Ich bin einmal zu einem Mann geflogen, weil er Salat mochte. Er hatte sich ausgedacht ein Rezept mit Hunderten von Zutatenvon denen viele gefressen wurden, und das war Grund genug für eine Reise ins Unbekannte.
Ich bin ein wenig besessen von einem guten Futtersalat. Es gibt mindestens 15.000 essbare Pflanzen auf der Welt, aber wir im Westen haben der Agrarindustrie und den Supermärkten erlaubt, uns auf etwa 10 Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten, Erbsen und Brokkoli zu beschränken. Wenn es um Salat geht, denken die wenigsten von uns weit über Kopfsalat oder Tomaten hinaus.
Sofern Sie nicht das Glück haben, ein Gewächshaus oder ein Gemüsebeet zu besitzen, werden all diese in der Regel weit entfernt von Ihrem Zuhause angebaut, was oft einen hohen Einsatz von Wasser, Wärme, Torf, Kunststoffen und Pestiziden erfordert. Das ist nicht nachhaltig, während viele Pflanzen, die zu einem ganz feinen Salat beitragen würden, an unseren Hintertüren, auf dem Weg zum Bus oder in Parks wachsen. Dies sind Zutaten, die leicht zu finden und köstlich zu essen sind, wie z. B. Limettenblätter, Löwenzahn, Vogelmiere oder Margeritenblätter. Es gibt unten eine längere Liste sowie einige Hinweise zur Identifizierung, aber zuerst ein paar Worte der Warnung.
Es gibt nicht viele essbar aussehende Pflanzen, die dazu führen könnten, dass Sie nach einem Schluck tot umfallen, aber es gibt ein paar – und noch viel mehr, die Ihnen den Magen verdrehen und Sie zum Klo rennen lassen. Wenn Sie neu im Spiel sind, überprüfen Sie immer wieder, was Sie sammeln, indem Sie zwei oder sogar drei verschiedene Sammelbücher verwenden. Jeder Autor wird eine etwas andere Art haben, eine Pflanze zu beschreiben, was für den Aufbau des Bildes nützlich ist. Noch besser ist es, mit einem Führer auf Nahrungssuche zu gehen. Es ist eine großartige Möglichkeit, Leute kennenzulernen, die Regeln zu lernen und Selbstvertrauen zu gewinnen.
Wie erfahrene Hände Ihnen sagen werden, müssen Sie bei der Identifizierung einer Pflanze das ganze Bild betrachten, nicht nur das Blatt. Wächst es unter den richtigen Bedingungen? Wenn es sich um eine Moorpflanze handelt, werden Sie sie wahrscheinlich nicht in der trockenen Ritze eines Pflasters finden; wenn es Sonne will, wird es nicht tief im Wald sein. Berührung und Geruch sind ebenfalls enorm wichtig. Zerdrücke das Blatt und rieche daran; wenn deine nase nein sagt, iss nichts, bei dem du dir nicht sicher bist – viele giftige und ungenießbare pflanzen riechen für uns unangenehm. (Nehmen Sie jedoch nicht an, dass etwas sicher zu essen ist, nur weil es gut riecht. Dies gilt insbesondere für Pilze: Viele hochgiftige riechen herrlich.)
Für einen Salat möchte man immer die jüngsten, zartesten Blätter. Die alten werden zäh und oft bitter sein.
Soweit das Gesetz geht, in Großbritannien Sie dürfen die vier Fs auswählen – Früchte, Blätter, Blumen und Pilze – nur für den persönlichen Verzehr. Sie dürfen nicht gewerbsmäßig pflücken, es sei denn, Sie haben eine Lizenz. Und Sie dürfen keine Wurzeln ausgraben oder von gefährdeten oder geschützten Arten pflücken. Wo Sie nach Futter suchen können, ist etwas komplizierter, aber Sie können dies überall tun, wo es einen „erlaubten Zugang“ gibt, was bedeutet, dass Sie dies auch weiterhin tun können, wenn Menschen dort in der Vergangenheit nach Futter gesucht haben. Der Grundbesitzer kann Ihnen sagen, dass Sie gehen sollen, aber er kann Ihren Korb mit Brombeeren nicht konfiszieren.
Werden Sie nicht zu gierig: Denken Sie daran, dass jedes Blatt, das Sie nehmen, jede Blume, die Sie pflücken, jeder Stängel, den Sie pflücken, das Zuhause, die Mahlzeit, das Nest eines anderen ist. Treten Sie leicht auf, untersuchen Sie sorgfältig, bewegen Sie sich oft und nehmen Sie viel weniger, als Ihr Magen zu wollen glaubt. Und nimm niemals das Erste, was du findest, wenn du dich auf den Weg machst, noch das Letzte. Diese Sammlerregel bewahrt die Ausreißer in einer Population, was sehr wichtig ist.
