Tseinen Sommer, 10 Jahre nach meiner Eröffnung meine kleine Tapas-Bar in Bermondsey, Südlondon, ich habe gestartet zwei Restaurants an der Royal Academy of Arts auf Piccadilly. Es ist wahrscheinlich einer meiner stolzesten Karrieremomente: mein erster Streifzug durch die Londoner Innenstadt, mit etwas, das mich ganz widerspiegelt: lebhafte, lebendige Tapas auf einer Etage, höher gelegene Gerichte zum Teilen im ersten Stock, alles in meiner Lieblingsgalerie in Stadt. Ich liebe es, Menschen beim Essen zuzusehen, und ich glaube, dass wir Kunst auf ähnliche Weise schätzen: mit Emotionen, Freude und manchmal mit einem Gefühl von Mysterium oder Staunen.
Seehecht in Salsa Verde (Bild oben)
Dieses schöne Gericht ist vom Baskenland in Nordspanien inspiriert. Obwohl ich aus dem heißen, staubigen Süden stamme, gehört ein Großteil meines Herzens den wilden, grünen Landschaften des Baskenlandes. Vor ein paar Jahren habe ich mit meinem guten Freund und Kochkollegen gekocht Juan Mari Arzak bei seinem sociedad gastronomica in San Sebastián, wo wir ein Gericht mit Seehecht, Venusmuscheln und Schalotten zubereitet haben. Das ist meine Hommage daran: Die Aromen und Farben sind voller Energie.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 20 Minuten
Dient 4
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 kleine Schalotte, geschält und fein gehackt
1 EL einfaches Mehl
200ml txakoli (ein leicht prickelnder baskischer Weißwein) oder trockener Weißwein
150ml frischer Fischfond
Meersalz und schwarzer Pfeffer
4 × 180g Seehechtfilets
200g gefrorene (oder frische) Erbsen
200g lebende Muscheln, gereinigt
8 Stangen weißer Spargel im Glas (in der Saison frisch verwenden und al dente blanchieren), optional
1 kleine Handvoll fein gehackte Petersilie
Krustiges Brot, dienen
In einer großen Pfanne mit Deckel das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, dann Knoblauch und Schalotte drei bis vier Minuten braten, bis sie leicht goldbraun sind. Das Mehl hinzufügen, unter Rühren etwa zwei Minuten kochen lassen, dann langsam den Wein einrühren und weitere zwei Minuten kochen lassen. Gießen Sie die Brühe nach und nach ein und rühren Sie zwischen den einzelnen Zugaben gut um, bis eine glatte, seidige Sauce entsteht.
Den Seehecht würzen, in die Sauce legen und vier bis fünf Minuten kochen lassen. Die Erbsen und Venusmuscheln hinzufügen, die Pfanne abdecken und zwei oder drei Minuten ruhen lassen, bis sich die Venusmuscheln öffnen (alle, die dies nicht tun, entsorgen). Zum Schluss den Spargel und die Petersilie hinzufügen, eine Minute köcheln lassen, nur zum Erwärmen, dann abschmecken und mit knusprigem Brot servieren.
Krapfen mit Zitrusgarnelen
Ich hatte diese herrlich goldenen, knusprigen, saftigen Kugeln auf der Speisekarte, als ich sie öffnete José Pizarro Broadgate damals im Jahr 2016, dann schnell in allen meinen Restaurants angezogen; die Royal Academy ist keine Ausnahme. Das Gefühl, die Zähne in einem zu versenken, ist nicht zu überbieten: Jeder Bissen ist köstlich und köstlich. Die Allioli sind eine schöne, cremige, zitronige Begleitung zu den feurigen Garnelen. Machen Sie die Garnelenmischung idealerweise einen Tag im Voraus.
Vorbereitung 30 Minuten
Kühlen über Nacht
Kochen 20 Minuten
Dient 4
Für die Krapfen
400g geschälte Garnelen, gehackt
Saft von 1 Limette
1 kleine rote Chili, fein gehackt (Marke und Kerne entfernt, wenn Sie weniger Hitze bevorzugen)
1 kleine grüne Chili, fein geschnitten (Markierung und Kerne entfernt, wenn Sie weniger Hitze bevorzugen)
1 kleine Schalotte, geschält und fein gehackt
1½ EL (5 g) gehackter Koriander
1 Frühlingszwiebel, getrimmt und in feine Scheiben geschnitten
1 EL Maisstärke
1 Ei
Salz und schwarzer Pfeffer
Öl, zum Braten
Korianderkresse (oder extra gehackter Koriander), zum Garnieren
Für die Zitronen-Allioli
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe, geschält und sehr fein gehackt
1 gute Prise Meersalzflocken
50ml Olivenöl
175ml Sonnenblumenöl
1 gut ausgepresster Zitronensaft, schmecken
Einen Tag vorher die gehackten Garnelen, Limettensaft, Chilis, Schalotten, Koriander und Frühlingszwiebeln in eine mittelgroße Schüssel geben, vermischen, dann abdecken und über Nacht kühl stellen.
Für die Allioli Eigelb, Knoblauch und Salz in eine Küchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit drei bis vier Minuten cremig schlagen. Bei laufendem Motor die Öle in einem langsamen, stetigen Strom hinzufügen, bis die Sauce emulgiert ist; gegen ende, sobald die mischung angefangen hat, zusammen zu kommen, solltest du sie etwas schneller hinzufügen können. Zitronensaft einrühren, beiseite stellen (oder abdecken und in den Kühlschrank stellen, wo er bis zu fünf Tage haltbar ist).
Kurz bevor du die Garnelen garen möchtest, rühre die Maisstärke und das Ei in die Garnelenmischung und würze sie. Das Öl in einer Fritteuse (oder einer Pfanne mit hohem Rand) auf 170 °C erhitzen. In vier Portionen arbeiten, um die Fritteuse nicht zu überfüllen, Esslöffel des Garnelenteigs in das heiße Öl geben und zwei Minuten goldbraun braten. Die gekochten Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einem niedrigen Ofen warm halten, während Sie den restlichen Teig frittieren.
Servieren Sie die Krapfen heiß mit einer Garnitur aus Korianderkresse oder gehacktem Koriander und einer Schüssel Allioli zum Dippen.
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