LUnch war im Garten, mit Blumen aus Marmeladengläsern auf dem Tisch und einer seltsamen Auswahl an Stühlen. Eine entspannte Angelegenheit mit einer dicken Bohnensuppe, Schüsseln mit Salat – Tomate und Basilikum, Kartoffel und Rucola, weichem Salat mit Herzblättern in der Farbe von Primeln – und einem Korbtablett mit jungem Ziegenkäse.
Die Bohnensuppe bestand aus magerem Lauch, den ich ursprünglich für Frühlingszwiebeln, Flageolett- und Saubohnen genommen hatte, und einem billigen Spargelbündel. Ich habe die Dinge mit Zitronenschale, Petersilie und Parmesan aufgehellt und eine Zitrone in die heiße, grüne Brühe gepresst.
Später in der Woche machte ich eine weitere Sommersuppe, diesmal mit dicken kleinen Kuchen aus Garnelen, Ingwer und Zitronengras am Boden der Schüssel, wie versunkene Schätze. Beide waren leicht und dennoch sättigend – ein perfekter Begleiter für ein hochsommerliches Mittagessen im Freien.
Eine klare Sommersuppe mit Garnelenkuchen
Ich mag es, die Kuchen klein zu halten – kaum größer als ein oder zwei Löffel. Sie lassen sich leicht in der Pfanne wenden, wenn sie klein gemacht werden, und zerbröseln weniger, wenn Sie sie im brutzelnden Öl wenden. Es lohnt sich auch, sie als Sandwich zuzubereiten, eingewickelt in knackige Salatblätter anstelle des üblichen Brotes, die Salatfalten gefüllt mit Erbsensprossen oder Brunnenkresse und einem Klecks Wasabipaste. Serviert 4
Für die Garnelenkuchen:
frische weiße Semmelbrösel 100g
Koriander 20 g (Blätter und Stängel)
Thailändische Fischsauce 2 TL
Mirin 2 EL
Zitronengras 2 Stiele
Knoblauch 1 Nelke
Ingwer 35g
rohe, geschälte Garnelen 250g
Erdnussöl 2 EL
Für die Suppe:
Garnelen mit Schale 8-12, kleine bis mittlere
rote Chilli 1
Ingwer ein 40g Klumpen
Knoblauch 1 Nelke
Erdnussöl 1 EL
Fischsoße 2 EL oder nach Geschmack
Limette 1
Paniermehl und Korianderblätter und -stiele in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Fischsauce und Mirin dazugeben. Das Zitronengras in dünne Scheiben schneiden und zu den Brösel geben. Den Knoblauch schälen und den Ingwer schälen und reiben und in die Schüssel geben, dann einige Sekunden verarbeiten. Die Garnelen hinzugeben und kurz verarbeiten. Achten Sie darauf, die Mischung nicht zu überarbeiten: Sie sollten immer noch kleine Garnelenstücke sehen.
Rollen Sie die Mischung in 12 kleine Kugeln, drücken Sie sie leicht flach, legen Sie sie dann auf ein Tablett und kühlen Sie sie für 30 Minuten oder bis sie fest sind.
Das Öl in einer flachen Pfanne bei mäßiger Hitze erhitzen. Die Garnelenkuchen in das heiße Öl geben und 3 oder 4 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie leicht gebräunt sind.
Bereiten Sie die Suppe zu: Schälen Sie die Garnelen und geben Sie die Schalen und Köpfe in einen tiefen Topf, fügen Sie 1½ Liter Wasser hinzu und bringen Sie es zum Kochen, schöpfen Sie den Schaum ab und entfernen Sie ihn, und lassen Sie ihn dann 25 Minuten lang köcheln. Gegebenenfalls Flüssigkeit nachfüllen.
Die Chilis der Länge nach halbieren, dann die Kerne herauskratzen und entsorgen. Den Ingwer schälen und in feine Streichhölzer schneiden. Den Knoblauch schälen und fein schneiden.
Das Öl in einem Wok oder einer hohen Bratpfanne erwärmen, dann den fein geschnittenen Knoblauch hinzugeben und kurz anbraten. Fügen Sie die Chili und den Ingwer hinzu und kochen Sie sie ein oder zwei Minuten lang, bevor Sie die Garnelen hinzufügen. Wenn sie anfangen, sich von grau nach rosa zu verfärben, mit der passierten Brühe übergießen und zum Kochen bringen. Die Suppe 8-10 Minuten köcheln lassen, dann die Fischsauce und den Saft der Limette unterrühren. Legen Sie 2 oder 3 der gekochten Garnelenkuchen in tiefe Schüsseln und schöpfen Sie dann die heiße Suppe und die Garnelen darüber.
Spargel und Saubohnensuppe
Ich finde eine Suppe, die für ein sommerliches Mittagessen ausreicht, wenn sie mit allerlei Gemüse und Bohnen zubereitet wird, die sich gegenseitig aneinander drängen, großzügig in Ihre Schüssel geschöpft wird und gutes Brot und Käse folgt. Ich halte die Suppe grün und sommerlich mit Spargel, Saubohnen und Zucchini, aber Sie können auch Tomaten hinzufügen. Das Rezept kann auf Wunsch vegan gemacht werden, indem der Parmesan entfernt wird.
Serviert 4
Saubohnen 400g, in der Schote gewogen
junger, dünner Lauch 200g
Olivenöl
Spargel 250g
kleine Zucchini 200g
Gemüsebrühe 1 Liter
Flageolett-Bohnen 1 x 400 g Dose
Petersilie eine Handvoll
Zitrone 1
gerieben Parmesan 4 EL
Die Ackerbohnen schälen, in leicht gesalzenem Wasser kochen, dann abgießen und unter fließendem Wasser abkühlen. Wenn sie klein und sehr zart sind, lassen Sie die Häute dran; wenn sie größer als ein kleiner Fingernagel sind, dann schlage ich vor, sie von ihrer Haut zu entfernen. Es dauert nicht lange, wenn Sie sich im Rhythmus befinden.
Lauch in dicke Scheiben schneiden. Erwärmen Sie ein paar Esslöffel Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne bei mäßiger Hitze und fügen Sie dann den Lauch hinzu. Lassen Sie sie 7 oder 8 Minuten lang kochen und rühren Sie von Zeit zu Zeit um, damit sie weich werden, ohne sich zu verfärben. (Sie können verhindern, dass sie braun werden, indem Sie sie mit einem Deckel oder einem Stück Pergamentpapier abdecken, damit sie teilweise in ihrem eigenen Dampf garen.)
Den Spargel putzen und in kurze Stücke schneiden und unter den Lauch rühren, dann mit den Zucchini ebenso verfahren. 5 Minuten weiterkochen, dann die Brühe angießen und zum Kochen bringen. Die Flageolett-Bohnen und etwas Salz abgießen und unterrühren, die Hitze auf ein Köcheln reduzieren und etwa 15 Minuten kochen lassen. Petersilie fein hacken. Die Schale der Zitrone fein abreiben und mit dem geriebenen Parmesan mischen.
Überprüfen Sie die Suppe auf Würze – sie braucht möglicherweise Salz oder schwarzen Pfeffer. In Schüsseln füllen, Zitrone halbieren und in jede Schüssel etwas Saft auspressen, dann Parmesan, Zitrone und Petersilie darüber streuen.
The Observer möchte Rezepte für Meeresfrüchte veröffentlichen, die vom Good Fish Guide der Marine Conservation Society als nachhaltig eingestuft wurden
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