FRench Pommes gehen über die Mode hinaus. Food-Trends kommen und gehen, aber Chips bleiben eine Quelle der wohligen Freude, etwas, das wir alle diesen Winter dringend brauchen. Für viele bedeutet das Sonnengold-Chips, die mit Salz und Essig, Ketchup oder Mayo übergossen sind. Aber warum dort aufhören?
Mit Budgets knapp, beladene Pommes genießen derzeit einen Aufschwung als relativ erschwingliche, sättigende Leckerei. Letztes Jahr führte Burger King aufgepeppte Pommes (überbacken mit Käsesoße und/oder Speckstückchen) ein, ebenso wie mehrere namhafte Kneipenketten. Laut den Analysten von Lumina Intelligence stiegen die Verkäufe von Pub-Chips im selben Zeitraum um 15 %. Diese dreisten Stapel Pommes von oben, ein Grundnahrungsmittel für Street Food, werden zum Mainstream.
Nicht, dass Sie ausgehen müssen, um geladene Pommes zu genießen. Betrachten Sie sie als heiße Nachos: eine beruhigende kohlenhydratreiche Basis, bei der die Beläge nur durch Ihre Vorstellungskraft und die Zutaten, die Sie zur Hand haben, begrenzt sind. „In verzweifelten Situationen entstehen die kreativsten Toppings“, sagt Meriel Armitage, Küchenchefin und Inhaberin des Club Mexicana in London.
Der Guardian bat die Experten, ihr Wissen zu teilen.
Die Pommes
Regeln? Es gibt keine Regeln. Das sind geladene Pommes. Von gehäuften dünnen Pommes Frites, die flüssigere Beläge dazu einladen, durch ihre Lücken zu tropfen, bis hin zu Experimenten mit beladenen Bratkartoffeln (Ruf an Manchesters Butty Shop), jede Form von knusprigen Kartoffeln funktioniert.
Unabhängig davon, ob Sie gefrorene Ofenpommes oder dreifach zubereitete Chips von Grund auf verwenden (ein Tipp von Welsh BBQ Wizards Hang Fire: Verwenden Sie Hühnerbrühe, wenn Sie Ihre Kartoffeln zum ersten Mal vorkochen), ist ein robuster, gut gebräunter Chip vorzuziehen. Ungekochte Chips nehmen zu leicht Feuchtigkeit auf und „werden nach dem Beladen zu Mulch“, warnt Zoë Perrett, Mitinhaberin der Burgermarke Slap & Pickle.
Montage
„Hoch stapeln gilt nicht“, sagt Perrett, der eine gleichmäßige Schicht „knuspriger, gut abgetropfter“ Pommes in einem flachen Gefäß bevorzugt. Gehen Sie hoch und unter dem Belag finden Sie möglicherweise „eine Schicht nackter, wahrscheinlich matschiger Pommes“, warnt sie.
Sie können dieses Problem vermeiden, indem Sie Pommes und Saucen geduldig schichten. Verteilen Sie die Toppings in jedem Fall „gleichmäßig, damit bei jedem Bissen etwas dabei ist“, sagt Perrett. Wenn nötig, fein würfeln. Fügen Sie zuerst eine Soße oder einen Eintopf hinzu, als „essbaren Kleber“, an dem andere Zutaten haften bleiben. Dickere, cremigere, reduzierte Saucen funktionieren besser als wässrige Soßen. Sie möchten Beläge, die auf Pommes sitzen, anstatt in sie einzuweichen.
Denken Sie an das Gleichgewicht. Zum Beispiel „kompensieren Sie weiches Pulled Meat mit etwas Knusprigem oder Trockenem“, rät Perrett. Aber Vorsicht bei Gegenständen wie Krabbencrackern, die in feuchter Hitze verwelken.
Profis kleiden beladene Pommes mit Zickzack-Saucen und Streuseln von Granatäpfeln, roten Chilis oder schnell eingelegten rosa Zwiebeln. Aber schwitzen Sie zu Hause nicht die Ästhetik.
Beläge
Murgh Machani: „Zu Hause ist dies ein süchtig machendes Gericht“, sagt Aktar Islam, Küchenchef und Inhaber bei Opheem in Birmingham. Gehacktes Hähnchen-Tikka mit Schalotten und Koriander mischen (wenn Sie übrig gebliebenes Hühnchen verwenden, stellen Sie sicher, dass es kochend heiß ist), und mischen Sie es dann in die cremige Makhani-Sauce (auch bekannt als Butterhuhn). „Passen Sie die Supermarktversionen an Ihre bevorzugte Gewürzstufe an“, rät Islam, der seine mit Kashmiri-Chilis verfeinert. Mit Raita servieren.
