Wir kommen nie ohne Butter zu Hause aus, die für uns genauso unverzichtbar ist wie getrockneter Oregano, Knoblauch, Tomatensauce, Kapern und Olivenöl. Meine Frau ist dafür bekannt, ein Stück Jersey-Butter für Fladenbrote zu schmelzen, und meine Kinder essen sie wie Käse auf den endlosen Runden Toast, nach denen sie jeden Morgen schreien. Luxus im Alltag.
Butter ist ein Grundnahrungsmittel der norditalienischen Küche und wird viel häufiger verwendet als im Süden. Historisch das Fett der Wahl für die Reichen, ist seine reiche, milde Süße in der gehobenen feinen Pasta, die mit weißen Trüffeln serviert wird, und auch in Risotto von entscheidender Bedeutung. Was Elizabeth David poetisch als „eine Walnuss aus Butter“ beschreibt und gegen Ende etwas Selbstgekochtes mit alltäglichen Zutaten hinzufügt, macht es zu der Umarmung, die man zu dieser Jahreszeit braucht.
Pollo alla cacciatore
Ein italienischer Klassiker, der auf einem Bett aus ringelblumengelber Polenta gehäuft werden kann – eine Gelegenheit für mehr Buttermassen. Es würde auch gut mit Gemüse und Brot auf dem Tisch funktionieren, um die Säfte aufzuwischen.
Serviert 4
Hähnchen 1, klein (ca. 1 kg)
Butter 90g
Sellerie mit Blättern 3 Stöcke
Lauch 1, groß
Knoblauch 2 Nelken
grüne Oliven 12
Rosmarin 3 Zweige
Bucht 4 Laub
Tomatensoße 200ml
Weißwein 250ml
Salz und schwarzer Pfeffer
Schneiden Sie mit einem guten Messer oder einer Schere das Rückgrat aus dem Huhn. Drehen Sie es um und schneiden Sie das Huhn zwischen den Brüsten in zwei Teile. Flügel und Keulen entfernen und von den Keulen trennen. Schneiden Sie jede Brust in zwei Hälften. (Alternativ bitten Sie Ihren Metzger, das Hähnchen für Sie zu zerteilen.) Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Die Butter in einer weiten Pfanne mit Deckel bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn es schäumt, das Huhn mit der Hautseite nach unten hinzugeben. 8 Minuten leicht knusprig braten, dabei von Zeit zu Zeit wenden, bis sie goldbraun sind. Währenddessen Sellerie und Lauch in 2 cm große Stücke schneiden. Schälen Sie den Knoblauch und geben Sie ihn dann zusammen mit den Oliven in die knusprige Butter in einem Zwischenraum zwischen dem Hähnchen. Braten Sie für eine weitere Minute oder 2.
Fügen Sie die Kräuter und das Gemüse hinzu und mischen Sie alles durch – die Butter beruhigt sich an dieser Stelle. Nach 3 Minuten die feuchten Zutaten hinzufügen, einarbeiten und abdecken. Bei mittlerer Hitze 35 Minuten garen, dabei wenden und nach der Hälfte begießen.
Risotto mit Steinpilzen und Safran
Es gibt ein starkes Argument dafür, dass Steinpilze das allerbeste Risotto sind. Der luxuriöse Safran-Leck, zusammen mit Butter und Parmesan, hebt ihre Geschmackstiefe hervor. Verwenden Sie Safranpulver, wenn Sie möchten, oder lassen Sie ihn ganz weg, wenn Sie keinen haben.
Serviert 6
getrocknete Steinpilze 15g
Safranfäden eine Prise
Sellerie mit Blättern ¼ Kopf
rote Zwiebel 1, klein
Knoblauch 1 Nelke
Butter 80g
Olivenöl
Risotto-Reis 400gr
Weißwein 1 großes Glas
Lager 1,5 Liter (Huhn, Fleisch oder Gemüse)
Parmesan 60 g, gerieben
Salz und Pfeffer
Weichen Sie die Steinpilze in einer Tasse kochendem Wasser und separat den Safran in ein paar Esslöffeln ein. Den Sellerie zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch fein hacken. Brühe erwärmen.
Die Hälfte der Butter mit etwas Olivenöl in einem Topf schmelzen und das Gemüse mit einer Prise Salz bei mittlerer Hitze weich dünsten. Das Wasser auffangen, die Steinpilze abgießen, klein schneiden und in die Pfanne geben. Fügen Sie nach 3 Minuten den Reis hinzu und braten Sie ihn vorsichtig weiter, rühren Sie etwa eine Minute lang um, bis alle Körner heiß sind. Drehen Sie die Hitze hoch, fügen Sie den Safran in sein Wasser und den ganzen Wein hinzu. Gut umrühren, während der Wein verdunstet. Sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, das Pilzwasser hinzufügen und weiter rühren. Jetzt ist es Zeit für die Aktie. Schöpflöffel für Schöpflöffel hinzufügen, umrühren und warten, bis der letzte Schöpflöffel absorbiert ist, bevor der nächste hinzugefügt wird.
