Olia Hercules: „Vergessen wir nicht, dass die Ukraine nicht Schlagzeilen macht, sondern Menschen“ | Lebensmittel

EIm August veranstalten Olga und Petro, die Eltern der Food-Autorin Olia Hercules, in ihrem Garten in Karkhovka im Süden der Ukraine ein erweitertes Familientreffen, das sie scherzhaft den Gipfel nennen. Unter den Zweigen von Glyzinien und wilden Weintrauben essen sie Olgas Eiernudeln mit Ente, gedenken verstorbener Verwandter, lachen, singen und weinen. „Es hat etwas Therapeutisches“, sagt Hercules. „Du nährst dich selbst und die Umgebung ist so weich, dass sich das Reden leicht anfühlt. Wir haben in der Ukraine keine Therapietradition, aber wir haben diese.“

Nur dass sie nicht weiß, wann der Gipfel wieder stattfinden wird. Wenn wir sieben Tage in „den Alptraum“ sprechen, der Putins Krieg gegen die Ukraine ist, wird Karkhovka belagert. Die Eltern von Hercules waren zunächst stoisch, sagt sie, „aber dann begannen Gräueltaten um sie herum und unsere Anrufe wurden kürzer. Ich weiß, dass meine Mutter mich beschützt: Sie will nicht, dass ich sie weinen sehe.“ Ihr Bruder Sasha wird in Kiew zum Kämpfen ausgebildet – „er ist buchstäblich in seiner normalen Kleidung mit einer Waffe und krabbelt ohne Knieschützer auf dem Boden herum“ – während ihr Ehemann Joe Woodhouse, ein Food-Fotograf, dabei ist Essex, um kugelsichere Westen abzuholen, die sie zusammen mit ballistischer Kampfunterwäsche, Helmen, Stiefeln und Nachtsichtbrillen über Berlin in die Ukraine schicken werden; alle sind für das Regiment ihres Bruders bestimmt. Bis vor einer Woche leitete Sasha ein Öko-Fahrradgeschäft in Kiew; Jetzt gehört er zu einer Gruppe von 130 Stadtverteidigern.

In den letzten sieben Tagen hat Hercules sie um sich geschart Instagram Anhänger, um Spenden für den ukrainischen Widerstand zu sammeln, und den Menschen Hinweise auf Möglichkeiten zu geben, wie sie helfen können. Sie hat Fotos ihrer Familie und Freunde geteilt, um einer sich schnell entwickelnden humanitären Krise ein Gesicht zu geben; in einem Beitrag sehen wir Olga schneidet reife Tomaten in ihrer Küche – es ist Sommer, eine einfachere Zeit – und darunter steht geschrieben: „Vergessen wir nicht, dass die Ukraine nicht Schlagzeilen macht, sondern Menschen.“

Herkules hat sich mit ihrer Freundin verbündet, Russische Köchin und Schriftstellerin Alissa Timoshkinastarten #CookForUkraine, eine globale Initiative zur Unterstützung der Ukraine über Unicef ​​UK, die in die Fußstapfen von #CookForSyria tritt, dem äußerst erfolgreichen Wohltätigkeitsaufruf, der seit seinem Start im Jahr 2016 mehr als 1 Million Pfund durch Supper Clubs, Kuchenverkäufe und Kochbücher gesammelt hat. Restaurants fügen jeder Rechnung eine vorgeschlagene Spende von 1 £ oder ein ukrainisch inspiriertes Gericht zu ihren Menüs hinzu und senden den Erlös an wohltätige Zwecke. Köche auf der ganzen Welt wurden ermutigt, etwas zu verkaufen oder in sozialen Medien zu posten, Spenden für den Aufruf zu sammeln und das Bewusstsein nicht nur für eine Ukraine in der Krise, sondern für ein Land mit einer reichen kulinarischen Kultur zu schärfen. Suche #CookForUkraine auf Instagramund Sie werden Mohnkuchen und Kekse finden, die von inspiriert sind pysanky (Ukrainisch dekorierte Eier), Borschtsch, Chicken Kiew und sogar Kochmesser des Klingenschmieds Clement Knives, ihre Griffe sind die Farben der ukrainischen Flagge, die das Unternehmen verlost. Seit dem Start letzte Woche hat der Appell bisher 55.000 £ gesammelt, Tendenz steigend.

„In einer Zeit wie dieser mag es verwirrend sein, all diese schönen Bilder von Lebensmitteln zu sehen, die in Umlauf gebracht werden“, sagt Timoshkina, „aber Essen ist ein wichtiges Instrument für die Bildung, eine grundlegende Sache, mit der sich jeder identifizieren kann. Gibt es einen besseren Weg, ein Volk kennenzulernen, als durch sein Essen?“ Für sie ist die Führung von #CookForUkraine ein Akt des Trotzes; sie schäme sich gleichzeitig „sehr, Russin zu sein“ und sei „entschlossen, Russland von Putin zu unterscheiden“. Sie betont die Gemeinsamkeiten zwischen der Ukraine und Russland, die einmal mehr durch das Essen verdeutlicht werden: „Unsere Geschmacksknospen zeigen, dass wir uns mehr ähneln als trennen“, sagt sie.

