ichIch rolle gewürztes Schweinehackfleisch zu Bällchen (mit roten Zwiebeln, Thymian und Wacholder) und brate sie bei schwacher Hitze, wobei jede Seite glänzend braun wird – die Farbe von poliertem Mahagoni. Ich achte sehr darauf, sie nicht zu sehr in der Pfanne zu bewegen, sodass sich unter jedem ein klebriger Marmite-ähnlicher Schleim bildet, eine melassefarbene Salbe, die sich bildet, wenn sie mit etwas weißem Wermut (oder Brühe, wenn Sie es vorziehen) gelöst wird ein dünner, wohlschmeckender Saft. Ich bringe sie mit einer Mischung aus zerkleinertem Fenchel, gekocht in Schweinefleischsaft, gewürzt mit Zitrone und schwarzem Pfeffer, auf den Tisch.
Bei dieser Gelegenheit – einem kalten Spätwinter-Sonntag – habe ich auch einen heißen Pudding aus dem Ofen gezogen. Eine niedrige Kuppel aus Biskuit, eine blubbernde Soße am Rand, der fast weihnachtliche Geruch von warmem Teig und getrockneten Früchten. Gehackte Aprikosen spickten den Pudding, goldene Sultaninen funkelten in der Toffee-Sauce, die sich um den Rand sammelte. Wir gossen einen Krug Sahne in unsere Gerichte, um die süße Hitze darin zu unterdrücken.
Heutzutage mache ich nicht oft so einen Pudding, aber dieser musste her. Wenige Zutaten schützen so effektiv vor Kälte wie Butter, Mehl und Zucker. An solchen Rezepten reizt nicht nur die Idee, in unsere zuckerreiche kulinarische Vergangenheit einzutauchen, sondern auch, den erhobenen Zeigefingern der Lebensmittelpolizei den Löffel entgegenzuhalten.
Schweinefleischbällchen mit Fenchel und Wacholder
Die Frikadellen halten besser zusammen, wenn Sie sie vor dem Garen im Kühlschrank ruhen lassen. Wenn Sie einige heute und andere morgen essen möchten, kochen Sie sie alle und erhitzen Sie sie am nächsten Tag, anstatt das rohe Hackfleisch über Nacht im Kühlschrank zu lassen (die rote Zwiebel verfärbt sich). Serviert 4
rote Zwiebeln 200g
Olivenöl 4 EL
Knoblauch 2 Nelken
Wacholderbeeren 8
Thymianblätter 3 EL
Schweinehackfleisch 500gr
Fenchel 500gr
weißer Wermut, wie Noilly Prat 4 EL
Zitrone 1
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Hälfte des Öls in einer flachen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und etwa 15 Minuten bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis sie weich, aber nicht braun sind.
Den Knoblauch zu einer Paste zerdrücken oder fein hacken und dann unter die Zwiebeln rühren. Mit einem Mörser oder einer Gewürzmühle die Wacholderbeeren mit den Thymianblättern, ½ TL Meersalz und 6 schwarzen Pfefferkörnern zerstoßen und zu den Zwiebeln geben. Weiter kochen, lange und langsam, bis die Zwiebeln weich und klebrig sind.
Die Zwiebeln zum Hackfleisch geben, alles miteinander vermischen – am einfachsten per Hand – und in 12 gleich große Stücke teilen.
Rollen Sie sie mit leicht bemehlten Händen zu Kugeln, legen Sie sie währenddessen auf ein kleines Tablett und drücken Sie dann die Oberseite von jedem vorsichtig flach. Eine gute Stunde kühl stellen. (Dies verhindert, dass sie in der Pfanne auseinanderfallen.)
Das restliche Öl in derselben Pfanne erhitzen und, sobald es zu brutzeln beginnt, die Hälfte der Bällchen in die Pfanne geben und die Hitze etwas reduzieren. Nach 3 oder 4 Minuten, wenn die Unterseite Farbe angenommen hat, die Kugeln umdrehen und die andere Seite bräunen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, dann mit den restlichen Fleischbällchen wiederholen. Sobald sie schön gefärbt sind, die beiseitegelegten Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben, teilweise mit einem Deckel abdecken und bei mäßiger Hitze etwa 10 Minuten garen. Auf einen Teller heben und warm halten.
Den Fenchel putzen, in dünne Scheiben schneiden und in die Pfanne geben (möglicherweise benötigen Sie etwas zusätzliches Olivenöl), mit einem Deckel abdecken und einige Minuten bei mäßiger Hitze kochen, bis er leicht gefärbt ist. Mit dem Wermut aufgießen, kurz sprudeln lassen, dann etwas Zitronensaft hineinpressen. Den Fenchel auf eine Servierplatte heben, die Fleischbällchen darauf legen und den restlichen Saft aus der Pfanne darüber träufeln.
Klebriger Aprikosenpudding
Vielleicht brauchen Sie hier etwas Vanilleeis oder einen Krug Doppelrahm (oder vielleicht noch besser Crème fraîche) als Kontrast zum überaus süßen Pudding. Serviert 4
getrocknete Aprikosen 180gr
kochendes Wasser 200ml
Butter 100g
goldener Puderzucker 100g
einfaches Mehl 150gr
Backpulver 1 ½ TL
Ei 1
Für die Soße:
leichter Muscovado-Zucker 100g
doppelte Sahne 125ml
Butter 70g
Ahorn oder Dattel oder goldener Sirup 1 Esslöffel
goldene Sultaninen 100g
Sahne dienen
Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4 vorheizen. Aprikosen in kurze dicke Streifen schneiden und in eine Rührschüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. (während dieser Zeit werden sie weich und saftig).
Eine Auflaufform mit etwas Butter ausbuttern, dann den Rest in die Schüssel einer Küchenmaschine geben, den Zucker hinzufügen und schaumig schlagen. Kratzen Sie die Mischung gelegentlich mit einem Gummispatel von den Seiten der Schüssel ab.
Mehl und Backpulver mischen. Das Ei in eine kleine Schüssel schlagen und kurz mit einer Gabel verquirlen. Das Ei nach und nach zu Butter und Zucker geben und dabei ständig schlagen. (Sollte die Mischung gerinnen, fügen Sie einen Löffel Mehl hinzu.) Fügen Sie Mehl und Backpulver hinzu und drehen Sie die Mischung langsam.
Aprikosen und Wasser unter die Mischung rühren. (Dies wird die Konsistenz erschreckend verändern, aber keine Sorge, im Ofen wird alles gut.) Den Teig in die Backform geben und 35 Minuten backen.
Soße zubereiten: Zucker, Sahne, Butter und Sirup in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Sultaninen unterrühren. Den Pudding aus dem Ofen schieben und die Hälfte der Sauce um den Rand gießen, dann für 10 Minuten zurück in den Ofen stellen. Mit Sahne und der restlichen Sauce servieren.
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