ÖAn einem Tag werden wir über Restaurants sprechen können, ohne auf die Umbrüche von 2020 hinzuweisen, aber noch nicht. Wurzeln in Yorkdas OFM Das beste Restaurant der Leser für 2022, hat nach der Pandemie floriert, aber es ist ein ganz anderes Restaurant als das, das 2018 eröffnet wurde. Das, sagt sein Schöpfer Tommy Banks, war alles auf Covid zurückzuführen.
Dieser städtische Spin-off des Black Swan, Banks mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Reiseziel im abgelegenen North Yorkshire, wurde als lässiger Schwesterort eröffnet. Untergebracht in einem ehemaligen Pub am Fluss Ouse, wurde Roots entworfen, um das angesammelte Wissen und die Produkte der Banks-Familienfarm in Oldstead zu nutzen, einschließlich seines hässlicheren Gemüses, das 50 Pfund pro Kopf verlangt und regelmäßig den Spieß umdreht. Es war, sagt Banks, „Teller teilen, hohe Lautstärke, sehr beschäftigt“.
Banks liebte an einem Abend die abwechslungsreiche Küche im intimen Black Swan und am nächsten die Intensität, 100 Cover im Roots zu verwalten. Es war auch wirtschaftlich sinnvoll: „Wir suchen immer nach neuen Expansionsmöglichkeiten. Sie können keine Farm betreiben und ein Restaurant mit etwa 30 Covern beliefern. Du hast all diese Dinge, die du nicht nutzen kannst.“
Dann schlug die Pandemie zu. Banks und seine Co-Direktoren in diesem Familienunternehmen – seine Eltern, sein Bruder James und ihr Freund Matt Lockwood – erfanden sich als Lieferunternehmen für Fertiggerichte neu. Innerhalb weniger Monate wurde die neu erstellte Hergestellt in Oldstead (MIO), versendete landesweit Essensboxen von einer Produktionsstätte in Ripon, die 40 Mitarbeiter benötigte. MIO verkauft immer noch jeden Monat rund 1.000 Mahlzeiten für zwei Personen und baut sein Versandsortiment weiter aus, das von abgefüllten Cocktails bis hin zu Wurstwaren reicht, die auf der Banks Farm aus ihrer wachsenden Herde seltener Schweinerassen hergestellt werden.
MIO „löste alle unsere Probleme“, sagt Banks, aber bis Juni 2020 trug es zu dem Dilemma bei, wie Roots wiedereröffnet werden könnte. Soziale Distanzierung (weniger Tische, Einwegsysteme) und öffentliche Befürchtungen (war das Teilen von Tellern riskant?) bedeuteten, dass die alte Version des Restaurants weder praktisch noch finanziell funktionieren würde. Banks musste auch die Anforderungen seines neuen Einzelhandelsgeschäfts und die Zurückhaltung einiger Mitarbeiter, die jetzt in Tagschichten bei MIO arbeiten, unter einen Hut bringen, die Öffnungszeiten des Restaurants wieder aufzunehmen. „Viele Leute, die Familien haben, wollten am Samstagabend nicht arbeiten“, sagt er. „Einige kamen gar nicht zurück.“
Bei Roots katalysierte das eine umfassende Veränderung. Das Restaurant wurde an vier statt an sechs Tagen in der Woche wiedereröffnet und serviert nur Degustationsmenüs (Abendessen, £ 135 bis £ 160), die Anzahl ist auf 46 begrenzt. Die Küchenteams von Banks arbeiteten bereits vier Tage in der Woche, aber wo früher Roots 18 Köche benötigte, hat es jetzt ein reguläres Team von 12.
Die Vorgehensweise des Restaurants besteht darin, außergewöhnliche saisonale Produkte von der 167 Hektar großen Farm der Banks zu verwenden und magische Dinge mit wenig vielversprechenden Zutaten zu tun (belüfteter Kartoffelpudding, irgendjemand?). Das ist vielleicht aus dem Black Swan bekannt, wo der Chefkoch des Roots, Will Lockwood, sechs Jahre verbrachte, aber es schmälert seine Wirkung in keiner Weise. Das Roots hat im Januar 2021 einen Michelin-Stern gewonnen und die Details seiner Gerichte sind exquisit. Ein Brioche, geröstet in geklärter Butter und garniert mit frischen Krabben, ist ein luxuriöser Publikumsliebling, und die eingelegten Petersiliensprossen, die einen begleitenden Krabbenpudding unterstreichen, sind einer von vielen inspirierten Curveballs.
