ichWann immer eine Frucht dazu bestimmt war, die Stimmung zu heben, wenn wir in die dunkleren, kühleren Monate gehen, dann ist es die Kaki. Die fröhliche kürbisfarbene Leckerei bringt einen Hauch von leuchtendem Orange in die Regale der Gemüsehändler und fügt, wenn sie reif ist, eine gesunde Portion honigsüßer, dattelartiger Süße hinzu, wo immer sie verwendet wird.
Diese subtil aromatisierte Frucht zieht in Australien mehr Aufmerksamkeit auf sich, aber als Nation haben wir uns vergleichsweise langsam für Persimonen erwärmt. Persimonen verbreiten in China seit Jahrtausenden gute Laune und die Delikatesse wird in Japan so geschätzt, dass sie die Nationalfrucht des Landes ist. In Korea heißt sie Koreanische Mango.
Diese mandarinenfarbenen Früchte tauchten seit kurzem in Lebensmittelgeschäften und einigen Supermärkten auf. Traditionell läuft die Saison von Februar bis Mitte Juni, aber La Niña erzwang einen späteren Beginn. „Die Saison sah in Queensland wirklich gut aus – aber viele Persimonen werden in Küstennähe angebaut, und der Regen, der direkt vor der Ernte eintraf, war eine Katastrophe“, sagt Züchter Chris Stillard, Vorsitzender von Persimmon Australia, dem Spitzenverband der Branche.
„Vor zwanzig Jahren hätte man in einem Supermarkt noch nie eine Kaki gesehen“, sagt Stillard. „95 Prozent der Früchte gingen dann direkt nach Cabramatta, einem asiatischen Drehkreuz. Jetzt sehen wir kleine Mengen in den Regalen von Supermärkten und Gemüsehändlern.“
Zwei Arten in Australien: adstringierend und süß
Suncoast Fresh liefert Obst und Gemüse an Restaurants und Cafés in Queensland und im Norden von New South Wales. Glenn Connor verwaltet das Depot in Brisbane und sagt, dass die Kaki-Verkäufe bisher um 28 % gegenüber dem Vorjahr gestiegen sind. „Wir verkaufen definitiv mehr … viele Spitzenköche suchen nach etwas anderem.“
Die wichtigste Tatsache, die man über Persimonen wissen sollte, sagt Stillard, ist, dass es auf dem australischen Markt zwei verschiedene Arten gibt. Die erste ist die ursprüngliche oder adstringierende Persimone, die in den 1850er Jahren eingeführt wurde. Es wird angenommen, dass diese von chinesischen Migranten während des Goldrausches mitgebracht wurden.
Der Anbau von nicht adstringierenden oder süßen Persimonen, der zweiten Art, begann erst in den 70er Jahren. Botanisch gehören adstringierende und nicht-adstringierende Persimone (Gattung Diospyros) zur Familie der Ebenaceae, einer Gruppe, zu der auch Ebenholz-Hartholz gehört.
Das 283 Hektar große Grundstück der Familie Stillard befindet sich in Barooga in Riverina, NSW. Sie haben Kaki-Obstgärten seit mehr als 30 Jahren kultiviert. Abgesehen von neuen Katastrophen sieht Stillard die NSW-Saison für 2022 sehr gut aus, wobei NSW und Victoria gemeinsam etwa 40 % der Kaki-Produktion ausmachen und Queensland etwa 30 %.
Stillard produziert zwei Sorten süßer Kaki, Jiro und Fuyu. „Die Jiro ist eine etwas flachere Frucht und die Fuyu ist runder, aber wenn Sie sich nicht wirklich auskennen, würden Sie den Unterschied nicht erkennen“, sagt Stillard.
Der Fuyu ist die beliebteste Sorte, die in Australien verkauft wird. Mehr als 95 % der im Inland verkauften Früchte sind diese süße, stämmigere, nicht adstringierende Art von Persimone. „Die asiatischen und osteuropäischen Märkte bevorzugen adstringierende Kakis. Aber auf dem australischen Markt dreht sich alles um die süße oder nicht-adstringierende Persimone.“
Süße Kakis sehen ein bisschen aus wie glatthäutige Miniatur-Halloween-Kürbisse. Sie haben normalerweise die Größe einer Fleischtomate und können entweder fest gegessen oder weich reifen gelassen werden.
