TDas Beste an der Arbeit im Lebensmittelbereich – gleich, nicht nach dem Essen selbst – sind die Menschen. Jeder, der in Restaurants arbeitet, weiß, dass man die ganze Welt um den Herd herum hat. Das Essen bringt die Leute und die Leute wiederum bringen ihr Essen. Eine solche Person in der Ottolenghi-Welt ist unsere Küchenchef Calvin Von Niebel, dessen Talent keine Grenzen kennt und der es liebt, sein Wissen und Können mit jedem zu teilen, der danach fragt. Die heutigen Gerichte wurden von Calvin kreiert, inspiriert von dem Essen, das er in Durban, Südafrika, gegessen hat. Zum Glück für mich und das Testküchenteam konnten wir es alle probieren, noch einmal probieren und dabei ein oder zwei Dinge lernen.
Durban Hasen-Chow
Bunny Chow wird traditionell mit Hammelfleisch zubereitet und in ausgehöhltem Brot serviert. Es ist total beruhigend (und laut Calvin auch das perfekte Gegenmittel gegen eine anstrengende Nacht). Wenn Sie möchten, servieren Sie das Curry zusammen mit Reis statt in den Brötchen. Wenn du kannst, bereite das Curry am besten einen Tag vorher zu, damit sich die Aromen entwickeln.
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen 2 Std. 30 Min.
Dient 4
70g Ghee, oder Olivenöl
750g Schmoren Lamm- oder Hammelfleisch mit Knochen (am besten Schrott), in 3 cm große Stücke schneiden
3 Zwiebeln, geschält und grob gehackt (480g)
30g Stück frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
6 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert
3 milde grüne Chilis, schräg in 1cm dicke Scheiben schneiden
4½ EL Blatt-Masala (siehe Rezept unten)
¾ TL gemahlene Kurkuma
2 Zimtstangen
3 ganze Sternanis
2 frische Lorbeerblätter
6 große Pflaumentomaten, grob gerieben und ohne Haut (750g)
750ml Hühnerbrühe
Salz
550g Maris-Piper-Kartoffeln (ca. 3-4), geschält und in 3cm große Stücke geschnitten
2 Karotten, geschält und in 3cm große Stücke geschnitten (150g)
20g Koriander, Blätter abgezupft und Stängel fein gehackt
4 weiche Weißbrötchen
Für das Curryblattöl
30g Ghee, oder Olivenöl
4 Zweige frische Curryblätter – etwa 20 Blätter
Für das Karotten-Sambal
3 Karotten, geschält und mit einem Sparschäler in Streifen rasiert (200g)
1 kleine rote Zwiebel, geschält und fein geschnitten (100g)
3 EL Weißweinessig
½ Knoblauchzehe, gerieben
10g Stück frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
1 tsp weicher hellbrauner Zucker
1 Vogelaugen-Chili, in dünne Scheiben geschnitten (wer Hitze nicht mag, weglassen)
1 EL Limettensaft
2 TL Olivenöl
Stellen Sie eine 28 cm breite Auflaufform mit schwerem Boden auf eine mittlere bis hohe Hitze. 35 g Ghee erhitzen, bis es sengend heiß ist, dann das Lamm in zwei oder drei Portionen von allen Seiten anbraten, damit die Pfanne nicht zu voll wird. Sobald sie angebraten und schön gefärbt ist, in eine mittelgroße Schüssel geben und mit dem restlichen Lamm wiederholen.
Die restlichen 35 g Ghee mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und unter häufigem Rühren 20 Minuten braten, bis sie weich und goldbraun sind. Fügen Sie die nächsten acht Zutaten hinzu, rühren Sie gut um und kochen Sie weitere drei bis fünf Minuten, bis sie duften. Das Lammfleisch und eventuelle Säfte aus der Schüssel in die Pfanne geben, dann die Tomaten, die Hühnerbrühe und anderthalb Teelöffel Salz einrühren.
Die Kartoffeln und Karotten in den Topf geben, stark köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren, die Pfanne abdecken und unter gelegentlichem Rühren zweieinhalb Stunden kochen, bis das Fleisch zart ist; Die letzten 20 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Sauce eindickt. Lassen Sie das Curry 30 Minuten ohne Deckel ruhen, damit sich die Aromen vermischen können.
Heizen Sie den Ofen auf 220 ° C (200 ° C Umluft) / 425 ° F / Gas 7. Während der Ofen aufwärmt, machen Sie das Karotten-Sambal. Karotten, Zwiebeln, Essig, einen halben Teelöffel Salz, Knoblauch, Ingwer, braunen Zucker und Chili in eine Schüssel geben, vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Masse mit den Händen ausdrücken, um so viel überschüssige Flüssigkeit wie möglich zu entfernen, dann mit den restlichen Zutaten und den fein gehackten Korianderstängeln mischen.
Während die Karottenmischung einlegt, mache das Curryblattöl. In einer kleinen Pfanne das Ghee bei mittlerer Hitze erhitzen und nach dem Erhitzen die Curryblätter dazugeben, ca. fünf Minuten dunkelgrün braten, dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Die Brötchen auf ein mittelgroßes Backblech legen, rundherum mit etwas Curryblattöl bestreichen und fünf Minuten im Ofen erwärmen. Schneiden Sie die Oberseiten der Rollen ab, als würden Sie ihnen kleine Hütchen geben, und höhlen Sie die Rollen dann aus. Geben Sie eine großzügige Menge Curry hinzu, gefolgt von etwas Sambal, einem Löffel Ghee und einigen Curryblättern. Die Oberseiten der Brötchen wieder auflegen und heiß mit den restlichen Curryblättern, Koriander und Gewürzen an der Seite servieren.