Bevor Sie pflücken, schauen Sie genau hin, schauen Sie genau hin und schauen Sie auf die Unterseite. Gibt es Eier; Wurden die Ränder zu einem Zelt für junge Insekten gerollt? Schläft darunter ein Wesen? Viele Insekten werden auf Wildkräutern geboren und verbringen ihre ersten Lebensabschnitte. Essen Sie nicht jemandes Haus.
Suchen Sie zu Ihrem eigenen Wohlbefinden niemals neben einer stark befahrenen Straße nach Nahrung – im Wesentlichen essen Sie Abgaspartikel. Seien Sie auch vorsichtig beim Pflücken an Industriestandorten, da die Bodenverschmutzung weit verbreitet ist. das gilt auch für die Ränder von städtischen Kanälen.
Achten Sie schließlich auf Pinkeln. Hundeurin ist ganz einfach zu erkennen: Sie verleiht dem Blatt eine Art öligen Glanz. Sie können auch einfach beobachten, wohin die einheimischen Hunde gehen, und sich fernhalten. Fuchsurin ist viel schwerer zu erkennen, riecht aber deutlich moschusartig. Mit bitterer Erfahrung kann ich sagen, dass beide schrecklich schmecken, obwohl Fuchs Ihrem Mund Feuchtigkeit entzieht und viel länger verweilt.
Nachdem wir uns nun durch die Dos and Don’ts gewendet haben, können wir uns auf die Reise ins Köstliche machen. Ich habe mich auf kurze Beschreibungen beschränkt, um Sie zum Querverweis anzuregen, bevor Sie mit dem Zupfen beginnen.
Eine der besten Salatgrundlagen sind junge herzförmige Blätter der Linde, am besten von der Linde kleinblättrige Linde (Tilia cordata), die unbehaart sind. Diese sollten glänzend und hellgrün sein. Sie schmecken genauso wie Salat – überraschenderweise – aber ich denke, sie halten das Salatdressing besser und welken nicht so schnell. Sie sind außergewöhnlich gut in Sandwiches.
Ich mag auch die allerjüngsten Blätter von Weißdorn ( Crataegus monogyna); Auch hier müssen sie ein lebendiges, neues Grün haben und nur wenige Zentimeter lang sein. Die Blätter sind wechselständig, im Gegensatz zu gegensätzlich, also in einer abwechselnden Spirale entlang des Stängels getragen, mit fünf bis sieben Lappen und Zähnen an den Spitzen. Weißdornblätter sollen das Herz sowohl emotional als auch körperlich schützen und sind bekanntermaßen gut für den Kreislauf. Sie schmecken frisch und grasgrün und sind mit ihren hübschen gezackten Rändern attraktiv für Salate.
Ich kann nicht genug kriegen von Löwenzahn (Taraxacum officinalis) zu dieser Jahreszeit. Jeder Teil ist essbar und vollgepackt mit guten Stoffen: Sie sind zum Beispiel reich an Kalium. Sie sind bitter, wie ein Endiviensalat, aber manchmal bitterer, daher müssen Sie die allerjüngsten inneren Blätter nehmen, die ebenfalls limonengrün sind, was auf neues Wachstum hinweist. Wenn die Bitterkeit zu stark ist, weichen Sie sie etwa 10 Minuten lang in Salzwasser ein. In Salaten ärgere ich mich auch über die Blütenstiele, die ein bisschen nach italienischem Chicorée schmecken (Puntarelle) und können genauso behandelt werden. Sie wollen nur die neuen Stiele von Blütenknospen oder Blumen; Wenn die Pflanze Samen bildet, ist der Stängel voller zäher Fasern. Ich schneide die Stängel diagonal in Segmente, salze sie gut und gebe sie dann mit Öl und wenig anderem an. Sie passen sehr gut zu gehackten gekochten Eiern und etwas fein gewürfelter roter Zwiebel.
Vogelmiere (Stellaria media) ist eine weitere ausgezeichnete Basis mit einem Geschmack, der dem von Feldsalat nicht allzu unähnlich ist. Sie mag jetzt blühen, aber wenn sie irgendwo feucht genug wächst, wird sie immer noch zart sein. Es ist niedrig wachsend und mattenbildend, mit zarten kleinen eiförmigen Blättern und winzigen weißen Blüten.