Hercules sagt treffend, wie Horror die Menschen näher zusammenbringt. Das gilt sowohl für ihre Freundschaft mit Timoshkina, die in der vergangenen Woche eine neue Dimension angenommen hat, als auch für ihre Familie; Für ihren Bruder empfindet sie sowohl Angst als auch neuen Respekt. Ihre Stimme bricht: „Ich hoffe, ich sehe sie in Karkhovka wieder“, sagt sie über die Familientreffen unter dem Baldachin mit Eiernudeln und Ente. “Das hoffe ich wirklich.”

Die Rezepte von Olia Hercules an #CookForUkraine

Eier mit Meerrettich-Mayonnaise und Bärlauch

Diese Eier werden traditionell zu Ostern als Teil eines größeren Festes serviert. Wenn Sie sie außerhalb der Bärlauchsaison zubereiten möchten, verwenden Sie einfach ein anderes weiches Kraut – mit Dill können Sie bei ukrainischen Gerichten nichts falsch machen. Wenn Sie keine eigene Mayonnaise herstellen möchten, verwenden Sie gekaufte Mayonnaise – Sie benötigen etwa 100 ml – und rühren Sie nur den Meerrettich und den Zitronensaft ein.

Vorbereitung 10 Minuten
Koch 5 Minuten
Dient 4–6

6 Eier
Eine Handvoll Bärlauchblüten oder Dillzum Garnieren

Für die Meerrettich-Mayonnaise
2 Eigelb (frieren Sie das übrig gebliebene Eiweiß ein, um Meringues herzustellen)
1 Esslöffel dijon Senf, oder anderer glatter Senf
20 g Meerrettichwurzel, geschält und fein gerieben oder 1 EL Meerrettichsauce aus dem Glas
Saft von 1 Zitrone
SAlt und schwarzer Pfeffer
100ml Rapsöl, oder irgendein mildes Pflanzenöl

Für hartgekochte Eier mit weichem Eigelb die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser geben und bei mittlerer Hitze erhitzen. Beobachten Sie sie, denn sobald das Wasser zum Kochen kommt, müssen Sie die Hitze auf niedrig stellen und einen Timer auf vier Minuten stellen. Wenn die Zeit abgelaufen ist, die Eier abgießen und in kaltes Wasser tauchen.

Für die Mayonnaise die Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben. Senf, Meerrettich, Zitronensaft und eine großzügige Prise Salz hinzugeben und verquirlen. Beginnen Sie langsam, das Öl in die Schüssel zu träufeln, und schlagen Sie die ganze Zeit. Wenn das gesamte Öl eingearbeitet ist, sollten Sie am Ende eine köstliche, kissenartige Meerrettich-Mayonnaise erhalten. Probieren Sie es und fügen Sie mehr Salz und etwas Pfeffer hinzu, wenn der Geschmack nicht berauschend erscheint.

Die Eier schälen, halbieren, dann etwas Meerrettich-Mayonnaise darauf löffeln, mit Bärlauchblüten oder Dill bestreuen und servieren.

Gepufftes Omelette mit Brokkoli

Die Ukrainer haben eine besondere Vorliebe für Sauermilchprodukte und loben sie besonders smetanaeine Art saure Sahne, die in ganz Mittel- und Osteuropa hergestellt wirdsagt Olia. Eine richtig gute Sauerrahm- oder Crème fraîche kann einem Gericht wahre Wunder bescheren, es bereichern und gleichzeitig für säuerliche Frische sorgen. Meine Mutter macht daraus ein, wie ich es nenne, gepufftes Omelett smetana, und seine zarte, puddingartige Textur hat etwas fast Japanisches. Dieses Omelett ist extrem leicht und sättigend, und Sie können den Brokkoli durch fast jedes andere Gemüse ersetzen: dick geschnittene Tomaten oder Blumenkohl, Spinat, gehacktes Frühlingsgrün, grüne Bohnen oder Frühlingszwiebeln.

Vorbereitung 10 Minuten
Koch 15 Minuten
Dient 2 zum Frühstück oder 1 für eine leichte Mahlzeit

100 g Brokkoli
1 EL Raps- oder Pflanzenöl
15 g Butter
3 Eier
100 ml Joghurt oder Vollmilch
SAlt und schwarzer Pfeffer

Schneiden Sie die Röschen vom Brokkoli ab und schneiden Sie dann die härtere äußere Schicht vom Strunk ab. Schneiden Sie den süßen inneren Kern des Stiels in Scheiben, die etwa so groß sind wie die Röschen.

Öl und Butter in einer beschichteten 18-cm-Pfanne erhitzen, idealerweise mit einem Deckel; Andernfalls reicht ein provisorischer Deckel, z. B. ein Teller. Fügen Sie den Brokkoli hinzu – einschließlich der Stiele, falls verwendet – und fangen Sie an, ihn bei mittlerer Hitze zu bräunen.

