Erdbeeren und Spargel sind für mich immer mit dem Optimismus eines vollen Frühlings und eines langen Sommers verbunden, der jeden Moment kommen muss. Sie wachsen dort, wo ich in Kent aufgewachsen bin.
Ich verstehe den Spargel-Puritaner, der seine Stängel derzeit nur in einer Schicht salziger, geschmolzener Butter mag, aber ich probiere gerne neue Dinge aus. Dieses Rezept ist im Grunde eine weiche Knoblauchsauce; gut genug, um jeden Rest mit Brot aufzuwischen. Dazu Gurke und frisches Chili – eine Anspielung auf den kommenden Sommer.
Die Erdbeeren verdienen auch einen klaren Ansatz und nur wenige Dinge schreien nach Sommer wie eine dekadente Erdbeercremetorte.
Ein Wort zu Regenbogenmangold und Mozzarella: Ich kann das nicht essen, ohne an die Zeit zu denken, die ich als Anfängerkoch in Sydney verbracht habe. Glückliche sonnenverbrannte Tage waren das. Die zitronige Crème fraîche mit schmelzendem Mozzarella ist voller Saft und Zing, verpackt in einer farbenfrohen, erdigen Verpackung.
Regenbogen-Mangold-Mozzarella
Toll als Antipasti oder als komplettes Gericht mit einem Tomaten-Oregano-Salat. Serviert 4
Regenbogen-Mangoldblätter 8, mittelgroße
Mozzarella 500gr
Crème fraîche bzw dicke Doppelcreme 8 TL
Zitrone 1, gewürzt
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Teilen Sie den Mangold in der Mitte des Stiels von der Mitte des Blattes. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und mit einer Schaumkelle herausnehmen. Den Mozzarella in 16 Stücke schneiden.
Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4 vorheizen.
Öffnen Sie ein Mangoldblatt und legen Sie eine Scheibe Mozzarella in die Mitte. Mit einem Teelöffel Crème Fraîche bestreuen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale bestreuen. Legen Sie ein weiteres Stück Käse darauf und wickeln Sie das Blatt darum, wobei Sie die Stiele darunter stecken. Auf ein leicht geöltes Backblech legen und mit den anderen Blättern wiederholen.
8 Minuten backen, dann mit Salz, Pfeffer und Olivenöl bestreuen. Noch warm essen.
Spargel, Chili, Gurke, gerösteter Frühlingsknoblauch und Thymian
Diese Sauce ist trotz des ganzen Knoblauchs wirklich ganz sanft und verlässt sich allein auf die Säure des Joghurts. Sobald es die Saison zulässt, tausche ich Spargel gegen frische Tomaten und gegrillte Paprika. Serviert 4
Knoblauch 1 ganzer Kopf
Salz und Pfeffer
Thymian 6 frische Zweige
Vollfett Joghurt 150ml
Olivenöl
rote Chilis 4, groß
Spargel 250g
Gurke 1, mittel
schwarze Oliven 50 g
grüne Oliven 50 g
Den Backofen auf 150°C/Gas Stufe 2 vorheizen. Die Knoblauchknolle halbieren, sodass die Zehen halbierten Orangen zum Entsaften ähneln. Leicht salzen, über 2 Thymianzweige legen, den Knoblauch wieder schließen und in Alufolie wickeln. 50 Minuten braten.
Mit einem Stab oder anderem Pürierstab die aus der Schale gepressten Knoblauchzehen, den Joghurt, eine Prise Salz und 4 gute EL Olivenöl pürieren. Das macht das Dressing.
Über der mittleren Flamme eines Gasbrenners oder in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze die Schalen der Chilis überall aufblasen. Abdecken und zum Dämpfen beiseite stellen, bis sie kühl genug sind, um sie zu schälen. Dann teilen und aushöhlen und die Samen mit einem Teelöffel entsorgen. Das Chilifleisch leicht salzen, mit Olivenöl anmachen und anschließend gut die Hände waschen.
Backofen auf 180 °C/Gas Stufe 4 erhitzen. Spargel waschen, das harte Ende abschneiden oder abbrechen und halbieren. Gurke schälen und längs 4 teilen. Verwenden Sie die Messerspitze, um den schäbigen Teil zu entfernen und wegzuwerfen, und schneiden Sie ihn in Stücke. Spargel und Gurke nebeneinander auf ein Backblech legen, mit Salz und Olivenöl bestreuen und 15 Minuten backen. Die Oliven nach halber Zeit zugeben.