Das wilder Knoblauch (Lauch ursinum)-Saison ist fast vorbei, aber an kühleren Stellen finden Sie möglicherweise unreife Samen zum Pflücken. Diese erscheinen an den Enden der Samenköpfe und sind kugelförmig in Dreiergruppen. Sie sollten eher hellgrün als gelb sein. Sie geben einen intensiv süßen Knoblauch-Kick und lassen sich besonders gut zu Salz verarbeiten (zu gleichen Teilen grobes Meersalz und Samen mischen), das sich bis in den Winter hält. Dies ist sehr gut in Salatdressings.
Zitronenmelisse (Melisse officinalis), Fenchel (Foeniculum vulgäre) und mehrjährige Wandrakete (Diplotaxis tenuifolia) sind Gartenflüchtlinge, die oft in Städten und Gemeinden entlang von Wegen und Mauern zu finden sind und sich hervorragend zum Auffüllen eines Salats eignen.
Sauerampfer (Rumex acetosella) ist ein weiteres gutes, obwohl Sie möchten, dass es an einem feuchten Ort wächst, damit es saftig ist. An trockenen Stellen wird es sehr zäh. Sie hat längliche, pfeilförmige Blätter und hohe rosa Blütenrispen. Wenn sie geblüht hat (was jetzt wahrscheinlich ist) und Samen geworden ist, stehlen Sie diese, wenn sie noch hellrosa und fleischig sind. Über einen Salat gestreut ergeben sie eine angenehme Zitronennote.
Die ungeöffneten Blüten von schmalblättrig bzw Spitzwegerich (Plantago lanceolata) können kurz gedämpft werden, bis sie weich sind, abkühlen und mit einer Vinaigrette angemacht und in einen gemischten Salat geworfen oder ein wenig wie Spargel behandelt werden, obwohl sie überraschend nach Pilzen schmecken. Die Blätter sind lang, schmal oval mit Adern, die parallel von der Basis bis zur Spitze verlaufen. Die Blütenrispen sind quadratisch und die ungeöffneten Blüten sind tannenzapfenförmig.
Ebenso die ungeöffneten Blüten von Oxeye-Gänseblümchen (Leucanthemum vulgare), die aussieht wie ein überdimensionales Gänseblümchen und bis zu 60 cm hoch wird, kann kurz gedünstet und mariniert oder wie Kapern eingelegt werden. Die weißen Blütenblätter sind schön verstreut für etwas Farbe. Die Blätter sind auch essbar, obwohl sie ziemlich bitter und parfümiert sind, wenn die Pflanze blüht. Wenn Sie sie vorher finden können, sind sie viel wünschenswerter.
Eine bessere Option sind die Blätter der gewöhnliches oder Rasengänseblümchen (Bellis perennis), die roh verwendet werden können, wo sie eine interessante fleischige Textur haben, oder gekocht, was meine bevorzugte Methode ist. Die Blätter sind paddelförmig und leicht behaart. Einmal gekocht, nehmen sie das Dressing auf sehr angenehme Weise auf. Die Blüten können auch gegessen werden – sie schmecken nicht viel, sehen aber hübsch aus.
Schließlich gibt es hervorragende Essige, die aus cremeweißen Dolden hergestellt werden gemeiner Ältester (Sambucus Nigra), die langen, röhrenförmigen gelben Blüten von gemeines Geißblatt (Lonicera periclymenum) und blassrosa Blütenblätter von Hundsrose (Rosa canina). Alle können jetzt in Hecken gefunden werden. Abenteuerlustige können diese Essige von Grund auf selbst herstellen, indem sie die Blüten in Zucker und Wasser fermentieren, aber das braucht Zeit, also verwenden Sie für eine schnellere Lösung hochwertigen Weißweinessig oder rohen Apfelessig und ziehen Sie nur die Blüten (niemals die Stängel) hinein mehrere Tage für ein köstlich duftendes Dressing.
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„Food for Free“ von Richard Mabey bleibt die Bibel für die Nahrungssuche, aber vergessen Sie nicht Miles Irvings „The Forager Handbook“ und „Forage, Harvest, Feast: A Wild Inspired Cuisine“ von Marie Viljoen, die aus den USA stammen, aber immer noch sehr relevant sind.
Instagram hat einige sehr gute Accounts: Der @blackforager der US-amerikanischen Alexis Nikole ist brillant und witzig. Näher an der Heimat, beide Fern Freud und Tamara Colchester bieten Wanderungen und Workshops an.
Der Woodland Trust hat einige sehr gute Seiten auf seiner Website für was jeden Monat zu futtern ist. ich mag auch WildFoodUK.
Alys Fowler ist die Autorin von The Thrifty Forager: Living Off Your Local Landscape (Kyle)