DGeröstete Bohnen sind ein Wunder: eine Handvoll harter Steine, die sich zu einer Fülle von nachgiebigen, üppigen Nuggets ausdehnen, die den Geschmack von allem aufsaugen, womit sie gekocht werden. Sie sind auch ernährungsphysiologische Kraftpakete voller Proteine, Ballaststoffe und essentieller Nährstoffe – sie sind gut für uns und auch für den Planeten. Bohnen und Hülsenfrüchte haben im Vergleich zu Fleischproteinen einen geringen CO2-Fußabdruck, erfordern kleines Wasser zu wachsen und die Gesundheit ausgelaugter Böden zu verbessern. Sie sind billig, bescheiden und zuverlässig. Diese Rezepte zeigen ihre Magie.
Punjabi Rajma mit knusprigen Zwiebeln und Safranreis (Bild oben)
Für Nordinder Rajma, oder dicke, fudgy Kidneybohnen, gekocht in einer reichhaltig gewürzten Sauce und serviert mit knusprigen Zwiebeln und Reis mit Safranflecken, ist Nostalgie in einer Schüssel. Ich mag es mit einem Klecks griechischem Joghurt und etwas Limettengurke.
Vorbereitung 30 Minuten
Einweichen Über Nacht
Koch 1 Std. 50 Min
Dient 4
300 g getrocknete Kidneybohnen
2 tsp Natron
2 tbsp Ghee (oder ein neutrales Öl wie Rapsöl, um das Gericht vegan zu machen)
1 schwarze Kardamomkapselverletzt
1 Zimt Stockaufgebrochen
1 tsp Kümmel
2 Lorbeerblätter
2 rote Zwiebelngeschält und sehr fein gehackt
4cm Stück geschälter Ingwer, 4 geschälte Knoblauchzehen und 1 kleine grüne Chilischotealle zu einer Paste geblitzt
⅛ Tsp gemahlene Gewürznelken
1 gehäufter Tsp anardana (gemahlener getrockneter Granatapfel) oder Amchoor
½ Tsp gemahlener Ingwer
½ Tsp Chilipulver
1 tsp gemahlene Kurkuma
3 reife Tomatengeschält und püriert
1 tbsp getrockneter Bockshornklee
Limettensaftschmecken
Eine Handvoll fein gehackter Koriander
Für die knusprigen Zwiebeln
2 rote Zwiebelngeschält und sehr fein geschnitten (verwenden Sie eine Mandoline, wenn Sie eine haben)
Neutrales Ölzum Frittieren
Für den Safranreis
200 g Basmatireisin kaltem Wasser gewaschen, bis das Wasser klar ist
1 tbsp Ghee (oder neutrales Öl, um das Gericht vegan zu machen)
1 Zwiebelgeschält und fein geschnitten
1 TL ganze Kümmelsamen
Eine Prise Safranzerkleinert und in 30 ml warmer Milch eingeweicht
Die Kidneybohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, das mit dem Bicarb vermischt ist. Am nächsten Tag abgießen, die Bohnen in einen großen Topf mit viel frischem Wasser geben und 45 Minuten bis eine Stunde kochen, bis sie weich sind. (Wenn Sie einen haben, verkürzt ein Schnellkochtopf die Garzeit um die Hälfte.) Nach dem Garen abgießen und beiseite stellen.
