GEorgina Hayden war auf einer Familienhochzeit auf der griechischen Insel Lefkada, als sie das hörte Nistisima wurde bei den diesjährigen OFM Awards zum besten neuen Kochbuch gewählt. Zu sagen, dass sie überrascht war, wäre eine Untertreibung, trotz des begeisterten Empfangs für das Buch, als es im März veröffentlicht wurde. „Als ich die Idee vorstellte, dachte ich, dass sie auf so vielen Ebenen nicht funktionieren sollte“, sagt sie. “Orthodoxes Christentum. Religion. Ein Kochbuch zum Thema Fasten [nistisima means “fasting food” in Greek]. Würden die Leute es verstehen? Es ist eine ziemliche Nische, aber ich bin begeistert, dass sie mich es schreiben lassen.“
Nistisima bezieht sich auf alle Lebensmittel, die während der Fastenzyklen gegessen werden, die den orthodoxen christlichen Kalender unterstreichen. Bis zu 200 Tage im Jahr werden dafür aufgewendet, darunter jeden Mittwoch und Freitag, die 50 Tage vor Ostern und 50 Tage vor Weihnachten. Fleisch, Milchprodukte und Eier sind ausgeschlossen, einige Gläubige verzichten auf Öl, aber Honig und Meeresfrüchte sind erlaubt. Der Einfachheit halber verwendet Hayden, der griechisch-zypriotische Wurzeln hat, keine Meeresfrüchte. „Ich möchte, dass Menschen, die nicht orthodox sind, lesen Nistisima“, sagt Hayden, die über dem Restaurant ihrer Großeltern väterlicherseits im Norden Londons aufgewachsen ist und deren Großmutter immer noch fastet. „Ich möchte, dass die Leute die Idee verstehen, aber wenn sie nur Inspiration für schöne Rezepte wollen, dann könnte das Buch auch dafür funktionieren.“
Wir denken beim Fasten vielleicht an das, was abwesend ist, was für eine Schriftstellerin wie Hayden, die für ihr reichliches Essen bekannt geworden ist, kontraintuitiv erscheint, aber das wäre falsch. Höhepunkte von Nistisima gehören Hareeseh, ein Kokosgrießkuchen aus Jordanien; varză călită, ein rumänisches Gericht aus in Pfeffer geschmorten Kohlspalten, abgerundet mit Walnüssen für „Fett und Geschmack“; kurvige, pralle Bourekia gefüllt mit Kreuzkümmelkartoffeln und Champignons. Dann gibt es den dramatisch benannten Phanouropita: der verlorene und gefundene Kuchen des Heiligen Phanourios, Schutzpatron der Suche nach verlorenen Dingen, passend für ein Buch, das geschrieben wurde, als Reisen nicht immer möglich waren. Facetime und WhatsApp waren ein Glücksfall und ermöglichten es Hayden, mit orthodoxen Christen auf der ganzen Welt zu sprechen. „Die Verbindungen, Freundschaften und Geschichten, die zu einer Zeit entstanden, als wir alle zu Hause festsaßen, hatten etwas Schönes.“
Das gestiegene Interesse an pflanzlichen Mahlzeiten ist zeitgemäß, obwohl kein Beharren auf teuren Fleisch- oder Milchersatzprodukten besteht. „Ich versuche nicht, irgendetwas zu replizieren“, sagt Hayden mit Nachdruck. „Es gibt kein falsches Fleisch, es gibt keinen falschen Käse; Es geht nur darum zu sagen: „Schaut, diese Rezepte gibt es schon seit Hunderten von Jahren; sie sind vegan, weil wir schon immer so gelebt haben. Lasst uns feiern, was bereits da ist.’“
Man muss sich nur treu bleiben, sagt Hayden. „Warum Menschen fasten, wurde mir sehr deutlich. Ich spreche in dem Buch nicht über meinen Glauben, weil es nicht relevant ist. Ich faste, und es gibt viele Leute, die es tun, nur weil sie Vertrautheit und Verbindung mit ihren Vorfahren, ihren Verwandten oder Gerüchen von zu Hause haben wollen. Es gibt so viele interessante Gründe und jedes Mal, wenn ich nach Griechenland und Zypern reise, gibt es so viele Dinge zu entdecken“, fügt sie hinzu, nachdem sie kürzlich aus Griechenland zurückgekehrt ist. „In Lefkada hatte ich einen Olivenölkuchen, Ladopita, der Nistisimo war [fasting food]. Es war so lecker. Ich war vorher noch nie darauf gestoßen und dachte: ‚Na ja, ich muss einfach weiter über dieses Thema schreiben, auf die eine oder andere Weise.‘“
Rezepte aus dem besten neuen Kochbuch von OFM
Schtschi – Kohl-Kümmel-Suppe
Diese herzhafte Suppe ist ein Grundnahrungsmittel der russischen Küche. Je nach Region und Jahreszeit gibt es viele Variationen: grüne Schtschi aus Sauerampfer oder Brennnesseln; eine saure Version mit Sauerkraut; teilweise mit Fleisch.
