heiß zu jeder Mahlzeit genossen, aber es hält sich gut einen Tag in einem luftdichten Behälter.
Shir chai
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 30 Minuten
Dient 4
375ml Wasser
2 EL loser schwarzer Tee
200g weißer Zucker
6 Kardamomkapseln, verletzt
1 Liter Vollmilch
375 ml Wasser in einen mittelgroßen Topf mit Tee, Zucker und Kardamom bei starker Hitze geben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und fünf Minuten köcheln lassen, damit der Tee ziehen und sich die Aromen verbinden können.
Die Milch in die Pfanne geben und die Hitze erhöhen. Noch einmal aufkochen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, damit die Aromen vollständig verschmelzen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel abseihen, Teeblätter und Kardamomkapseln wegwerfen.
Den Shir Chai in eine Teekanne gießen und heiß genießen oder abkühlen lassen und gekühlt servieren.