Tropfen- oder herzförmige Original-Kaki-Kakis müssen immer vollständig ausgereift werden. Sie sind erst dann essfertig, wenn ihr Fleisch weich wird und sich in Gelee verwandelt und die Haut durchscheinend wird – je früher und die tanninartige Adstringenz ist so unangenehm, dass der Mund zusammenzieht, als würde man eine unreife Banane essen. Die Reifung kann beschleunigt werden, indem man das Obst einige Tage mit einer Banane in eine Papiertüte legt. Das von der Banane freigesetzte Ethylen bewirkt, dass die Kaki weich wird. Es wird angenommen, dass schlechte Erinnerungen an den Versuch mit unreifer, adstringierender Persimone einige ältere Australier von der Frucht abgehalten haben könnten.
Alanna Sapwell, Küchenchefin im Beach, Byron Bay, bezieht Kakis von Picone Exotics in Mullumbimby. John Picone kultiviert einen Obstgarten mit über 400 spritzfreien tropischen und subtropischen Früchten. „Er baut sowohl adstringierende als auch nicht-adstringierende Kakis an, aber ich bevorzuge nicht-adstringierende“, sagt Sapwell. „Ich liebe die Flexibilität der Frucht, weil sie sowohl in süßen als auch in herzhaften Anwendungen funktioniert.“
Eines der Gerichte, das Sapwell in Queenslands inzwischen geschlossenem Arc Dining landesweit Kritikerlob einbrachte, war hausgemachter Gänseschinken, der über Bänder aus süßer Persimone drapiert war, mit frischem Quark und Feigenblattöl. Sie hat auch die Früchte wie schwarzen Knoblauch fermentiert.
„Viele Leute haben Kaki noch nie zuvor probiert. Normalerweise beschreibe ich es so, dass es ein bisschen wie eine gelbe Tomate aussieht und eher wie eine Birne schmeckt, aber mit einem Geschmack, der bis hin zur Rockmelone reichen kann“, sagt Sapwell. „Es ist schwer zu beschreiben, aber es ist eine sehr zugängliche Frucht. Ich würde jedem empfehlen, es zu versuchen. Wenn sie das tun, fragen sie sich normalerweise, warum sie es noch nie gehabt haben.“
Laut Sapwell passen Kakis gut zu Meeresfrüchten und Wurstwaren wie Prosciutto. Sie arbeiten auch mit Vanille, Gewürzen und Sahne. „Ich verwende Kaki gern in Gerichten, bei denen sie der Star sein können, weil sie den Blick der Menschen auf die Frucht lenkt, wenn sie die Hauptzutat ist.“
Nach Größe sortiert, werden Kakis nach der Nummer benannt, die in eine 4-kg-Schale passt. Stillard bevorzugt Tennisballgröße 28, aber die Größe 12 – eine massive Frucht, manche wiegen bis zu einem halben Kilo – ist in Übersee beliebt und daher in Australien selten zu sehen. „Es ist eine Statusfrucht und die meisten werden nach Malaysia und Singapur exportiert. Sie sind sehr begehrt.“
Wie jede Frucht sollten Kakis auf ihrem Höhepunkt verwendet werden. Sapwell meint, der beste Weg, dies festzustellen, besteht darin, es einfach zu probieren. Stillard isst seine süße Kaki gerne knusprig, wie einen Apfel.
Er schlägt vor, feste Früchte zu wählen und sagt allgemein, je tiefer die Farbe, desto besser schmeckt die Frucht. Lagern Sie die Früchte mit dem Stielende nach unten und bewahren Sie sie bei Raumtemperatur auf. Kaki niemals in den Kühlschrank stellen. Sie mögen keine extremen Temperaturen und werden matschig, sagt Stillard.
Besser noch, warum setzen Sie sie nicht in einigen der folgenden Ideen ein oder zaubern Sie einfach Sapwells leckere Tarte Tatin?
