Was sind die besten vegetarischen Nudelgerichte für den Frühling? Bitte nicht Pesto sagen!
David, Bristol
Zu deinem Glück, David, kommt vegetarische Pasta zu dieser Jahreszeit besonders gut zur Geltung. „All das schöne Grün, wie Spargel und Erbsen, kommen heraus“, schwärmt Simona Di Dio, Köchin/Mitinhaberin von Bottega Caruso in Margate, die vorschlägt, Erbsen mit ihrem Lieblingsgericht aus der Kindheit eine Chance zu geben: „Es ist super einfach, aber sehr beruhigend“, sagt sie – eine gute Nachricht, wenn das Wetter das Frühlingsmemo verpasst.
Braten Sie Zwiebelscheiben in reichlich gutem nativem Olivenöl an („Ich bin ziemlich großzügig, wenn es nicht viele Zutaten gibt“) und fügen Sie, sobald sie brutzeln, frische Minze und eine Handvoll Erbsen pro Person hinzu. „Füge etwa einen Fingerbreit kochendes Wasser hinzu [from the kettle], ein wenig Tomatensauce, Salz und Pfeffer, dann den Deckel aufsetzen und kochen, bis die Erbsen weich sind.“ Das Gericht hängt von einer schmackhaften Brühe ab, also würzen Sie es gut und fügen Sie auch ein wenig getrocknetes Chili hinzu, wenn Sie Lust dazu haben. In der Zwischenzeit die Nudeln („idealerweise Ditalini, die kleinen Runden“) zum Kochen bringen und dann mit einer Schaumkelle in die Erbsenpfanne geben. „Alles zusammenkommen lassen und mit viel frischer Minze und Parmesan oder Pecorino servieren [if you eat them].“ Dieser Teller schmeckt aber auch ohne Käse.
Chris Leach, Koch/Miteigentümer von Manteka in London sammelt unterdessen eine Menagerie von Frühlingsgemüse für seine Pasta im Ragù-Stil. „Ein paar zerdrückte Knoblauchzehen vorsichtig in Olivenöl kochen, dann Erbsen, Saubohnen, gehackte Zucchini und Spargel hineingeben und ziemlich schnell kochen, vielleicht mit einem Spritzer Wasser.“ Werfen Sie lange Nudeln wie Spaghetti oder Tonnarelli („quadratische Spaghetti, die in Latium traditionell sind“) durch, wenn Sie welche in die Finger bekommen können, und beenden Sie sie mit Zitronensaft und Minze. „Ein bisschen gehackter Bärlauch wäre auch lecker“, sagt Leach, aber wenn Sie diesen Weg einschlagen, können Sie die Knoblauchmenge am Anfang vielleicht weglassen oder reduzieren.
„Zucchini und Ei sind eine schöne Kombination für den Frühling“, sagt die Guardian-Kolumnistin Rachel Roddy, die empfiehlt, die Zucchini so zuzubereiten, dass sie die Pasta nachahmt. „Wenn Sie also kurze Röhren machen, würfeln oder schneiden Sie es in kleine Viertelmonde; und für Spaghetti die Zucchini sehr dünn schneiden.“ Mit Gemüse zubereitet, wärmt Roddy Olivenöl in einer Pfanne auf und kocht dann dünn geschnittene Zwiebeln und die Zucchini, bis sie sehr weich sind. Geben Sie Ihre gewählte Pasta in kochendes Salzwasser, verquirlen Sie dann in einer Schüssel ein paar Eier und Eigelb, Parmesan, etwas Salz und viele von schwarzem Pfeffer. Geben Sie die gekochten Nudeln in die Zucchinipfanne und fügen Sie sehr schnell die Eimischung und ein wenig Nudelkochwasser hinzu, um sie zu lockern, dann rühren und schwenken, damit alles mit der cremigen, emulgierten Sauce überzogen wird (fügen Sie mehr Nudelwasser hinzu, wenn es sich anfühlt etwas steif).
„Ich mache auch viele Frühlingskuchen“, fügt Roddy hinzu. „Schmoren Sie etwas Gemüse – zum Beispiel Zucchini oder Erbsen – kochen Sie große Nudelschalen vor und machen Sie vielleicht etwas Bechamel oder verwenden Sie verlängerten Ricotta. Alles schichten, in den Ofen schieben und dort fertigstellen.“ Minestrone ist zu dieser Jahreszeit ein weiterer Anlaufpunkt für Roddy. Für die letzten 10 Minuten des Garvorgangs fügt sie oft eine Handvoll Nudeln hinzu, während in Butter gebratene Brotwürfel einen feinen Belag ergeben. Ein oder zwei Kleckse, ähm, Pesto wären noch besser *Ducks*.