Warum wird in einigen Rezepten selbsttreibendes Mehl und in anderen normales Mehl und Backpulver angegeben? Kann ich das eine durch das andere ersetzen?
Lilie, Manchester
„Ich habe mich oft gefragt, warum Menschen sich für selbstaufziehendes Mehl entscheiden“, sagt John Lister, Gründer von British Miller Shipton Mühle. Sein Fazit? Eine Kombination aus Convenience, Tradition und klassischen Rezepten (Hallo, Rührkuchen), die danach verlangen. „Es ist eine einzigartige britische Sache“, stimmt Edd Kimber, Autor von, zu Eine Dose backt einfach. „Wir sind nicht das einzige Land, das das Zeug verwendet, aber wir sind das einzige Land, das eine so einzigartige Beziehung dazu zu haben scheint, was zu Fragen wie der von Lily führt.“
Lassen Sie uns jedoch zurückgehen und eine kurze Auffrischung darüber erhalten, was selbstaufziehendes Mehl eigentlich ist. Allround-Backguru Dan Lepard erklärt: „Es ist eine Mischung aus reinem Mehl mit Natron [sodium hydrogen carbonate]plus ein Säurepulver [usually monocalcium phosphate in supermarket mixes].“ Und das ist keine Zutat, mit der man sich eindecken sollte, sagt Sarah Lemanski, Gründerin von Nova Backhaus in Leeds: „Das Backtriebmittel in selbsttreibendem Mehl kann sich mit der Zeit deaktivieren, sodass seine Zuverlässigkeit und Konsistenz ein bisschen auf und ab gehen kann.“
Und wie wir hier bereits erwähnt haben, ist Backen Alchemie. „Es ist gut zu wissen, wie viel Backpulver man in ein Rezept steckt, und bei selbstaufziehendem Mehl weiß man es einfach nicht“, sagt Guardian-Kolumnistin Benjamina Ebuehi, deren neues Buch Ein guter Tag zum Backen, wird nächsten Monat veröffentlicht. „Bei manchen Rezepten muss man sowieso Backpulver für zusätzlichen Auftrieb hinzufügen, also fängt es meiner Meinung nach einfach an, faul zu werden.“ Aus diesem Grund hat Ebuehi überhaupt nichts mit dem selbstaufziehenden Zeug zu tun: „Ich bin ein Team aus Mehl mit Backpulver; es spart Platz – ich mag es nicht, zwei Mehle zu Hause zu haben – und man kann für alles normales Mehl verwenden.“ Außerdem, fügt Lemanski hinzu, der auch einfaches Mehl plus Backtriebmittel bevorzugt, hat man dann reichlich Gelegenheit, mit verschiedenen Mehlsorten herumzuspielen: „Sie würden nie selbstaufziehendes Roggenmehl sehen [in the shops]zum Beispiel.”
Natürlich könnte Lily normales Mehl (und ein Backtriebmittel) zum Selbstaufziehen in ihre Backwaren geben, aber wie Kimber betont, können die Dinge ein wenig knifflig werden, denn „niemand ist sich wirklich einig über das Verhältnis von Mehl zu Backpulver ist“. Lepard schlägt vor, entweder 250 g Mehl, 10 g Weinstein und 5 g Natron zu kombinieren und dann „zwei- bis dreimal zu sieben, um es gleichmäßig zu mischen“, oder einfach 250 g Mehl plus 15 g Backpulver (oder etwa drei Teelöffel). Lemanski hingegen fügt einen Hauch weniger hinzu („5 % des Mehlgewichts sollten Backpulver sein“); Nigella Lawson weiter Nigella.com reicht für 150 g Mehl plus zwei Teelöffel Backpulver; Ebuehi 150 g Mehl plus anderthalb Teelöffel; während Kimber zugibt, dass er „es ständig ändert“, denn was Sie machen und welche Zutaten Sie verwenden, wird auch eine Rolle spielen.
„Manchmal enthält ein Rezept bereits eine säurehaltige Zutat wie Buttermilch oder Sauerrahm, sodass nur Bicarb zum Aufgehen benötigt wird“, erklärt Lepard. „Während ein Bananenkuchen, bei dem die Frucht ihn sehr basisch macht, oft zusätzliche Säure benötigt, kann zusätzliches Backpulver hilfreich sein.“ Wie wir alle von Zeit zu Zeit benötigen Backwaren im Wesentlichen einen zusätzlichen Schub, seien Sie also darauf vorbereitet, zu experimentieren.