Diese Fasten-freundliche Version ist unglaublich gemütlich, einfach und braucht keine Verzierungen, außer einer Scheibe Roggenbrot. Wenn Sie jedoch Milchprodukte essen, können Sie Ihrer Schüssel einen Klecks saure Sahne hinzufügen.
Für 4-6 Personen
Zwiebeln 2
Knoblauch 4 Nelken
Lauch 1
Möhren 2
Wachskartoffeln 400gr
Weißkohl 500gr
Sonnenblumenöl 4 EL
Tomatenpüree 2 EL
Kümmel 1 Teelöffel
süßer geräucherter Paprika ¼ TL
Gemüsebrühe 1,5 Liter
Lorbeerblätter 2
Meersalz und frisch gemahlen
schwarzer Pfeffer
Dill ½ Bund
Roggenbrot dienen
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch putzen und in feine Scheiben schneiden, dann in einem Sieb gut abspülen, um Schmutz zu entfernen. Karotten und Kartoffeln schälen, dann in 2 cm große Stücke schneiden und getrennt halten.
Den Kohl halbieren, Strunk entfernen und die Blätter fein raspeln. Gib das Sonnenblumenöl in eine große Kasserolle oder einen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Karotten zugeben und 15 Minuten sautieren, bis sie weich und klebrig sind. Tomatenpüree, Kümmel und Paprika einrühren und nach einer Minute den zerkleinerten Kohl, die gehackten Kartoffeln, die Gemüsebrühe und die Lorbeerblätter hinzufügen.
Hitze erhöhen und zum Kochen bringen. Großzügig würzen, dann die Hitze auf ein Köcheln reduzieren. Bei schwacher Hitze 1 Stunde kochen, bis das Gemüse weich und die Brühe reichhaltig ist. Schmecken und optimieren Sie die Gewürze.
10 Minuten vor dem Servieren einwirken lassen. Den Dill fein hacken, die Suppe in Schüsseln füllen und mit Dill bestreut und einer Scheibe Schwarzbrot servieren.
Kolokithopita – Kürbis- und Rosinenkuchen mit Harissa
Dies ist eines meiner liebsten Nistisimo-Rezepte, wenn ich Leute zum Essen habe – Sie können es im Voraus zubereiten, es sieht beeindruckend aus und schmeckt fantastisch. Es basiert lose auf den griechisch-zypriotischen Fastenklassiker Kolokotes – kleine Kürbis-, Bulgur- und Rosinenpasteten – die meine Yiayia Martha macht. Den Kürbis zuerst zu rösten ist nicht traditionell, mein Yiayia verwendet nur fein gehackten rohen Kürbis, aber ich denke, es verleiht dem Gericht einen intensiveren Geschmack, den ich mit Harissa-Öl und Dill ausbalanciere.