Ahorn und Gewürz: Um vier bis sechs Portionen Chips zu beleben, stellen Sie eine Gewürzmischung in Pulverform her mit: je 6,5 g weißer Paprika, Zucker, Zwiebelpulver; je 1,5 g Five Spice, geräucherter Paprika, schwarzer Pfeffer, Salz; und 0,5 g Sternanis. Multiplizieren Sie die Mengen, um eine größere Menge zu erhalten. In einem luftdichten Behälter hält es sich einen Monat. Erchen Chang, Mitbegründer von Bao in London, streut diese Mischung über Pommes und überzieht sie dann mit Ahornsirup: „Wenn Zucker in heiße Pommes einzieht, wird er an den Rändern leicht knusprig. Es ist lecker.”
Chaat-Masala-Chutney: Bei der Entwicklung von Pommes für sein Pub-Spinoff Worthing Kitchen ließ sich das Curry Leaf Cafe in Brighton vom Textur- und Geschmackswechselspiel von Bhel Puri und anderen Chaat-Snacks inspirieren – verwendete jedoch Pommes mit Haut als Basis anstelle von Puffreis, zerkleinertem Puri oder Samosa-Gebäck . Das Ergebnis sind Pommes mit süß-saurer Chaat-Masala-Gewürzmischung, garniert mit drei Chutneys: Mango, Minze und Chili, Dattel und Tamarinde, abgerundet mit knusprigen Zwiebeln, knusprigen Sev-Nudeln, eingelegten rosa Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Chilis und Koriander. Sie können fast alle diese Komponenten vorgefertigt in asiatischen Lebensmittelgeschäften kaufen. Suchen Sie nach Chaat Masala der Marke MDH.
Japanisches Curry und Limettengurke: Pommes mit Currysauce sind eine der großartigsten Doppelaktionen der britischen Küche, und viele Köche verwenden jetzt japanische Currysaucen (die üblicherweise mit Katsu-paniertem Hähnchen serviert werden) als Verbesserung der milden, süßen Currysauce aus dem Chipsladen. Sie können Ihre eigenen Curryroux-Blöcke, wie das klassische Golden Curry von S&B, „schmecken besser mit Pommes“, sagt Armitage. Nina Matsunaga, Küchenchefin und Inhaberin des Black Bull in Sedburgh, legt noch einen drauf, indem sie Curry-Pommes mit Schnörkeln aus „sehr würziger“ Limettengurke anrichtet und mit kräftigem Cheddar toppt. Den Käse unter dem Grill schmelzen und mit Koriander garnieren. „Das klingt komisch, ist es aber gar nicht“, sagt sie.
Fermentierter Tofu: Amy Poon vom Saucenhersteller Poon’s schwört auf fermentierten Tofu, der mit Sesamöl zu Pommes püriert wird. In Salzlake, Reiswein und Gewürzen konserviert und in chinesischen Supermärkten erhältlich, ist der Tofu, sagt sie, „köstlich komplex: würzig, leicht käsig, süß, salzig, cremig. Denken Sie an Roquefort.“ Zucker, Chilischoten und gehackte Frühlingszwiebeln nach Geschmack darüberstreuen.
Kimchi: Judy Joo, Küchenchefin und Gründerin von Seoul Bird in London, verwendet „würziges Umami“-Kimchi (abgetropft und gewürfelt – sie nennt Bibigo’s als Standardoption) unter einer Schicht aus gegrilltem reifem Cheddar, garniert mit scharfer Soße, Sauerrahm, rote Zwiebel, Jalapeños und Koriander. „Die Jalapeños und Kimchi schneiden mit der richtigen Schärfe und Schärfe durch“, sagt Joo. Die Verhältnisse sind frei gestaltbar: „Wie Nachos, so viel oder so wenig auftragen, wie Sie wollen.“
Doppeltes Huhn: Nach dem Braten eines kleinen Hähnchens serviert Kenny Tutt – Patty Guy aus Brighton – manchmal das Fleisch mit Pommes, garniert mit knusprigen Zwiebeln, Schnittlauch und einer „Chicken Gravy Mayo“, die durch das Unterheben von warmem Bratensaft zu Mayonnaise entsteht (3 EL pro 100 g Mayo). Sie können die Geflügelwirkung verdreifachen, indem Sie auch Hühnersauce hinzufügen.
