NDas oma gilt weithin als das beste Restaurant der Welt – nicht nur wegen der Qualität seiner Speisen, sondern auch wegen des Standards, den es für gehobene Küche geschaffen hat. Es brachte eine neue Ära exzellenter, lokal ausgerichteter Küche und half dabei, den Würgegriff der französischen Küche auf die kulturelle Vorstellungskraft zu brechen, wenn es um Gourmet-Größe ging. Noma bildete einige der besten Köche einer Generation aus und verbreitete seine Ideen und Werte weit und breit wie Pilzsporen, die vom Wind gefangen werden.
20 Jahre lang dominierte und definierte es die Restaurantszene, aber bald wird es nicht mehr sein. Obwohl seine Marke auf andere Weise weiterleben könnte, gab Noma kürzlich bekannt, dass es sein Titelrestaurant Ende 2024 schließen wird.
Besorgte Fragen füllen die Stille: Ist die Ära des Fine Dining vorbei? Werden wir aufhören, unser nächstes Urlaubsziel auf der Grundlage heißer neuer molekularer gastronomischer Geräte zu wählen, die wir auf den Seiten der New York Times oder im Feed eines Instagram-Influencers für Feinschmecker gesehen haben? Ist das mehrstündige, dutzendgängige Degustationsmenü – mit Zutaten, die zu Ihrer Freude und gelegentlichen Erschöpfung zu mysteriösen Schäumen, Nebeln oder Klecksen verarbeitet werden – endlich zu Ende?
Noma ist nur eines von vielen hochkarätigen Restaurants, die in den letzten Jahren geschlossen wurden. Restaurants haben notorisch geringe Gewinnspannen, dank schnell steigender Mieten in Städten auf der ganzen Welt, Energie- und anderen Gemeinkosten und Lebensmittel, die ein instabiles und teures Produkt sind. Die Pandemie und ihre verschiedenen Sperren waren für viele Restaurants zu viel, um sie zu bewältigen, was dazu führte, dass beliebte Einrichtungen wie Blackbird in Chicago und Prune in New York City dauerhaft geschlossen wurden.
Der jüngste Erfolg der Filme Pig and The Menu und der TV-Show The Bear brachte den Mainstream dazu, die ausbeuterische und missbräuchliche Natur vieler gehobener Küchen aufzudecken, aber ihnen gingen Jahre der investigativen Berichterstattung über körperlich und sexuell missbräuchliche Sterneköche voraus, die weit verbreitet waren Diebstahl, a große Unterschiede zwischen den Einkommensniveaus der Gäste und der Arbeiter, die ihr Essen zubereiten und servieren, und Praktikumsprogrammen, die für den Einstieg in die Branche erforderlich sind Jahre unbezahlte Arbeit.
Noma machte die Schließung offiziell auf die Schwierigkeit zurückzuführen, so lange eine so konstant hohe Arbeit unter zermürbenden Bedingungen auszuführen. Die Rede von Burnout und der Suche nach Work-Life-Balance geht über alle Formen der Arbeit hinaus, ist aber besonders präsent in Unternehmen, die als Leidenschaftsprojekte gelten, oder in der kreativen Kunst.
Einige ehemalige Mitarbeiter haben jedoch eine etwas andere Geschichte erzählt – von einem nicht nachhaltigen Arbeitsplatz mit einem Umfeld der Feindseligkeit und Kontrolle und von schlecht bezahlter, aber mühsamer Arbeit. Ein Praktikant erzählte Die New York Times von stundenlangen Käfern aus Fruchtleder mit einer Pinzette in völliger Stille; Sie sagte auch, sie sei angewiesen worden, niemals zu lachen.
Hinzu kommt die Schwierigkeit, die Erwartungen der Kunden an ständige Neuheiten und Trends wie Hyperlokalität und Restaurants mit privaten Farmen zu erfüllen. Betrachten Sie das Willows Inn, ein ehemaliges Restaurant/Hotel auf Lummi Island, Washington, das behauptete, seltene Zutaten wie rosa singende Jakobsmuscheln und Erbstück-Rüben von der Insel, ihren Ozeangewässern und der eigenen Farm des Inns zu beziehen.
