Kurdisches Essen ist ein Wandteppich, ähnlich wie das kurdische Volk. Wir absorbieren und prägen die Räume, in denen wir leben, ein. Nicht umsonst ist unsere Symbolfrucht der Granatapfel, die Summe macht das Ganze. Selbst wenn es aufgebrochen und verstreut ist, ist es voller juwelenartiger Samen. Als in Istanbul geborener, in London aufgewachsener Kurde habe ich Essen genutzt, um mich zu verbinden, die Vergangenheit zu bewahren und eine neue Gemeinschaft zu bilden. Die heutigen Gerichte haben Aromen, die lange Reisen an entfernte Orte überlebt haben, einfach weil sie köstlich sind.
Granatapfel und Sumach-Lachs mit Kisir (feiner Bulgursalat, oben abgebildet)
Kisir-Salat ist ein Grundnahrungsmittel in türkischen Haushalten: eine Feier des Frühlings und Sommers und all der frischen Kräuter, die sie mitbringen. Lachs ist für mich ein typisches Londoner Mittagessen, das ich hier mit nahöstlichen Aromen aufgepeppt habe.
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 15 Minuten
Dient 2
Für den Lachs
2 Lachsfilets (ca. 120g pro Stück)
2 TL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
½ TL Sumach
½ TL Aleppo-Chili-Flocken
2 EL Granatapfel Melasse
Für den Kisir
190 g feiner Bulgurweizen
Je 1 TL Salz, Aleppo-Chili, getrocknete Minzeschwarzer Pfeffer
1 EL gehäuft Salça (Tomaten-Paprika-Paste) – Sie können auch normales sonnengetrocknetes Tomatenmark verwenden
6 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
EIN Handvoll Petersiliefein gehackt
2 Frühlingszwiebelnfein gehackt
5-6 Blätter Römersalatin 1 cm große Stücke geschnitten
1 Tomategewürfelt
100 g Granatapfelkerne
Granatapfelmelassenieseln
Geben Sie den Bulgur und die Gewürze in eine Schüssel und rühren Sie so viel kochendes Wasser ein, dass sie gerade bedeckt sind. Mit einem Tuch oder Tablett abdecken, um den Dampf einzufangen, und zum Garen beiseite stellen.
Die Salça zusammen mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft zum Bulgur geben und gründlich mit den Händen vermischen, fast wie einen Teig kneten.
Petersilie und Frühlingszwiebeln hinzugeben und nochmals gründlich umrühren und mischen, zerkleinern und kneten. Salat und Tomate hinzufügen, alles leicht umrühren, um es zu vermischen, dann die Granatapfelkerne darüber streuen.
Für den Lachs den Ofen auf 210 °C (Umluft 190 °C)/400 °F/Gas 6½ erhitzen. Den Lachs mit etwas Öl einreiben, mit Salz, Pfeffer, Sumach und Aleppo-Chili-Flocken bestreuen, mit der Granatapfelmelasse bestreichen und 10-12 Minuten backen.
Den Lachs mit dem Kisir servieren. Ich schlage vor, mit etwas zusätzlicher Granatapfelmelasse und einer Mischung aus grünen Blättern an der Seite zu beträufeln.
Knusprige Sardinen und Kräuterkartoffel-Pita
Dies ist eine Anspielung auf Istanbul Street Food. Traditionell werden Sardinen vom Bosporus gebraten oder gegrillt und in einem serviert Pide Brot mit Zwiebelsalat. In meiner Version verwende ich gegrilltes Pitta als Gefäß für gebratene Sardinen und einen Kräuter-Zwiebel-Kartoffelsalat.
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 30 Minuten
Dient 4-6
Für die Sardinen
450gr Sardinen (ca. 10 Fische von 15cm Länge)
100 g feiner Grieß
3 Esslöffel Sonnenblumenöl oder leichtes Olivenöl
Fladenbrots
Für den Kartoffelsalat
950 g Kartoffeln mit roter Schalehalbiert
Salz und schwarzer Pfeffer
5 Frühlingszwiebelnfein geschnitten
45 g Petersiliefein gehackt
20g Dillfein gehackt, mit einigen zum Schluss reservierten
30 g Kapern
2 EL Olivenöl
Für die karamellisierten Zwiebeln
3 Zwiebelngeschält, halbiert und längs in dünne Scheiben geschnitten
5 EL Olivenöl
½ TL Zimt
½ TL Kreuzkümmel
30 g Johannisbeeren
Für die grüne Soße
30g Basilikum
20 g Minzblätter
1 grüne Vogelaugen-Chilientkernt
Saft und Schale von 1 Zitrone
4 EL Olivenöl
EIN Prise Salz
1 TL Pfeffer
½ TL Sumach
EIN Nieselregen von Granatapfelmelasse
Die halbierten Kartoffeln in eine tiefe Pfanne geben und 1 cm mit Wasser bedecken. Einen Teelöffel Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Kochen, bis sie durchgegart, aber noch fest sind. Abgießen und beiseite stellen. Nach dem Abkühlen schälen – die Häute sollten leicht abrutschen.
Nun zu den Zwiebeln. Geben Sie das Öl in eine Bratpfanne bei mittlerer Hitze, fügen Sie die Zwiebeln, eine Prise Salz und eine gute Menge Pfeffer hinzu und kochen Sie sie unter Rühren 10 Minuten lang, bis sie anfangen zu bräunen und um die Hälfte zu reduzieren. Gewürze und Johannisbeeren beigeben, weitere 10 Minuten karamellisieren, dann auskühlen.
In einer großen Schüssel Frühlingszwiebeln, Kräuter, Kapern, Olivenöl, einen Teelöffel Salz und eine gute Prise schwarzen Pfeffer mischen, dann die geschälten Kartoffeln unterrühren.
Für die grüne Soße alle Zutaten außer Sumach und Granatapfelsirup grob mixen, bis sie grob und nicht zu glatt sind. Die Hälfte der Sauce in die Kartoffelschüssel rühren. Den Rest mit der Granatapfelmelasse mischen, dann mit dem Sumach und dem beiseitegelegten Dill bestreuen und beiseite stellen.
Die Sardinen säubern – das können Sie bei Ihrem Fischhändler oder in der Mitte der Länge nach durchschneiden und mit dem Daumen das Innere herausdrücken. In einer Schüssel mit Wasser waschen, dann die Köpfe abschneiden. Schmettern Sie die Sardinen, indem Sie mit den Daumen an der Innenseite des Rückens entlang fahren und sich leicht öffnen.
Den Grieß und einen Teelöffel Salz auf einem Teller mischen, den Fisch vorsichtig von beiden Seiten darin einklopfen und den Überschuss abklopfen. Legen Sie die Sardinen flach auf einen Teller und lassen Sie sie im Kühlschrank ruhen, während Sie den Salat zubereiten.
Das Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen und den Fisch dazugeben und wie eine Blume auffächern. Bei mittlerer Hitze sechs Minuten auf der einen Seite und zwei Minuten auf der anderen Seite braten.
Servieren Sie die Sardinen und den Kartoffelsalat auf einer Platte oder füllen Sie alles in Fladenbrot mit einem zusätzlichen Spritzer grüner Soße und Melasse.