Serviert 4
Kürbis oder Butternusskürbis 800gr
Olivenöl 125ml
Meersalz 1 Teelöffel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zimt 1 Teelöffel
Harissa-Paste 1½ EL
Puderzucker 1 EL
feiner Bulgur-Weizen 40g
Sultaninen oder Rosinen 50 g
Frühlingszwiebeln 4
Dill ½ Bündel
Filo Teig 300 g
Knoblauch 1 Nelke
Den Backofen auf 220°C Umluft/Gas Stufe 9 vorheizen. Den Kürbis schälen und in 2 cm große Stücke schneiden und mit drei Esslöffeln Olivenöl, einem halben Teelöffel Meersalz, einer guten Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und einer Bratpfanne in einen Bräter geben gemahlener Zimt, ein Esslöffel der Harissa-Paste und der Zucker. Gut vermischen, zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen und für 25-30 Minuten in den Ofen schieben, bis der Kürbis an den Rändern verkohlt ist.
Aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Wenn der Kürbis abgekühlt ist, den Bulgur und die Sultaninen oder Rosinen unterrühren. Frühlingszwiebeln und Dill putzen und fein hacken.
Alle Frühlingszwiebeln und die Hälfte des Dills in die Schüssel geben und alles miteinander vermischen, dabei die Kürbisstücke etwas zerdrücken und zerdrücken.
Wenn Sie zum Backen bereit sind, heizen Sie Ihren Backofen auf 200 °C Umluft/Gas Stufe 7 auf. Bürsten Sie eine 22-cm-Springform mit etwas Öl aus. Legen Sie ein Filoblatt aus, die längste Seite ist Ihnen am nächsten, und bürsten Sie es mit Öl und legen Sie dann ein weiteres Blatt darauf.
Ein Drittel der Mischung in einer Linie etwa 4 cm über dem unteren Rand des Teigs verteilen, dann den Teig mit mehr Öl bepinseln. Rollen Sie den Teig und füllen Sie ihn wie eine Zigarre auf und kräuseln Sie ihn dann zu einem Wirbel; Dies ist die Mitte Ihres Kuchens. Den gefüllten Strudel in die Mitte der Kuchenform stellen.
Wiederholen Sie den Füll- und Rollvorgang mit den restlichen Filo- und Füllblättern und fügen Sie jede Länge der Tortenspirale hinzu, sodass Sie einen aufgerollten Schlangeneffekt haben.
Die gesamte Torte mit etwas mehr Öl bepinseln und mit dem restlichen Salz bestreuen. 35–45 Minuten backen, bis sie knusprig und tief goldbraun sind.
Während der Kuchen backt, machen Sie das Finishing-Öl. Den Knoblauch mit der Messerseite in der Schale zerdrücken und mit vier Esslöffeln Olivenöl in eine kleine Pfanne geben. Bei schwacher Hitze sanft braten, bis es wunderbar duftet, aber nicht anbrennt – etwa 4 Minuten. Die Pfanne vom Herd nehmen und sofort den restlichen halben Esslöffel Harissa einrühren. Abkühlen lassen.
Wenn der Kuchen fertig ist, mit dem Harissa-Knoblauchöl bestreichen, die Knoblauchzehe wegwerfen und den Kuchen mindestens 15 Minuten stehen lassen.
Mit dem restlichen gehackten Dill bestreut servieren.
Gegrillter Kürbis mit Kräutern und Dukkah
Wenn Sie ein Fan von Kürbis sind, aber nicht seine lange Garzeit, dann ist dies das richtige Rezept für Sie, da es dramatisch reduziert wird, wenn Sie es dünn genug schneiden. Und wenn Sie eine Grillpfanne oder einen Grill verwenden, erhalten Sie einen köstlichen, süß-verkohlten Geschmack, der so gut mit der erdigen Nussigkeit von Dukkah ergänzt wird. Ich empfehle wirklich die Verwendung von hausgemachtem Dukkah, es ist ein totaler Spielveränderer.