Währenddessen die Eier mit dem Joghurt oder der Milch verquirlen und kräftig würzen. Sie möchten, dass die Eimasse richtig voluminös wird, verwenden Sie also einen elektrischen Schneebesen, wenn Sie einen haben.

Wenn der Brokkoli schön gebräunt ist – „rosige Wangen“, wie die Ukrainer sagen würden – drehen Sie die Hitze auf eine hohe Stufe und gießen Sie vorsichtig die Eimischung hinein. Decken Sie die Pfanne sofort ab, kochen Sie sie ein bis zwei Minuten lang, reduzieren Sie dann die Hitze auf das Minimum und kochen Sie sie noch ein oder zwei Minuten lang. Wenn Sie den Deckel öffnen, erwartet Sie das extravagante Geschöpf unseres gepufften Omeletts: Es sollte eine lockere, lockere Textur haben und, wenn Sie Joghurt verwendet haben, eine angenehm säuerliche Note haben.

Topfenkuchen mit karamellisierten Äpfeln

Mein Freund Jan bat mich einmal betrunken, für den 70. Geburtstag seines Vaters Anton zu kochen. Anton wuchs in Derby auf – sein polnischer Vater Alfredo hatte sich nach dem Krieg dort niedergelassen, als er von den karpatischen Lanzenreitern demobziert wurde. Sernyk, ein traditioneller Käsekuchen, der in ganz Polen und der Ukraine gegessen wird, war einer von Antons Lieblingsgerichten aus seiner Kindheit, etwas, das ihn mit seiner polnischen Herkunft verband, also entschied ich, dass ich genau das machen würde. Als ich mich am Vortag bemühte, qualitativ hochwertigen Hüttenkäse zu finden, geriet ich in Panik und kaufte Ricotta und passte das Originalrezept meiner Mutter an die feuchtere Textur dieses Käses an. Erfreulicherweise war er ein voller Erfolg und dieser Kuchen gehört jetzt auch zu den Lieblingskuchen meines Sohnes. Ich hoffe, jemand wird es für ihn schaffen, wenn er 70 ist.

Vorbereitung 15 Minuten
Koch 40min
Dient 8-10

200 g ungesalzene Buttererweicht
200 g Äpfelentkernt und in Scheiben geschnitten
1 EL brauner Zucker
200 g goldener Streuzucker
3 Eiergetrennt
1 TL Vanilleextrakt
500 g Ricotta, oder hochwertiger Hüttenkäse
120 g feiner Grieß, oder Polenta
Salz

25 g Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, die Äpfel dazugeben und auf jeder Seite zwei bis drei Minuten braten, bis sie anfangen, sich goldbraun zu färben. Den braunen Zucker darüberstreuen, die Äpfel auf jeder Seite eine weitere Minute kochen, bis sie karamellisiert sind, dann in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)/390 °F/Gasstufe 6 vorheizen und eine quadratische oder runde Kuchenform mit 20 cm Durchmesser mit Butter einfetten. Legen Sie die Äpfel auf den Boden der Form.

Butter und 150 g Puderzucker in die Schüssel eines Elektromixers mit Schneebesenaufsatz geben und schaumig schlagen. Das Eigelb mit einer Gabel aufschlagen und nach und nach zu der Mischung geben, dabei gut verquirlen, dann den Vanilleextrakt und den Käse unterrühren. Die Mischung in eine andere Schüssel umfüllen, dann Grieß oder Polenta unterheben (wenn Sie Letzteres verwenden, erhalten Sie einen Kuchen mit mehr Textur).

Waschen und trocknen Sie die Rührschüssel und den Schneebesenaufsatz, fügen Sie dann das Eiweiß hinzu und schlagen Sie es, bis es zu schäumen beginnt. Fügen Sie die restlichen 50 g Puderzucker und das Salz hinzu und schlagen Sie weiter zu weichen Spitzen.

Nehmen Sie einen großen Löffel der Eiweißmischung und heben Sie sie ziemlich kräftig unter die Butter-Käse-Mischung, um sie aufzulockern. Den Rest der Eiweißmischung vorsichtig unterheben, dann über die Äpfel in der Kuchenform gießen. 30 Minuten backen oder bis der Kuchen etwas wackelig, aber nicht flüssig ist: Er wird fester, wenn er abkühlt.

Den Kuchen in der Form ruhen und abkühlen lassen, dann anschneiden und servieren. Dazu passt ungesüßter Tee mit Zitrone perfekt.

• Rezepte aus Sommerküchen: Rezepte und Erinnerungen aus jeder Ecke der Ukraine, von Olia Hercules, herausgegeben von Bloomsbury für 26 £. Um ein Exemplar für 22,62 £ zu bestellen, gehen Sie zu guardianbookshop.com

• Um mehr über die Initiative #CookForUkraine zu erfahren, gehen Sie zu justgiving.com/fundraising/cookforukraine