Für einen Mann an der Spitze eines Lebensmittelimperiums, dessen Jahresumsatz während der Pandemie 153 Millionen Pfund überstieg, ist Charlie Bigham überraschend entspannt – und lacht schnell. Aber eine Sache, die er sehr ernst nimmt, ist sein Essen.
„Wir sind eine Küche, keine Fabrik, und wir machen keine Fertiggerichte – wir machen Essen“, sagt er mir freundlich, aber bestimmt, als ich in seinem Hauptquartier im Nordwesten Londons ankomme, um mit ihm darüber zu sprechen, wo seines ist Geschäft begann. „Als ich anfing, wollte ich richtiges Essen mit richtigen Zutaten zubereiten, das in einer Küche von Menschen zubereitet wird, denen es wichtig ist – nicht von ‚Agenten’. Dort haben wir angefangen und dort sind wir noch heute.“
Es stimmt, dass bei Charlie Bigham’s die Sehenswürdigkeiten, die in den meisten Lebensmittelfabriken bekannt sind – riesige Fässer, die über Leitern erreicht werden, und dicke Rohre, die Lebensmittel von Ort zu Ort pumpen – merklich fehlen. Stattdessen wird Hühnchen von Hand auf Kochplatten gebräunt und übergroße Töpfe und Pfannen sprudeln vor köstlich duftenden Gerichten.
Als ich den Deckel eines Topfes hebe, werde ich mit dem duftenden Aroma einer cremigen Pilzsauce verwöhnt, die für eine Ladung Hähnchen-Pilz-Pasteten zubereitet wird, während ein anderer Teil der Küche mit dem Duft von warmem Karamell als Reihen von klebrigem Toffee erfüllt ist Puddings werden in ihre Holzkisten gesteckt.
„Um die Qualität zu kontrollieren, müssen Sie in kleinen Chargen kochen, also sind wir eher wie eine große Catering-Küche denn wie eine Fabrik eingerichtet“, sagt Bigham, während er die Mitarbeiter begrüßt. „Wir wollen keinen Topf, der größer ist, als man rühren oder Zutaten von Hand hineingeben kann. Also kochen wir vielleicht hundert Portionen eines Gerichts auf einmal und machen es 10 Mal am Tag, anstatt eine riesige Portion in Behältern in Industriegröße zuzubereiten – denn hier beginnt man, Kompromisse zu sehen.“ Diese Philosophie stand im Mittelpunkt seiner Planung, als das Unternehmen vor fünf Jahren expandierte und eine Küche in einem stillgelegten Steinbruch in der Nähe von Wells in Somerset baute, wo heute einige seiner meistverkauften Gerichte hergestellt werden.
Bigham war noch in seinen Zwanzigern, als er zum ersten Mal seine Vision von einem etwas anderen Lebensmittelunternehmen hatte, nachdem er seinen Job als Unternehmensberater aufgegeben hatte, um neun Monate lang mit seiner Freundin (jetzt Ehefrau) in einem Wohnmobil durch Europa, den Nahen Osten und Indien zu reisen ) Claire.
„Ich habe schon immer gerne gekocht, eingekauft, gegessen und mich beim Essen unterhalten“, sagt er. „Es ist etwas, was wir alle tun, und es steht im Mittelpunkt des Lebens. Als ich aufwuchs, war meine Mutter eine ziemlich gute Köchin, und wir haben unsere Mahlzeiten immer zusammen am Tisch eingenommen. Als ich meinen Job aufgab, begann ich darüber nachzudenken, was ich als nächstes tun könnte, basierend auf den Dingen, die ich liebe. Als ich dann auf Reisen war, löste dies die Idee für mein Unternehmen aus. Für die meisten Menschen auf der ganzen Welt ist eine praktische Mahlzeit ein Haufen frischer Zutaten, die in eine heiße Pfanne am Straßenrand geworfen werden – und das gefällt mir, weil es authentisch, frisch und lecker ist.
„Aber für viele Menschen in Großbritannien war eine praktische Mahlzeit etwas in einem Plastikbehälter, den man in die Mikrowelle stellte – es hatte keine Seele. Es gab nichts für Leute wie mich, die Essen lieben und gerne kochen, aber gelegentlich einen Abend frei haben möchten – etwas Leckeres, bei dem man sich gerne hinsetzt, um es zu genießen und bei einem Glas Wein zu plaudern. Daher kam die Inspiration.“
Beginnend zu Hause in seiner Küche entwickelte Bigham mit Hilfe eines Kochs namens Spike – „Köche haben immer große Namen“ – seine ersten Gerichte, ging von Tür zu Tür und verkaufte seine Kochsets an hochwertige Lebensmittelgeschäfte wie Partridges und Harrods.