Nacho-Taco-Pommes: Diese sind wie „extra frech“ geladene Nachos, sagt Chefkoch Sam Evans, Co-Autor von Hang Fire Cookbook: Rezepte und Abenteuer im amerikanischen BBQ. Um zwei Personen als Hauptspeise zu servieren, werfen Sie 500 g Pommes in eine halbe 25-g-Packung Taco-Gewürz. Machen Sie eine dicke Béchamelsauce (Mehl-Butter-Einschwitze, 450 ml Milch und einen Spritzer Sahne). Die restlichen Gewürze hinzufügen und 250 g Burger-Käse-Singles, 75 g Mozzarella und 100 g gereiften Cheddar darin schmelzen. Rühren bis glatt. Um das Gericht zusammenzustellen, nehmen Sie eine große Schüssel und wechseln Sie Pommes mit Sauce und Streuseln von gehackten eingelegten Jalapeños, entkernten Tomatenwürfeln und gewürfelten roten Zwiebeln ab. Die restliche Sauce darüber gießen und mit Koriander und weiteren Zwiebeln, Tomaten und Jalapeños garnieren. Sauerrahm und Guacamole an der Seite hinzufügen.
Veggie-Lasagne-Pommes: „Zunächst entschuldige ich mich bei allen, die auch nur entfernt mit Italien verbunden sind“, sagt Evans, als sie diese Neuverwendung von übrig gebliebener fleischloser Bolognese erklärt, die mit einer 50:50-Mischung aus roten Linsen und gehacktem Sojaprotein hergestellt wird. Für zwei Personen 450 ml Béchamel herstellen oder kaufen (siehe oben), je 125 g Mozzarella und Cheddar hinzufügen und 500 g Chips zubereiten. Drei Lasagneblätter kochen („grüne Spinatblätter sehen toll aus“) und mit zwei horizontalen und zwei vertikalen Einschnitten jeweils in neun Stücke schneiden. In einer Schüssel Pommes, Nudelstücke, Bolognese und Béchamel mehrmals schichten. Mit der restlichen Käsesauce, Parmesan, Mozzarella und Cheddar belegen. „Grillen, bis es brodelt“, sagt Evans, der, um diesem Carb’n’Dairy-Doozy ein gewisses Maß an „Frische“ zu verleihen, gehackten Schnittlauch und glatte Petersilie hinzufügt.
Cacio e Pepe Pommes: „Eine Offenbarung“, sagt Leyli Homayoonfar, die unerschrockene Besitzerin von Caerphilly’s Bab Haus, die die Spaghetti in diesem Gericht gegen Pommes eingetauscht hat. Für jede Portion ein Eigelb („das ersetzt das stärkehaltige Nudelwasser, um diese cremige Textur zu erzeugen“) mit einer Handvoll geriebenem Pecorino, frischem schwarzem Pfeffer und Salz verquirlen. Werfen Sie viele frische heiße Chips in die Mischung, um sie zu beschichten, und kochen Sie das Ei vorsichtig.
‘Nduja-Wurst, heißer Honig und Cheddar: Er hat vielleicht einen Michelin-Stern im Restaurant Upstairs in Lichfield, aber außerhalb der Uhr liebt Tom Shepherd geladene Pommes. „Ich hatte schon Curry, Chili, Chicken Caesar Salad und sogar Thunfisch-Mayonnaise auf Pommes“, sagt er. Dieser Riff um die weiche, mit Chili gewürzte Wurst ‘Nduja ist, wie er sagt, „das bisher Beste: herzhaft, süß, salzig, scharf“. Als Sharing Dish für zwei: 200 g ‘Nduja in 2 cm große Nuggets zerreißen und in einem Tablett Salz, eine Knoblauchzehe und einen Rosmarinzweig hinzufügen. Alles in etwas Pflanzenöl andrücken. Braten Sie die Wurst 10 Minuten lang bei 200 °C (Umluft). Geben Sie 500 g heiße Pommes Frites in eine Schüssel und geben Sie dann ‘nduja und den Bratensaft darüber. Nieselregen Sie über Chili-Honig (Shepherd verwendet Rowse’s Chilli Fusion), eine rauchige Mayonnaise im BBQ-Stil (wie Johnny’s Hickory) und 100 g gereiften Cheddar. Grillen und mit geschnittenen Frühlingszwiebeln belegen.
Gebackene Bohnen und Hummus: Ein Klecks Hummus bietet Salzigkeit, „diesen Schwung frischer, spritziger Säure“ und einen cremigen strukturellen Kontrast zu den dickflüssigen Bohnen, sagt Armitage. Mit Meersalz, Chiliflocken abschließen und, wenn Sie Bougie verspüren, über Tahini träufeln.