Durban-Blatt-Masala
Leaf Masala ist eine Gewürzmischung, die die Basis für eine Vielzahl von südafrikanischen Currys bildet. Die Auswahl an Proteinen ändert sich – Hühnchen, Fisch, Garnelen funktionieren alle gut – aber es ist auch so schön, wie es ist, auf rohe Ananasscheiben gestreut und vorzugsweise am Strand gegessen. Wie bei allen Gewürzmischungen gibt es alle möglichen Variationen: Dies ist Calvins, die er auf der sehr beliebten Gewürzmarke Durban basiert Gorimas.
Vorbereitung 10 Minuten
Macht 1 kleines Glas
3 frische Lorbeerblätter, Stiele entfernt
1 EL getrocknete Bockshornkleeblätter
5 EL frische Curryblätter (20g)
2 EL Koriandersamen
1½ EL Kreuzkümmelsamen
10g Kardamomkapseln, im Mörser leicht aufgeschlagen, um 1½ TL Samen zu erhalten
1 EL Fenchelsamen
1 TL Bockshornkleesamen
4 ganze Nelken
1 Zimtstange
5 EL (50g) Kaschmir-Chili-Pulver (oder ein anderes mildes Chilipulver)
1 TL gemahlener Ingwer
1½ TL geräucherter Paprika
Die Lorbeerblätter und den Bockshornklee in der kleinen Schüssel einer Küchenmaschine oder einer Gewürzmühle blitzen, bis sie auf Konfettigröße fein gehackt sind. Die Curryblätter dazugeben, etwa dreimal pulsieren, bis sie grob gebrochen sind, dann in eine mittelgroße Schüssel geben.
Geben Sie alle anderen Gewürze in die Küchenmaschine und zerkleinern Sie sie, bis sie sehr gut gemahlen sind. Die gemahlenen Gewürze zu den Blättern in der Schüssel geben, gut vermischen und in ein luftdichtes Glas füllen. Die Gewürzmischung ist bis zu drei Monate haltbar.
Melktart
Melktart, AKA Milchtorte, ist ein sehr beliebtes südafrikanisches Dessert. Es wird normalerweise mit einem süßen Gebäckboden und manchmal Tenniskeksen hergestellt, die in diesem Land eine Institution sind – sie entsprechen dem britischen Digestif-Teekeks, aber auch mit Kokosnuss in der Mischung. Hier improvisiert Calvin, indem er seine eigenen macht. Die Milch profitiert wirklich vom Aufguss über Nacht, während die Basis auch am Vortag zubereitet werden kann.
Vorbereitung 20 Minuten
Einflößen 1 Std.-Übernachtung
Kochen 30 Minuten
Satz 3 Std
Dient 8
850ml Vollmilch
6 Kardamomkapseln, in einem Mörser aufgeschlagen
1 Zimtstange
1 ganzer Sternanis
⅓ Vanilleschote, gespalten, Samen ausgekratzt und Hülsen reserviert
2 Eier
100g Puderzucker
30g Maisstärke
Für den Biskuitboden
175g ungesalzene Butter
200g Verdauungskekse, fein zerkleinert
75g Kokosraspeln, getoastet
2 EL Demerara-Zucker
¼ TL gemahlene Kardamomsamen (ab ca. 5 Schoten)
Salz
Zum Abstauben
1 TL gemahlenes Zimtpulver
¼ TL frisch geriebene Muskatnuss
Milch und alle Gewürze in einen großen Topf geben, bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen und 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und über Nacht (oder mindestens eine Stunde) in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390F/Gas vorheizen. 6. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, dann unter häufigem Rühren drei bis vier Minuten kochen, bis die Butter braun und nussig ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Kekse in die große Schüssel einer Küchenmaschine geben und fein zerkleinern. Die zerkleinerten Kekse mit allen anderen Zutaten für den Keksboden, einem Esslöffel kaltem Wasser und einem viertel Teelöffel Salz in eine große Schüssel geben und vermengen. Eine große runde, 25 cm breite und 3 cm tiefe Tarteform mit Backpapier auslegen und die Keksmischung einstreuen, um den Boden zu bedecken. Mit der Rückseite eines Löffels die Keksmasse am Boden und an den Seiten fest andrücken, bis ein gleichmäßiger, etwa ½ cm dicker Boden entsteht. 10 Minuten backen, bis der Boden tief goldbraun ist, dann herausnehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.
Um die Tortenfüllung zuzubereiten, wischen Sie die Keksschüssel sauber und gießen Sie die Milch hinein; die Feststoffe entsorgen. Gießen Sie die Milch zurück in die Pfanne und bringen Sie sie bei mittlerer Hitze leicht wieder auf sehr niedriges Köcheln.
In derselben Schüssel Eier, Zucker, Maisstärke und einen Achtel Teelöffel Salz glatt rühren.
Sobald die Milch heiß ist, gießen Sie etwa ein Drittel davon in die Eiermischung und rühren Sie dabei ständig um. Diese Mischung wieder in die Milchpfanne sieben, auf die Hitze erhitzen und drei Minuten lang ununterbrochen verquirlen, bis die Vanillesoße anfängt einzudicken und beim Herabfallen weiche Bänder zu bilden. Den Vanillepudding über die abgekühlte Keksform kippen und mit einem Spatel gleichmäßig verteilen. Bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten abkühlen lassen, dann drei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist, jedoch mit einem leichten Wackeln.
Wenn Sie bereit zum Servieren sind, bestreuen Sie die Oberseite mit Zimt und Muskatnuss – es mag nach viel Würze erscheinen, aber es funktioniert – und schneiden Sie es dann in Scheiben.