Kochen Sie weiter, bis der Reis Ihren Wünschen entspricht. Leicht al dente ist am besten. Der gesamte Vorgang sollte etwa 25 Minuten dauern. Schalten Sie die Heizung aus. Überprüfen Sie die Würze. Vervollständigen Sie es, indem Sie die restliche Butter, den Parmesan und die gehackten Sellerieblätter unterrühren. Den Glanzreis vor dem Servieren zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen.
Sellerie, Fenchel und Kürbis
Eine leicht anisige, beruhigende Mischung aus geschmortem Herbstgemüse. Dies funktioniert sowohl mit einem herzhaften Herzstück als auch mit dem Herzstück selbst.
Serviert 4
Fenchel 3 Knollen (ca. 500g)
Sellerie 350gr
Winterkürbis 300 g
Knoblauch 5 Nelken
Butter 50 g
Petersilie oder Majoran ½ ein Bund
Rotweinessig ½ EL
Meersalz und Schwarz Pfeffer
Fenchel in 3 cm breite Spalten schneiden. Knollensellerie und Winterkürbis schälen und beides in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Jeden Knoblauch schälen und halbieren.
Die großzügige Menge Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Bewegen Sie die Pfanne, während sie schmilzt, und lassen Sie die Butter ihre Farbe zu einem leichten Karamell ändern, bevor Sie den Fenchel und den Knoblauch hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und rühren Sie etwa 4 Minuten lang häufig um, damit das Gemüse gleichmäßig golden wird. Dann den Sellerie hinzugeben und weitere 5 Minuten garen, dabei immer wieder umrühren, damit das Gemüse nicht anbrennt.
Fügen Sie den Kürbis und einen Spritzer Wasser hinzu, drehen Sie die Hitze auf mittel-niedrig und setzen Sie den Deckel auf. Nach 5 Minuten Garzeit die Hälfte der Kräuter hinzufügen und prüfen, ob die Pfanne getrocknet ist und einen weiteren Spritzer Wasser benötigt.
Setzen Sie diesen Vorgang fort, prüfen Sie, ob es trocken ist, und wenden Sie es von Zeit zu Zeit 30 Minuten lang. Sei vorsichtig, wenn du das Gemüse wendest. Die Pfanne sollte eher dampfig als zu nass gehalten werden. Zum Schluss abschmecken, einen Schuss Rotweinessig und die restlichen Kräuter dazugeben.
Brot, Butter, Birnen und Brandy Pudding
Meine Mutter, die in Italien ausgewandert ist, hat sich immer darüber gefreut, wie beliebt englische Puddings bei ihren italienischen Abendessengästen sind, daher war ich besonders stolz darauf, dies einem italienischen Hausgast zu servieren und ihr Gütesiegel zu erhalten. Serviert 6
Birnen 4
Butter 2 EL
weicher brauner Zucker 2 EL
Brandy 50ml
Sauerteigbrot 7 Scheiben, am besten altbacken
Butter 80g
Milch 250ml
doppelte Sahne 250ml
Vanilleschote 1, aufgeteilt
Eigelb 4
goldener Puderzucker 50 g
Butter 2 EL
Birnen schälen, halbieren und entkernen. Dann 2 EL Butter bei mittlerer Hitze in einer breiten, flachen Pfanne schmelzen. Fügen Sie die Birnen mit der Schnittseite nach unten hinzu. 5 Minuten braten, bis sie stellenweise goldbraun sind, dann wenden, weitere 2 Minuten braten, dann den weichen braunen Zucker hinzufügen, die Hitze abstellen und dann den Brandy hinzufügen. Alles so wenden, dass der Zucker im Brandy schmilzt, in der Restwärme der Pfanne eine Sauce zubereiten.
Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4 vorheizen.
Das Brot buttern. Wechseln Sie Brot und Butter und dann Birnen, um eine Auflaufform zu füllen. Milch und Sahne mit der Vanille erhitzen. Die Eigelbe mit dem Puderzucker schaumig schlagen und dann die heiße Milch und Sahne unterschlagen. Verwenden Sie es, um das Brot und die Birnen zu bedecken, und geben Sie den Saft der Birnensauce darüber. Die Puddingform für 20 Minuten beiseite stellen.
Stellen Sie die Schüssel in eine andere etwas größere und umgeben Sie die Schüssel mit heißem Wasser, um ein Wasserbad zu machen. 40 Minuten backen und mit einem Krug guter Sahne auf dem Tisch servieren.
Joe Trivelli ist gemeinsamer Küchenchef im Fluss Café im Westen Londons