Mapo No-Tofu Pommes: „Ich mache gerne chinesische Mapo-Tofu-Sauce ohne Tofu und überziehe Pommes damit“, sagt John Javier, Küchenchef im The Tent (at the End of the Universe) in London. Für vier Portionen Pommes: 400 g Schweinehackfleisch, 120 g geschnittene Zwiebeln und vier gehackte Knoblauchzehen im Wok in Öl anbraten. Die gekochten Zutaten beiseite stellen. Erhitzen Sie den Wok bis fast zum Rauchen und fügen Sie vorsichtig 100 ml Pflanzenöl und 72 g Doubanjiang (fermentierte Ackerbohnen-Chili-Paste) hinzu. Kochen Sie die Paste, bis sie dunkelrot ist, und fügen Sie 40 ml Shaoxing-Reiswein hinzu, um den Wok abzulöschen. Reduzieren Sie die Flüssigkeit um etwa 20 %. Die gekochten Zutaten mit 40 g Puderzucker, 50 ml heller Sojasauce und genügend Wasser, um die Mischung zu bedecken, in den Wok geben. 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Verdicken Sie den Mapo, indem Sie langsam Maismehlaufschlämmung (zu gleichen Teilen Maismehl und Wasser, glatt geschlagen) hinzufügen, um eine Soßenkonsistenz zu erhalten. Es wird mehr verdicken, wenn es zum Kochen kommt. Auf Pommes servieren, mit gegrilltem Mozzarella und Frühlingszwiebeln garnieren.
Eis: „Überraschenderweise schmelzen heiße Pommes die Eiscreme, anstatt dass die Pommes kalt werden“, sagt der US-Food-Autor Capri Cafaro, der diese süße und herzhafte Neuheit mit dem Eintauchen von Pommes in einen Milchshake vergleicht. Geben Sie Kugeln weiches Schokoladeneis auf die Chips mit Schokoladensauce und zerkleinerten Keksen. „Es ist nichts für schwache Nerven“, sagt der Autor von United We Eat, „aber es ist ein tolles Geburtstagsdessert. Kinder lieben es.“
Reste: Beladene Pommes lieben Reste. „Werde verrückt mit dem, was du im Kühlschrank hast“, sagt Armitage, der gerne veganen Käse über Pommes grillt und ein pflanzliches Chili, Tomatensalsas und Chili-Limettensalz hinzufügt. Akwasi Brenya-Mensa, Besitzer von Tatale in London, wärmt Rotrot, einen ghanaischen Bohneneintopf, auf und lädt ihn auf Pommes mit Schnittlauch, Sauerrahm und Monterey-Jack-Käse.
Soße, Bits, Gewürze
Geladene Pommes sind nicht immer wacklige Stapel, die mit koreanischem Brathähnchen oder zerkleinertem Birria-Bruststück gekrönt sind. Es gibt einfachere Möglichkeiten, Chips zu transformieren.
Küchenchef James Cochran’s Ruck Salz – eine 50:50-Mischung aus Meersalz und trockenem Jerk-Gewürz – bietet die Schärfe und den „kühnen, druckvollen“ Geschmack, der Pommes frites beschleunigt, sagt der Besitzer des Londoner Valderrama’s. Kombinieren Sie Salz und Gewürze in einer Gewürzmühle und trommeln Sie die Chips hindurch.
Tutt übertrifft Chips mit Knoblauch-Aioli, Parmesan und Schnittlauch: „Drei Zutaten, absolut lecker.“ Das Cardiff Pop-up The Two Anchors dient einem ähnlichen Zweck Knoblauchbutter, Parmesan und Petersilie Pommes, die von einem Diner inspiriert wurden. „Wir grillen Jakobsmuscheln mit Knoblauchbutter und haben eine Kundin gesehen, die sie über ihre Pommes träufelt“, sagt Mitbegründerin Rosie White.
Armitage verstärkt Pommes mit Marmelade und grillt sie mit veganer Käsewährend Jess Karia vom Hot Sauce Einzelhändler Bauce Brothers macht würzige Mayonnaise: Gochujang-Paste, Miso, Sojasauce, Honig, scharfe Sauce und Reisessig in Mayonnaise nach Geschmack mischen und bei Bedarf Wasser hinzufügen, um eine Sauce herzustellen. Dann über die mit Parmesan, Koriander, Sesam und Frühlingszwiebeln vergoldeten Pommes geben.