Wenn der Frühling näher rückt – die Luft leichter, die Tage länger, Ostern lieblich am Horizont –, kommt einem sofort Pudding in den Sinn. Und nach den letzten Jahren, die von etwas Namenlosem durchdrungen sind, ist es meiner Meinung nach Zeit für eine Extravaganz: ein Tumbler aus Meringues, gespickt mit Haselnüssen, geschichtet mit Birnen, bronziert in Karamell, aufgegossen mit Zitrone und Vanille und mit reichlich Sahne, Pudding und Eis. Es wird an einer Tafel mit guten Leuten einen großartigen Auftritt haben.
Haselnuss-Baiser mit karamellisierten Birnen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 1 Std. 10 Min
Cool 2 Std. +
Dient 12
Für das Baiser
130 g geschälte Haselnüsse
10 Eiweiß
500 g Puderzuckeraufgeteilt auf zwei Schalen
Für die Birnen
4 komische Birnen, geschält, entkernt und geviertelt
Saft von 1 Zitrone
1 VanilleschoteSplit und Samen ausgekratzt
100 g Puderzucker
Für den Karamellsirup
120 g Puderzucker
75 ml Wasser
Für die Zimtcreme
1 Zimtstange
250ml Vollmilch
4 Eigelb
50 g Puderzucker
50ml Doppelrahm
Dienen
100ml Doppelrahmleicht gepeitscht
Vanille-Eiscreme
Puderzucker
Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft)/350 °F/Gasstufe 4 vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Legen Sie die Nüsse auf ein Tablett, rösten Sie sie acht bis zehn Minuten lang, bis sie goldbraun sind, geben Sie sie dann in ein sauberes Tuch und reiben Sie sie ab, um die Schalen zu entfernen. Die Nüsse grob mahlen oder hacken und 20 g für später beiseite stellen.
In einer sauberen Schüssel das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dann die Hälfte des Zuckers unter ständigem Regen einschlagen, bis sich wieder steife Spitzen bilden. Den restlichen Zucker und die restlichen 110 g gehackte Nüsse unterheben, dann die Hälfte der Mischung auf jedes Blech geben und in zwei 28 cm große Kreise verteilen. In den heißen Ofen stellen und die Temperatur sofort auf 120 ° C (110 ° C Lüfter) / 250 F / Gas niedrig senken. Eine Stunde backen, bis sie hellgolden sind, dann herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Machen Sie sich keine Sorgen über Risse – sie werden beim Anrichten der Meringues verdeckt.
In der Zwischenzeit die Birnen und den Zitronensaft in eine breite Schüssel geben, schwenken, um sie zu bestreichen, dann die Vanilleschote und das Mark unterrühren.
Bereiten Sie ein breites Gericht neben dem Herd vor. Eine Pfanne mit breitem Boden auf mittlere Hitze stellen. Streuen Sie den Zucker hinein und wickeln Sie den Griff in ein Tuch und schütteln Sie die Pfanne, bis der Zucker den Boden gleichmäßig bedeckt; Schütteln Sie weiter, während es sich verfärbt. Birnen vorsichtig hineinlegen, dann nochmals leicht schütteln. Unter leichtem Rühren acht bis zehn Minuten kochen, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Birnen und Vanilleschote in die Warteschale kippen, abkühlen lassen, dann die Vanilleschote entfernen. (Abspülen, dann trocknen lassen und einige Zeit später in einem Glas Zucker ziehen lassen, um Vanillezucker herzustellen.)
Den Zucker für den Sirup in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Bewegen Sie die Pfanne vorsichtig, bis sie an den Rändern sprudelt, und schwenken Sie sie dann vorsichtig, bis sie eine gleichmäßige Karamellfarbe hat. Sobald ein gleichmäßiger Karamell entsteht, nehmen Sie die Hitze ab, stellen Sie sie auf einen Ständer, ziehen Sie sich etwas zurück und bedecken Sie Ihre Hand mit einem Tuch und gießen Sie 75 ml Wasser ein; zurücktreten, bis das Sprudeln aufhört, dann eine Minute lang sanft sprudeln lassen, bis sich ein Sirup bildet. Abkühlen lassen, dann in einen kleinen Krug gießen.
Für die Creme den Zimt und die Milch bei mittlerer Hitze in einen Topf geben und langsam zum Köcheln bringen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die Zimtstange entfernen, dann die aufgegossene Milch langsam in die Eigelbe einrühren. Zurück in die Pfanne gießen, wieder auf den Herd stellen und umrühren, bis der Pudding eindickt, aber nicht kocht. Vom Herd nehmen, die Sahne einrühren, dann abdecken und kalt stellen.
Um den Pudding zusammenzusetzen, lösen Sie die abgekühlten Meringues vorsichtig vom Backpapier und heben Sie sie auf einen Teller, der breiter als das Baiser ist. Die Hälfte der Schlagsahne darauf geben, gefolgt von zwei Dritteln der Birnen. Gießen Sie zwei Drittel des Sirups darüber und fügen Sie eine Kugel Eiscreme hinzu. Mit dem zweiten Baiser bedecken, dann die Schichten wiederholen, dieses Mal mit der Puddingcreme abschließen, sodass sie zwischen Obst und Sahne verläuft und sich um das Baiser herum sammelt. Mit den beiseitegelegten 20g Haselnüssen bestreuen, mit Puderzucker bestäuben und servieren.