Für die knusprigen Zwiebeln so viel Öl erhitzen, dass es an den Seiten einer Pfanne 2 cm hoch steht. Sobald die Zwiebeln heiß sind, portionsweise knusprig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für das Rajma das Ghee in einem großen, tiefen Topf erhitzen und Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel und Lorbeerblätter hinzugeben. Sobald sie duften, fügen Sie die Zwiebeln hinzu und braten sie bei schwacher Hitze, bis sie karamellisiert sind – eine gute dunkle, klebrige Karamellisierung dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Die Ingwer-Knoblauch-Chili-Paste hinzufügen, unter Rühren braten, bis es duftet, dann die Nelken, die Anardana, den gemahlenen Ingwer, das Chilipulver und die Kurkuma hinzufügen und 30 Sekunden lang braten. Fügen Sie die Tomaten hinzu, kochen Sie sie bei niedriger bis mittlerer Hitze sieben oder acht Minuten lang und rühren Sie dann den Bockshornklee ein. Die abgetropften Kidneybohnen mit 800 ml Wasser zugeben, salzen, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Reis zubereiten. Das Ghee in einem Topf erhitzen, die Zwiebel und den Kreuzkümmel hinzugeben und bei schwacher Hitze braten, bis die Zwiebeln karamellisiert sind. Den Reis hinzufügen, würzen und braten, bis er schön geröstet ist. 400 ml kochendes Wasser hinzufügen, mit einem dichten Deckel abdecken, die Hitze auf niedrig stellen und acht bis zehn Minuten kochen, bis der Reis gar ist.
Drehen Sie den Reis auf eine Platte und träufeln Sie die Safranmilch darüber, sodass einige der Körner orange gefärbt werden und andere perlweiß bleiben. Den Limettensaft in die Kidneybohnen auspressen, über den Koriander streuen und mit dem Reis und den knusprigen Zwiebeln servieren.
Butterbohnen mit Harissa, eingemachter Zitrone und Gremolata-Semmelbröseln
Ich liebe den Kontrast des cremigen Inneren der Butterbohnen mit dem Crunch der Gremolata. Dies wird besonders gut zum Brunch mit einem pochierten oder gekochten Ei und einem Stapel Toast serviert, um die köstliche Sauce aufzuwischen.
Vorbereitung 20 Minuten
Einweichen Über Nacht
Koch 1 Std. 50 Min
Dient 2
200 g getrocknete Butterbohnen
1 ½ tsp Natron
2 tbsp natives Olivenöl extra
1 große Zwiebelgeschält und fein geschnitten
3 Knoblauchzehengeschält und fein geschnitten
1 tsp Koriandersamengrob zerkleinert
1 tbsp getrocknete Minze
2 eingelegte Zitronennur Schwarte, fein gehackt
Eine Prise Safran
2 tsp harissa (Ich mag besonders Belazus geräucherte Chili-Harissa)
3 reife Tomatengeschält und püriert
400 ml heiße Gemüsebrühe
Für die Gremolata-Krümel
Ein guter Spritzer Olivenöl
Eine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
2 Knoblauchzehengeschält und fein gehackt
Die Würze von 1 Zitrone
2 Scheiben Sauerteigbrot
Geben Sie die Butterbohnen in eine große Schüssel mit Wasser, fügen Sie das Natron hinzu und lassen Sie es über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag die Bohnen in einen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 45 Minuten bis eine Stunde lang schnell köcheln lassen, bis sie gerade weich sind. Abgießen und beiseite stellen.
Das Olivenöl in einer ofenfesten Kasserolle erhitzen und die in Scheiben geschnittene Zwiebel anbraten, bis sie weich und durchscheinend ist. Knoblauch und Koriandersamen dazugeben, braten, bis der Knoblauch weich ist und duftet, dann die getrocknete Minze und die eingelegten Zitronen hinzugeben und eine weitere Minute braten. Safran und Harissa dazugeben, zwei Minuten anbraten, dann die Tomaten dazugeben und kurz mitgaren. Mit Brühe und gekochten Bohnen aufgießen, abschmecken und aufkochen. Die Pfanne teilweise abdecken, die Hitze auf niedrig stellen und 45 Minuten kochen, bis die Sauce eingedickt und die Bohnen schmelzend zart sind.
Während die Bohnen kochen, einen guten Schuss Olivenöl in einer kleinen Bratpfanne bei schwacher Hitze erhitzen. Das Brot in einer Küchenmaschine zu groben Krümeln zerkleinern, Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale hinzufügen und kurz zerkleinern, um es zu vermischen. Im heißen Öl braten, die Krümel in der Pfanne schwenken, bis der Knoblauch duftet und das Brot knusprig ist.
Die Bohnen in zwei Schüsseln schöpfen, die Gremolatabrösel darüber streuen und servieren.