ÖUnser bei weitem beliebtestes Fleisch, Geflügel, ist eine ausgezeichnete Wahl für den Grill (allerdings ein Plädoyer, das Beste zu suchen, was Sie sich leisten können, denn kein anderes Fleisch wurde mehr durch Massentierhaltung vermarktet als die Vögel für unsere Tische). Generell gilt, dass Vögel immer besser indirekt gegart werden, fernab der glühenden Hitze des Feuers, schonender und länger. Wenn Sie das Kochen beschleunigen und die Außenseite verbrennen, riskieren Sie ein noch rohes Inneres, das Ihnen niemals das beste Essen bringen wird. Zu diesem Zweck ist ein Temperaturfühler ein sehr nützliches Werkzeug – wir haben eine so angeborene Angst vor unzureichend gekochtem Geflügel, dass wir oft in die entgegengesetzte Richtung gehen und mit trockenen Ergebnissen enden; Eine Sonde gibt Ihnen die Gewissheit, dass es genau richtig gemacht wurde.
Mit Pistazien und Aprikosen gefüllte Hähnchenschenkel mit Fenchelsalat (Bild oben)
Hier werden Hähnchenschenkel teilweise entbeint (nur das Schenkelstück), sodass Sie sie mit einer leckeren Füllung füllen können. Dadurch wird das Wenden auf dem Grill etwas heikel. Wenn Sie also einen Fischkäfig haben, halten sie ihn etwas sicherer, wenn Sie ihn darin ausrichten. Wenn nicht, seien Sie einfach besonders großzügig mit den Cocktailstäbchen, um sie zuzustecken – Sie benötigen insgesamt 12-16.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Std. 30 Min
Dient 4
50 g geschälte Pistazien
2 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
Eine Prise Chiliflocken (Optional)
1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebelgeschält und gehackt
1 Knoblauchzehegeschält und zerkleinert
50 g getrocknete Aprikosenfein gehackt
Ein paar Zweige glatte Petersiliegehackt
Ein paar Zweige Dillgehackt
4 Hähnchenkeulen
Meersalzflocken u schwarzer Pfeffer
Für den Salat
1 kleine Fenchelknolle (ca. 200 g), getrimmt und in dünne Scheiben geschnitten
2 Köpfe roter Chicorée (Endivie), in dünne Scheiben geschnitten
100g Radieschendünn geschnitten
Eine wirklich großzügige Handvoll weicher frischer Kräuter (Ich habe Dill, Petersilie und Koriander verwendet), gehackt
Saft von 1 Zitrone
3 EL natives Olivenöl extra
Eine Prise Zuckerschmecken
Die Pistazien in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten, dann auf ein Brett stürzen, fein hacken und in eine mittelgroße Schüssel geben. Kreuzkümmel, Koriander und Chiliflocken, falls verwendet, in derselben Pfanne eine Minute rösten, in einen Mörser geben, grob zerstoßen und in die Nussschale geben.
Gießen Sie das Olivenöl in die Pfanne, stellen Sie es wieder auf eine schwache Hitze und schwitzen Sie die Zwiebel vorsichtig unter häufigem Rühren gut 15–20 Minuten lang an, bis sie gut weich ist. Knoblauch zugeben, kurz umrühren, dann in die Nuss-Gewürz-Mischung geben. Die gehackten Aprikosen und Kräuter hinzufügen, gut würzen und abkühlen lassen, während Sie die Hähnchenkeulen zubereiten.
Legen Sie ein Bein mit der Hautseite nach unten auf ein Brett. Machen Sie mit einem kleinen, scharfen Messer einen Schnitt entlang des Oberschenkelknochens bis zu dem Gelenk, wo es auf die Unterkeule trifft. Verwenden Sie die Spitze des Messers, um das Fleisch vom Knochen wegzukratzen, indem Sie von der Oberseite der Keule nach unten vorgehen, und schneiden Sie dann das Gelenk durch. Ziehen Sie den Oberschenkelknochen heraus und werfen Sie ihn weg (oder bewahren Sie ihn für die Brühe auf), lassen Sie den Unterkeulenknochen an Ort und Stelle und schneiden Sie dann eine Tasche in den tiefsten Teil des Oberschenkelfleischs, um es ein wenig zu öffnen – so passt mehr Füllung hinein. Wiederholen Sie dies mit den anderen drei Beinen.
Löffeln Sie etwas Aprikosenmischung in jede Tasche, wickeln Sie das Fleisch um die Füllung und stecken Sie dann jedes Bein mit drei oder vier Cocktailstäbchen fest zusammen.
Feuern Sie den Grill an und bereiten Sie ihn auf das indirekte Grillen vor. Legen Sie das Hähnchen mit der Hautseite nach unten auf die Grillstäbe, weg vom Feuer, und grillen Sie es etwa 40 Minuten lang indirekt, indem Sie es ein- oder zweimal drehen, damit es gleichmäßig gart. Verwenden Sie eine Fleischsonde, um den Garzustand zu überprüfen – Hühnchen ist bei 74 ° C technisch sicher, aber ich denke, die Beine profitieren davon, wenn sie darüber hinaus auf etwa 85 ° C gebracht werden.