Vier Möglichkeiten mit Persimone
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Die honigsüße Persimone passt gut zu salzigem Fleischkonserven wie Prosciutto oder Serrano-Schinken. Legen Sie Scheiben von reifen, aber festen Früchten auf eine Wurstplatte. Kaki passt auch wunderbar zu Käse – wählen Sie alles von cremigem Mozzarella oder Burrata bis hin zu salzigem Feta, Blauschimmelkäse oder sogar säuerlichem Ziegenquark.
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Gleichen Sie die Chili-Schärfe eines Salats nach thailändischer Art aus und fügen Sie einen Farbtupfer hinzu, indem Sie das süße Crunch einer festen, aber reifen süßen Kaki hinzufügen. Fügen Sie die Kakistangen oder -stücke zu einem scharf angerichteten Tumble aus gekochten Garnelen mit Koriander, Minze und Thai-Basilikum hinzu. Oder machen Sie einen Rindfleisch- oder Hühnersalat mit vielen thailändischen Kräutern und beenden Sie ihn mit gerösteten Erdnüssen und Kakischeiben.
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Probieren Sie einen stimmungsaufhellenden Kaltwettersalat mit viel pfeffrigem Rucola, Brunnenkresse, Ziegenkäse und Kakistückchen, abgerundet mit gerösteten Kürbis- und Sonnenblumenkernen, angemacht mit einer einfachen Dijon-Senf-Vinaigrette.
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Fügen Sie einem Smoothie Stücke reifer Kaki hinzu, wenn Sie Lust auf eine süßere Leckerei haben, aber keinen Honig verwenden möchten. Fügen Sie nach Belieben Zimt hinzu, um die Süße weiter zu verstärken. Oder fügen Sie einfach Kakischeiben zu Ihrem Frühstücksmüsli und Joghurt hinzu.
Alanna Sapwells Kaki-Tarte Tatin
„Wenn Sie noch nie Kakis verwendet haben, sind sie in der Saison eine unterhaltsame Alternative zu Äpfeln oder Birnen, insbesondere in Desserts. Sie funktionieren gut mit Nüssen, Gewürzen und einer guten Portion etwas Cremigem. Sie können dieses Rezept verwenden, um entweder drei einzelne Tartes zuzubereiten oder eine größere Größe, die drei servieren sollte. Wählen Sie Ihr eigenes Abenteuer mit diesem, entweder mit Vanilleeis oder Crème Fraiche zum Abschluss.“
Vorbereitung 10-15 Minuten
Kochen 25-30 Minuten
Dient 3
1 große nicht adstringierende Kaki
3 Blätter hochwertiger Blätterteig
100 g brauner Zucker
50 g Butter
3 Zweige Zitronenthymian
Ofen auf 180C vorheizen.
Wenn Sie einzelne Tartes zubereiten, schneiden Sie drei dicke Ringe von Kaki (ca. 2 cm). Lassen Sie die Haut dran. Geben Sie zwei Esslöffel braunen Zucker und ein Stück Butter in jede der drei kleinen Bratpfannen (die Art, in der einzelne Eier gekocht werden).
Verwenden Sie alternativ eine 25-cm-Kuchenform, geben Sie Zucker und Butter auf den Boden und schneiden Sie die Kakis in Spalten, sodass sie sich auffächern.
Um etwas Würze hinzuzufügen, könnten Sie nach alter Schule einen Sternanis in die Mitte der Kaki stecken, bevor Sie sie mit der Vorderseite nach unten in den Zucker und die Butter legen. Hier habe ich mich für eine Prise Zitronenthymian entschieden.
Aus einem Blatt halbgefrorenen Blätterteig eine Runde schneiden, die etwas größer als die Kaki ist, und auf den Zucker, die Butter und das Obst legen und die Seiten leicht einschlagen.
Für 25-30 Minuten in den Ofen bei 180 °C stellen oder bis sie goldbraun sind.
Lassen Sie die Tartes/Tarte 5-10 Minuten ruhen und drehen Sie sie dann auf einen Servierteller, sodass die Früchte oben liegen. Mit Vanilleeis oder Crème fraîche nach Wahl abschließen.