„Leider waren die Bausätze nicht sehr erfolgreich“, lacht Bigham. „Anstatt zu versuchen, die Leute davon zu überzeugen, pikantes karibisches Lamm zu probieren, sind wir dazu übergegangen, Gerichte zuzubereiten, die bereits im Repertoire der Leute waren. Wir dachten: „Wie wäre es, wenn wir einfach die beste Fischpastete mit großartigen Zutaten machen, ohne Abstriche zu machen?“ Wir wussten, wenn wir es richtig machen, können wir etwas Leckereres produzieren als alle anderen.“
Fünfundzwanzig Jahre nach diesem Geistesblitz ist Charlie Bighams Fischpastete immer noch sein meistverkauftes Gericht – und er ist immer noch nicht bereit, Abstriche zu machen. Er baut enge Beziehungen zu all seinen Lieferanten auf, trifft sich zweimal pro Woche mit seinen Köchen, um neue und bestehende Gerichte zu verfeinern, und nimmt regelmäßig Mahlzeiten mit nach Hause, um sie zu genießen.
„Einer unserer Werte ist, dass wir bei allem, was wir tun, echte Sorgfalt und Aufmerksamkeit aufbringen, und ich esse wahrscheinlich zweimal pro Woche unser Essen – es wäre schade, wenn ich das nicht täte“, sagt er. „Es ist eine Sache, in der Küche zu sitzen und Gerichte zu probieren, aber das ist nicht dasselbe wie unser Essen so zu essen, wie es verkauft wird. Wir gehen die Dinge so an, dass es keine Sache gibt, die sich zu 100 % von der Vorgehensweise anderer unterscheidet – stattdessen haben wir 100 Dinge, die sich um 1 % unterscheiden, was sich wirklich summiert.“
Zu diesen Unterschieden gehören die Arbeit des Unternehmens mit der Gemeinde und lokalen Wohltätigkeitsorganisationen sowie die Verpflichtung, die Mitarbeiter zu ermutigen, langfristig im Unternehmen zu bleiben. Aber eine der wirkungsvollsten ist die Verpackung von Charlie Bigham. Das meiste davon wurde in den letzten 15 Jahren aus Holz und Pappe hergestellt – ein Schritt, der seiner Zeit weit voraus war und der laut Bigham seitdem die Verwendung von 130 Millionen Plastikschalen verhindert hat.
„Wenn du in der Lebensmittelbranche tätig bist, bist du sehr umweltbewusst – du triffst Bauern und Produzenten und bist der Natur nahe. Wir dachten, dass es einen besseren Weg geben muss, als Dinge in Plastik zu verpacken, also haben wir Holzbehälter aus Pappelholz entwickelt. Es ist eine schnell wachsende Pflanze, die relativ lokal in Frankreich bezogen wird, und für jeden Baum, den wir fällen, werden sechs weitere gepflanzt. Es war eine teure Entscheidung, aber definitiv die richtige Entscheidung.“
Bevor ich nach Hause gehe, beladen mit kostenlosen Mahlzeiten – die übrigens so lecker und frisch schmecken, dass ich mich frage, warum ich überhaupt von Grund auf neu koche –, frage ich Bigham, wie er denkt, wie weit er seitdem gekommen ist kochte seine ersten Gerichte in seiner heimischen Küche.
„Ich bin stolz auf das, was das Team in den letzten 25 Jahren erreicht hat, aber es ist auch wirklich aufregend, sich auf das nächste Jahrzehnt oder so zu freuen und zu sehen, wie viel mehr wir tun können“, grinst er. „Wir sagen gerne, dass wir keine Abstriche machen – wir sind einfach gespannt, was als Nächstes kommt.“
Selbst die besten Hausmannsköche mögen gelegentlich einen freien Abend, und das ist der Ort Charlie Bighams Gerichte kommen voll zur Geltung. Mit allem, von Steakpasteten bis hin zu Paella und Lachs im Teigmantel, war es noch nie so einfach, Ihre Familie gut zu ernähren