Für 4-6 Personen
Butternut-Kürbis 800gr
Natives Olivenöl extra 3 EL
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
glatte Petersilie ½ Bund
Minze ½ Bund
Zitrone 1
dukkah 2 EL (Rezept unten)
Eine Grillpfanne auf hohe Hitze stellen. Den Kürbis schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, alle Kerne entfernen. In eine große Schüssel geben und damit beträufeln
zwei EL Olivenöl extra vergine und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Gewürze in den Kürbis einmassieren, dann die Scheiben 3–4 Minuten auf jeder Seite grillen, bis sie teilweise verkohlt und gerade durchgegart sind. Sie müssen dies in Stapeln tun. Wenn Sie fertig sind, auf eine Platte geben.
Während des Kochens die Kräuterblätter in eine Rührschüssel pflücken und über die Zitronenschale fein reiben. Den Zitronensaft darüberpressen, das restliche Olivenöl einrühren, etwas würzen und alles miteinander vermengen. Wenn der ganze Kürbis gekocht ist, durch die Kräutermischung schwenken und mit dem Dukkah bestreuen.
Dukkah
Obwohl Dukkah erst seit kurzem in Gewürzregalen in britischen Geschäften zu finden ist, gibt es dieses traditionelle ägyptische Gewürz schon seit Jahrhunderten. Übersetzt aus dem Arabischen bedeutet Dukkah „zerstampfen“, da es traditionell durch Zerkleinern und Stampfen der Nüsse und Gewürze in einem Stößel und Mörser hergestellt wird, so wie viele immer noch ihre Dukkah herstellen. Die Mengen sind nicht in Stein gemeißelt und können nach Belieben gespielt werden – dies ist ein Richtwert und wie ich meine gerne mache.
Eine Mischung aus Nüssen ist gut; Idealerweise sollte die Hälfte aus Mandeln und der Rest aus Pistazien, Haselnüssen oder Walnüssen bestehen. Aber probiere es mit allem aus, was du hast. Es lohnt sich, eine große Charge herzustellen, da es unglaublich vielseitig ist und auf alle möglichen Arten verwendet werden kann.
Servieren Sie frisches Pitta mit kleinen Schalen davon und extra nativem Olivenöl zum Dippen; verwenden Sie es, um Dips wie Hummus oder Muhammara zu beenden; oder streuen Sie es auf Suppen und Salate. Wenn Sie nicht fasten, dann schmeckt es besonders lecker über Eier gestreut.
Macht ein kleines Glas
Nüsse 150g, ein Sortenmix
Fenchelsamen 1 Teelöffel
Sesamsamen 2 EL
Koriandersamen 2 EL
Kreuzkümmelsamen 1 EL
Nigella-Samen 1 Teelöffel
Cayenne Pfeffer ¼ TL, optional
flockiges Meersalz 2 TL oder 1 El feines Meersalz
grob gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Teelöffel
Legen Sie die Nüsse in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze etwa 3–4 Minuten lang, bis sie goldbraun und rundherum geröstet sind. In die Schüssel einer Küchenmaschine geben und abkühlen lassen, während die Gewürze geröstet werden.
Fenchel-, Sesam-, Koriander-, Kreuzkümmel- und Schwarzkümmelsamen in die Pfanne geben und nur ein paar Minuten rösten, bis man sie richtig riecht.
Vom Herd nehmen und eine Minute in der Pfanne lassen, während die Nüsse gepulst werden. Pulsieren Sie ein paar Mal, um grob zu hacken, fügen Sie dann die gerösteten Samen zusammen mit den restlichen Zutaten hinzu und pulsieren Sie, bis sie grob gehackt und gut vermischt sind. Lassen Sie dies nicht zu fein werden, sonst wird es zu einer Paste. In einen luftdichten Behälter umfüllen.
Nistisima von Georgina Hayden (Bloomsbury, £26). Um ein Exemplar für 22,62 £ zu bestellen, gehen Sie zu guardianbookshop.com. Es können Versandkosten anfallen