Auf einer Servierplatte das warme Gemüse und die Chilis mischen und mit der Knoblauchsauce anrichten. Die restlichen Thymianblätter zupfen und mit grobem schwarzem Pfeffer würzen.
‘Salz Kabeljau
Ein einfaches Rezept mit so viel zu geben. Dazu passt am besten ein dickes Fischfilet. Anders als traditioneller Kabeljau wird dieser kurz vor dem Kochen gewürzt. Serviert 4
Kabeljau 800 g Filet
feines Meersalz 60g
Zucker 10g
Knoblauch 1 Nelke
Olivenöl
Pinienkerne 25g
getrocknete Chili 1
Basilikum 2 Zweige
Pflaumentomaten 2, aus einer Dose
Eine Stunde vor der Zubereitung das Kabeljaufilet rundherum mit Salz und Zucker bestreuen und 45 Minuten auf einem Blech beiseite stellen. Anschließend gut waschen, trocken tupfen und zur Seite legen.
Knoblauch in Scheiben schneiden und mit 2 EL Olivenöl, Pinienkernen und Chili in eine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze braten, bis der Knoblauch leicht klebrig ist. Fisch, Basilikum und zerkleinerte Tomaten zugeben. ½ Tasse Wasser hinzufügen, zum Köcheln bringen und mit einem Deckel abdecken.
Während des Garens ab und zu begießen. Prüfen Sie nach etwa 10 Minuten, ob der Fisch gar ist: Er ist fertig, wenn der Kabeljau auf einer Gabel nachgibt. Mit Brot servieren.
Erdbeercremetorte
Sie können die federleichte Pan di Spagna zubereiten Kuchen einen Tag im Voraus. Wenn Sie Grappa vermeiden möchten, verwenden Sie stattdessen Zitronensaft für die Erdbeeren. Serviert 6
Butter für die Pfanne
Eier 3
Salz
Puderzucker 90g
Vanilleschote Samen von ½ oder ½ TL Vanilleextrakt
Kartoffelmehl 45 g (oder Speisestärke)
’00’ Mehl 45g (Nudelmehl)
Erdbeeren 400gr
Zucker 2 EL
Grappa 5 EL
doppelte Sahne 500ml
Zitrone Schale von ½
Puderzucker zum Abstauben
Backofen auf 160°C/Gas Stufe 3 vorheizen. Für den Biskuitboden eine 20cm Kuchenform auslegen und einfetten. In der Schüssel eines elektrischen Mixers die Eier mit einer Prise Salz bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen. Sobald es schaumig ist, fügen Sie den Puderzucker Löffel für Löffel und dann die Vanille hinzu. 15 Minuten weiterschlagen. Das scheint ewig zu dauern, aber am Ende werden die Eier sehr dick und stabil sein.
Den Schneebesen ausschalten und das Mehl darübersieben und vorsichtig unterheben, bis es vollständig eingearbeitet ist.
Füllen Sie die Pfanne und backen Sie sie 45 Minuten lang, ohne die Tür zu öffnen. Schalten Sie dann den Ofen aus, öffnen Sie die Tür und lassen Sie den Kuchen 15 Minuten im Ofen abkühlen.
Erdbeeren waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 2 EL Zucker und Grappa bestreuen und mit einem Löffel umrühren. 30 Minuten beiseite stellen.
Die Sahne mit der Zitronenschale verquirlen. Den Kuchen in zwei Hälften schneiden und die untere Hälfte mit dem Saft vom Boden der Erdbeerschale und der Hälfte der Früchte beträufeln. Mit so viel Sahne wie möglich bedecken, dann die Oberseite des Kuchens und Puderzucker darüberstreuen.
Mit restlicher Sahne und Erdbeeren servieren.
Joe Trivelli ist gemeinsamer Küchenchef im River Café.
The Observer hat sich zum Ziel gesetzt, Rezepte für Meeresfrüchte zu veröffentlichen, die von der als nachhaltig eingestuft wurden Good Fish Guide der Marine Conservation Society