Diese Petersilie ist eine von mehreren fermentierten und eingelegten Zutaten, die auf der Banks Farm von einem Spezialistenteam hergestellt werden. Anstelle von Zitronen verwendet Lockwood gerne die helle Säure ihrer aromatisierten Essige, um Gerichte zu „heben“. Diese Artikel, sagt Banks, sind die „DNA des Essens, das wir machen … 20 % des kreativen Prozesses“.
Wurzeln können bei der Ankunft streng erscheinen. Die fast klösterlichen Räume dieses denkmalgeschützten Gebäudes sind minimal mit Teppichen, Wandteppichen und Zutaten in Gläsern ausgestattet. Aber getragen von seinem entspannten, freundlichen Personal, einer vielseitigen Playlist (von Stone Roses bis Hall & Oates) und einem aufgeregten Geschwätz von benachbarten Tischen ist Roots lockerer und lauter und zieht größere Gruppen an als das Black Swan. Lockwood, 29, Küchenchef seit letztem Herbst, leitet das Roots kreativ, wie Callum Leslie das Black Swan. „Ich freue mich sagen zu können, dass es eher die Küchenchefs als ich sind“, sagt Banks. Er legte eine Blaupause für die neuartige Behandlung oft obskurer nordeuropäischer Zutaten fest, aber jetzt ist er Mentor des Duos – Lockwood ist von der modernen skandinavischen Küche beeinflusst; Leslie liebt die traditionellen Techniken und das präzise Styling, das er in den High-End-Küchen von Michelin erlernt hat – um es gleich zu sagen: „Ich ermutige sie, im Rahmen des Zumutbaren zu tun, was sie wollen, denn das schafft zwei völlig unterschiedliche Restaurants.“
„Tommy probiert alles, gibt Input und wenn er Ideen hat, setze ich sie um“, erklärt Lockwood. Zum Beispiel war Roots’ Lammhals-Cruffin, eine Kreuzung zwischen einem Croissant und einem Muffin, ein Geistesblitz von Banks, den Lockwood ausführte. „Diese Dynamik hält schon eine Weile an“, sagt Lockwood. „Tommys Stil wurde geboren, als ich durch die Ränge aufstieg. Im Grunde haben wir den gleichen Stil.“
Banks saß an einem Tisch in einer Nische, während Roots sich auf das Mittagessen am Freitag vorbereitete, und widerlegt Annahmen, dass die Verschiebung in den höheren Markt ausschließlich durch Profit motiviert war. 250 Gäste pro Woche zu bedienen ist einfacher (700 pro Woche sind „Gemetzel“), aber er sagt, das Endergebnis sei „wahrscheinlich identisch“.
„Im Allgemeinen ist es falsch zu glauben, dass teure Restaurants wirklich profitabel sind, weil sie offensichtlich viele Kosten haben, oder dass Restaurants mit hohem Umsatz wirklich profitabel sind, weil die Margen möglicherweise geringer sind.“ Banks fügt trocken hinzu: „Wenn ich eines weiß, dann ist es, dass Restaurants nicht sehr profitabel sind, egal für welche Route Sie sich entscheiden.“
Durch die Pandemie fühlte er sich als Gastronom „verwundbar“, und sein derzeitiger Fokus liegt auf dem „Aufbau von Resilienz“, also auf der Diversifizierung Dosenwein unter der Marke Banks Brothers, Event-Catering in Twickenham und das Restaurant Edrich auf Lord’s Cricket Ground. Wenn seine Mitarbeiter älter werden, Kinder haben oder eine andere Work-Life-Balance brauchen, möchte Banks, jetzt 33 und selbst Elternteil, ihnen Karrieren außerhalb der Restaurants ermöglichen. Dazu, sagt er, „müssen wir ein größeres Geschäft generieren“.
Er rechnet mit Kritik: „‚Er sollte die ganze Zeit am Herd stehen, er wird Standards verfehlen.’ Das ist der Klassiker.“ Aber Banks, der mindestens einmal pro Woche im Roots and the Black Swan kocht, vertraut seinen Teams. „Jahrelang drehte sich alles um den namentlich genannten Koch. Tatsache ist, dass ich einer von 110 Leuten in diesem Geschäft bin. Wenn Sie keine leitenden Mitarbeiter haben, die Verantwortung übernehmen, so wie Sie es tun, werden Sie nie etwas erreichen.“
Wurzeln, 68 Marygate, York YO30 7BH; rootyork.com