„Lange Arbeitszeit, zermürbende Arbeit“: Preisträger des Gourmet Traveller Restaurant-Preises fordert Branchenwechsel | Australisches Essen und Trinken

Tedesca Osteria wurde bei der Preisverleihung von Gourmet Traveller als Restaurant des Jahres ausgezeichnet, das nach seiner Absage im letzten Jahr online zurückgekehrt ist.

Das Restaurant mit 30 Sitzplätzen in Red Hill, Victoria, unter der Leitung von Brigitte Hafner, wird neben einer biodynamischen Farm betrieben und arbeitet mit einer Handvoll ausgewählter Erzeuger zusammen.

„Ich denke, Brigitte hat bewiesen, dass man ein erfolgreiches Restaurantmodell und ein sehr begehrtes Erlebnis schaffen kann, ohne Tag und Nacht zu arbeiten“, sagte Gourmet Traveller-Redakteurin Joanna Hunkin gegenüber dem Guardian Australia.

Für Hunkin ist Tedesca die Verkörperung eines neuen Ansatzes für gehobene Küche, der den Weg für mehr solcher Art ebnen könnte. „Es ist anspruchsvoll … aber auch lässig und in gewisser Weise bescheiden.

“Es ist ein Essen, das im Moment aus dem geschaffen wird, was im Garten ist, was verfügbar ist, was sie umgibt, was Saison hat.”

In seiner Ankündigung der Auszeichnung sagte der Staatsredakteur von Gourmet Traveler, Michael Harden, dass er das Gefühl habe, dass Hafners Tedesca „eine Vorlage für die kommenden Dinge“ sei und eine Abkehr von dem ankündigte, was Hunkin das „Durchdrehen und Verbrennen“ der traditionellen gehobenen Küche nannte.

Hafner selbst sagt, dass die Gastronomie und das Gastgewerbe „einen immensen Wandel durchmachen“, der durch die Unsicherheit der letzten 18 Monate beschleunigt wurde.

„Ich glaube, wir haben noch nicht einmal die Veränderungen gesehen, die sich aus dem ergeben, was wir durchgemacht haben“, sagte sie.

Hafner glaubt zwar, dass die schrittweise Entwicklung der Branche bereits im Gange war, sagt jedoch, dass sich positive Veränderungen beschleunigen, einschließlich einer nachhaltigeren Arbeitskultur.

„Die Leute lieben diese Branche, aber vielleicht gefällt ihnen nicht, wie sie mit einigen ihrer Mitarbeiter umgeht. Ich finde es sehr gut, dass sich das weiterentwickeln wird.

„Das Gastgewerbe hat in der Regel dazu tendiert, ein Modell auf billigen Arbeitskräften, langen, langen Arbeitszeiten und aufreibender Arbeit aufzubauen, und ich denke, dieses Modell muss sich ändern, denn wenn Sie Mitarbeiter für lange Zeit halten möchten, muss dies geändert und verbessert werden .“

Daniel Puskas von Sixpenny in New South Wales, der die Auszeichnung zum Koch des Jahres gewann, wiederholte Hafners Ansichten über die Veränderung der Kultur der Branche und die Suche nach einem Gleichgewicht.

„Es ist eine herausfordernde Branche. Manchmal ist es allumfassend“, sagte Puskas.

„Diese Support-Netzwerke zu haben ist wirklich wichtig für die Langlebigkeit in der Branche. Ich habe das Gefühl, dass man einen konstanten Schwung haben muss, bei dem man nicht das Gefühl hat, gedrängt und gedrängt und gedrängt zu werden – damit man jeden Morgen aufwachen und aufgeregt zur Arbeit kommen kann.“

Im März letzten Jahres, als die Sperrung begann und Restaurants gezwungen waren, ihre Türen zu schließen, betrieb Puskas eine Bäckerei in Sixpenny, die in Stanmore Schlangen auf der Straße sah.

Sowohl Puskas als auch Hafner betonten, dass ihre jeweiligen Auszeichnungen zwar Einzelpersonen anerkennen, ihre Arbeit jedoch durch die Teams in ihren Einrichtungen möglich sei.

„Ich habe das Gefühl, Sixpenny wurde zum Koch des Jahres gekürt und nicht ich, denn hier gibt es ein ganzes Team … eine Gruppe von Leuten, die zusammenkommen und tun, was der Einzelne nicht kann“, sagte Puskas.

Für Hafner ist es zwar ein zutiefst persönliches Projekt, aber sie fühlt sich „nur ein Teil des größeren Tedesca“.

„Es ist wie eine Genossenschaft, wenn man so will, und jeder hat in diesem Projekt sehr viel von sich vermittelt.“

Obwohl Köche immer versucht haben, saisonale Produkte zu nutzen, haben Unterbrechungen der Lieferketten eine bereits wachsende Diskussion über das Essen und den Einkauf vor Ort angeheizt.

„Die Gäste lernen etwas darüber und sind sich dessen bewusst und suchen es“, sagte Hunkin.

„Es gibt keine [always] war das Interesse zu wissen, wo Ihr Schweinefleisch aufgezogen wurde oder wo Ihr Spargel angebaut wurde, während es jetzt viel mehr daran interessiert ist.“

Hafner setzt sich noch stärker für lokales Essen ein.