Alle Salatzutaten in eine Schüssel geben und zusammen mit dem gekochten Hähnchen servieren.
Putenfleischbällchenspieße mit Fenchel und Bohneneintopf
Die Fleischbällchen profitieren von einer kleinen Kühle im Kühlschrank, damit sie fest auf den Spießen sitzen. Sie benötigen außerdem vier bis sechs Metallspieße.
Vorbereitung 15 Minuten
Ausruhen 1 Std.+
Kochen 1 Std
Dient 4–6
2 EL Fenchelsamen
500gr Putenhackfleisch
1–2 TL geräuchertes Paprikapulverschmecken
1 fette Knoblauchzehegeschält und zerkleinert
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Zucchiniin 1 cm dicke Scheiben schneiden
Olivenölzum Nieseln
Für den Fenchel
4 EL Olivenöl
2 mittelgroße Fenchelknollen (ca. 500 g), durch die Wurzel in dünne Spalten schneiden
1 rote Zwiebelgeschält und in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
1 TL Chiliflocken (Optional)
2 x 400 g Dosen Borlottibohnenabgelassen und gespült
Saft von 2 Zitronen
100g Buttergewürfelt
Eine gute Handvoll Dillgehackt
Die Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze einige Minuten rösten. In einen Mörser geben, zermahlen und in eine Schüssel geben. Truthahn, Paprika, Knoblauch, einen Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer hinzugeben und dann mit den Händen gut vermischen – dadurch wird die Mischung klebrig und haftet besser an den Spießen. In golfballgroße Stücke teilen und fest rollen, dabei die Fleischbällchen auf ein Backblech legen.
Wenn Sie alle Fleischbällchen geformt haben, fädeln Sie sie und die Zucchinischeiben abwechselnd auf Spieße, dann formen Sie die Fleischbällchen etwas mehr, sodass sie ungefähr den gleichen Durchmesser wie die Zucchini haben. Legen Sie die Spieße auf ein Backblech und kühlen Sie sie für ein oder zwei Stunden; länger (bis zu 24 Stunden) würde nicht schaden, wenn Sie weiterkommen wollen.
Wenn Sie zum Kochen bereit sind, feuern Sie den Grill an, bereit für direktes und indirektes Grillen. Träufeln Sie ein paar Esslöffel Olivenöl über die Fenchelspalten, würzen Sie sie mit etwas Salz und Pfeffer und grillen Sie sie dann einige Minuten auf jeder Seite bei direkter Hitze, bis sie leicht angekohlt sind. Auf einen Teller übertragen.
Stellen Sie eine große, tiefe, feuerfeste Bratpfanne oder einen Bräter auf die Grillstäbe direkt über dem Feuer und gießen Sie noch ein paar Esslöffel Olivenöl hinein. Die Zwiebel hinzugeben, kurz umrühren, dann den Grilldeckel schließen und etwa 15 Minuten braten lassen, je nachdem, wie heiß Ihre Kohlen sind, bis sie weich und leicht golden sind (wenn sie zu schnell hängen bleiben, schieben Sie die Pfanne einfach weiter weg). die heißen Kohlen). Die angekohlten Fenchelspalten, Knoblauch und Chiliflocken, falls verwendet, zu den Zwiebeln geben, ein bis zwei Minuten anbraten, dann 250 ml Wasser einrühren, mit einer Folie abdecken und den Grilldeckel wieder schließen. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Fenchel weich, aber noch etwas al dente ist, dann die Folie entfernen und die Bohnen, den Zitronensaft, die Butter und den größten Teil des Dills (ein wenig zum Garnieren aufheben) unterrühren. Schieben Sie die Pfanne über das indirekte Feuer, um sie sanft zu köcheln, während Sie die Fleischbällchen-Spieße grillen.
Träufeln Sie ein wenig Öl über jeden Spieß und legen Sie ihn auf die Grillstäbe direkt über dem Feuer. Unter regelmäßigem Wenden 15 Minuten garen, bis eine tief in eines der Fleischbällchen eingeführte Sonde 74 °C anzeigt (das Garen mit geschlossenem Deckel, wenn Sie die Spieße nicht drehen, erhöht die Effizienz des Feuers). Legen Sie die gekochten Spieße über die Pfanne mit Fenchel und Bohnen und streuen Sie den restlichen Dill kurz vor dem Servieren darüber.
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Rezepte aus Seared: The Ultimate Guide to Barbecuing Meat, von Genevieve Taylor, herausgegeben von Quadrille für 20 £. Um ein Exemplar für 17,40 £ zu bestellen, gehen Sie zu guardianbookshop.com