Es später hat sich herausgestellt dass das Willows Inn den Gästen 500 Dollar pro Nacht in Rechnung stellte, um Lebensmittel zu essen, die oft vom Festland angeliefert wurden, darunter Hühner, die bei Costco gekauft wurden, und Supermarktgemüse. Die 1 Hektar große Farm des Restaurants, verärgerte Mitarbeiter sagte, könnte ohne deutlich größere Anbaufläche keine täglichen Gäste ernähren. Diese Diskrepanz – zwischen dem kleinen Bauernhof des Restaurants und seinem lebhaften Brauchtum – wäre der reichen Kundschaft des Gasthauses sofort aufgefallen, hätte einer von ihnen etwas von Landwirtschaft gewusst.
Willows Inn wurde inmitten einer Flut anderer Kontroversen geschlossen, darunter Vorwürfe eines missbräuchliche Atmosphäre. Aber es war nicht das einzige Restaurant, das erwischt wurde, als es die Illusion von Frische vom Erzeuger bis zum Tisch und die Fantasie erzeugte, genau zu wissen, woher jede Zutat stammt. Als Eleven Madison Park, eines der berühmtesten und teuersten Restaurants in New York City, ankündigte, vegan zu werden, war das Ergebnis ein Fiasko Berichte von Lebensmittelverschwendungirreführendes Marketing, schlechte Arbeitspraktiken und Köche bezahlt Mindestlohn.
Kann eine Industrie, die auf Einkommensungleichheit, Ausbeutung der Arbeitskraft, unterbezahlten und undokumentierten Arbeitern, weit verbreitetem Missbrauch und der Versorgung der reichsten Menschen der Welt basiert, erfolgreich in etwas florierenderes und weniger seelenzerstörendes umschwenken? Vielleicht. Aber in der Zwischenzeit scheint es wahrscheinlicher, dass wir mehr Berichte über die Schließung von Zielrestaurants inmitten böser Enthüllungen und Revolten von ausgebrannten Arbeitern sehen werden.
Aber die Reichen werden immer Wege finden, die Talentierten und Außergewöhnlichen zu überreden, sie privat zu unterhalten. (Erinnern Sie sich, dass Beyoncé ein Privatkonzert auf einer Party für den Sohn von Oberst Gaddafi gegeben hat.) Unsere größten kulinarischen Köpfe werden nicht verschwinden. Wenn sie ihre Restaurants nicht zum Laufen bringen können, tauchen sie stattdessen auf Privatgrundstücken und -anlagen auf, um die Technologiegiganten, Ölbarone und zwielichtigen Weltführer zu bedienen, die sie bezahlen können. Sie werden herausgetrabt, gedemütigt, um in Kardashians Instagram-Posts zu posieren, oder heimlich eingeflogen, um die Bäuche von Warlords und Tyrannen zu füllen, wenn der Preis stimmt.
Aber die Menschen werden sich immer noch sehr um Lebensmittel kümmern – um ihre Freuden, ihre Zukunft und ihre Grenzen, darum, wie sie angebaut, geerntet und konsumiert werden.
Köche werden immer noch um 4 Uhr morgens verschwitzt aufwachen und darüber nachdenken, was an diesem Punkt der menschlichen Zivilisation möglicherweise mit einer Karotte neu gemacht werden könnte. Feinschmecker und Menschen, die das Gourmet-Magazin vermissen, werden immer noch ein Bild einer perfekt gebratenen Ente sehen und sich danach sehnen, es in den Mund zu nehmen. Gäste, die früher ihr mageres verfügbares Einkommen für jährliche Ausflüge in großartige Restaurants gespart haben, um mit einem Schluck Kartoffeln in ihre Kindheit oder vielleicht in eine bessere Zukunft transportiert zu werden, werden neue Wege zu ekstatischen Zuständen finden müssen.
Es sind nicht die Geldverdiener und Geldverschwender, die durch Nomas Abwesenheit den Kürzeren ziehen werden. Es geht, wie bei allem anderen, um die Menschen, die sich kümmern.