Forscher haben herausgefunden, dass eine neue Art der Verpackung in Kombination mit einer speziellen Zutat die Haltbarkeit frischer Nudeln um einen Monat verlängern könnte.
Wärmebehandelte, industriell frische Teigwaren sind bei sachgemäßer Lagerung ca. 30-90 Tage haltbar. Durch einen dreigleisigen Ansatz mit neuen Verpackungsformen, einer anderen Verpackungsatmosphäre und der Zugabe „guter“ Bakterien konnten die Forscher dies jedoch auf 120 Tage verlängern.
Schreiben ins Tagebuch Grenzen in der Mikrobiologiesagt das Team, dass die Entwicklung dazu beitragen könnte, Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen, potenzielle Vorteile „für die Wirtschaft und die Umwelt zu bringen und Innovationen in bestehenden Produktionsmodellen voranzutreiben“.
Wissenschaftler in Italien berichten, dass sie mit einer Nudelfabrik in Altamura zusammengearbeitet haben, um 144 Proben kurzer, dünner, gedrehter Nudeln herzustellen, die als bekannt sind Trofie. Ein Satz von 48 Proben wurde unter Verwendung herkömmlicher Folie und einer Verpackungsatmosphäre aus 20 % Kohlendioxid bis 80 % Stickstoff verpackt.
Ein zweiter Satz von 48 Proben wurde mit einer Folie verpackt, die weniger wasser- und sauerstoffdurchlässig war, und mit einer Atmosphäre von 40 % Kohlendioxid zu 60 % Stickstoff, während der dritte Satz von 48 Proben ebenfalls diese neuen Bedingungen verwendete, aber zusätzlich hatte dem Nudelteig eine probiotische Mischung aus mehreren Stämmen zugesetzt. Die Proben wurden alle bei 4°C gelagert.
Das Team berichtet, dass die herkömmlich verpackten Nudeln über einen Lagerzeitraum von 90 Tagen einen abnehmenden Kohlendioxidgehalt aufwiesen, was zum Wachstum sichtbarer Schimmelpilze führte. Im Gegensatz dazu hatten die zwei Arten von Versuchsproben über einen Zeitraum von 120 Tagen eine nahezu stabile Atmosphäre und kein Pilzwachstum.
Das Team fügt hinzu, dass nach 90 Tagen der Gehalt an sauerstoffverbrauchenden Mikroben in den herkömmlich verpackten Teigwarenproben gewachsen war, aber in beiden Arten von Versuchsproben über 120 Tage stabil blieb. Diese Werte waren jedoch in Proben mit dem Teig zugesetzten Probiotika niedriger.
Das Team sagt, die Ergebnisse deuten darauf hin, dass der neue Verpackungsansatz die Haltbarkeit von gekühlten frischen Nudeln auf 120 Tage verlängert, und fügt hinzu, dass die Stabilität der Nudeln während der Lagerung durch die Zugabe der Probiotika verbessert wird, da sie das Wachstum unerwünschter Mikroben reduzieren.
Während italienische Gesetze verschiedene Aspekte der im Land hergestellten Pasta vorschreiben, sagte Dr. Francesca De Leo vom italienischen Nationalen Forschungsrat und Mitautorin der Studie, dass der neue Ansatz vollständig mit der Gesetzgebung konform sei. „Es wurde bereits mit der Teigwarenfirma getestet, die an dieser Studie mitgearbeitet hat. Tatsächlich wurde die Studie ausgehend von der Analyse der Bedürfnisse des Unternehmens konzipiert“, sagte sie.
Leo fügte hinzu, dass zwar die Kosten der Innovation berücksichtigt wurden und das an der Studie beteiligte Unternehmen das Verfahren für seine eigene Anlage genehmigte und einsetzte, aber keine mittel- bis langfristige Machbarkeitsanalyse durchgeführt worden sei.
„Es ist sicherlich zu berücksichtigen, dass die Kosten, hauptsächlich in Bezug auf Probiotika, durch die Produktionsverbesserung mit der Möglichkeit der Erweiterung der Absatzmärkte ausgeglichen werden“, sagte sie.