Ungefähr um diese Zeit im letzten Jahr, ein paar Schlucke in einem der Getränke, die das Thema dieser Kolumne sind, fiel mir ein, dass das beste weihnachtliche Nachttrinken nur mit Holz zu tun hat.
Die meisten Drinks, denen ich mich zuwende, wenn eine ruhigere Stimmung von der klirrenden, glitzernden Helligkeit des Weihnachtstages abgelöst wird, profitierten von der Beherrschung der mildernden Wirkung des alternden Alkohols für unterschiedlich lange Zeit in Eichenfässern unterschiedlicher Größe.
Im Douro-Tal in Portugal führen die Portweinproduzenten ein jährliches Experiment durch, bei dem zwei sehr unterschiedliche Stile aus demselben süßen, roten Likörwein hergestellt werden. Vintage Port wird nach ein paar Jahren in Eichenfässern in eine Flasche gefüllt und behält seine tintenviolette Farbe und seine dunklen Früchte, wenn er verkauft wird. Tawny Ports hingegen bleiben Jahre länger im Fass, sogar mehrere Jahrzehnte bei der Flut sehr seltener Sammler-Tawnies, die in den letzten Jahren aufgekommen sind (wie der außergewöhnliche, 895 € pro Flasche 1934 Dalva I hatte Glück) genug, um eine kleine Probe von kürzlich auszuprobieren).
Die Wirkung der Sauerstoffanreicherung ist in porösen Fässern weiter fortgeschritten als in Flaschen, in denen nur eine geringe Menge Sauerstoff, der durch den Korken strömt, mit der Flüssigkeit in Kontakt kommt. Es ist dieser Prozess, der den Tawny Ports die besondere Geschmacksrichtung verleiht: die Nüsse, die Trockenfrüchte, der Sirup und Karamell, die dunklen Backgewürze sowie die Farbe, die dem Stil seinen Namen gibt.
Colheita-Häfen sind relativ selten; die meisten Tawny Ports sind Mischungen aus Fässern unterschiedlichen Alters mit einer durchschnittlichen Altersangabe, die auf ein Jahrzehnt aufgerundet wird (10 Jahre alt, 20 Jahre alt usw.). Diese verlassen sich noch mehr auf die Fähigkeiten eines Kochs und das Gedächtnis eines Bibliothekars eines Master Blenders – die gleichen Fähigkeiten, die gemischte, im Eichenfass gereifte Getränke wie Whisky, Rum, Cognac und sehr alten Sherry verzaubern.
In all diesen Getränken ist der Geschmack nicht nur Holz. Charakter und Qualität hängen gleichermaßen von den Rohstoffen, der Verweildauer im Holz und der Art und Weise ab, wie sie mit ihm interagieren: seinen Aromen (amerikanische Eiche liefert tendenziell süßere, mehr Kokosaromen als die Röstaromen der französischen) und die sauerstoffspendende Wirkung es erlaubt.
Die sanfte, goldene Harmonie von großartigem Cognac aus Trauben; der Melassereichtum von dunklem Rum; die pfeffrige Jod-Wildheit des Islay-Whiskys aus torfiger gemälzter Gerste; der gesalzene Nussgeschmack uralten Sherrys … die Reihe entspannter dunkler Nächte zwischen Weihnachten und Neujahr scheint mir die perfekte Zeit zu sitzen, zu schlürfen und diese Welt in einer Welt zu erkunden.
Schmecken Sie den Unterschied Oloroso Sherry
(£8, 50cl, Sainsbury’s)
Die Sherry-Sortiment von Lustau für Sainsbury’s ist seit langem eines der Highlights der Taste the Difference-Reihe. Der Oloroso hat einen Hauch von Süße, ist aber intensiv mit würzigen getrockneten Zitrusfrüchten und nussiger Länge aromatisiert und passt hervorragend zu einem Stück Manchego.
Warres Colheita Port 2009
(17 €, thewinesociety.com)
Dieser Colheita mit hervorragendem Preis-Leistungs-Verhältnis (ein Tawny Port aus einer einzigen Ernte) des ehrwürdigen Hafenverladers Warre’s wurde an einem schönen Punkt auf dem Kontinuum zwischen rubinroter Jugend und Tawny Age abgefüllt. Das Ergebnis sind weihnachtliche getrocknete Datteln und Nüsse und ein Hauch Brombeermarmelade.
Villa de Varda Amaretto
(26,95 €, unabhängig.wein)
Kein Produkt der Holzreifung, sondern ein Getränk, das sehr viel ist von der Wald, ein süßer, aber herrlich komplexer Amaretto, der dank seiner hochauflösenden Erfassung der Düfte und Aromen von Mandeln, die in den Wäldern des Trentino geerntet wurden, weit von der Massenmarktnorm entfernt ist.
Hine Seltener VSOP Cognac
(ab 43,90 €, thewhiskyexchange.com; waitrosecellar.com)
Der Flaggschiff-VSOP-Cognac von einem der großen alten Namen der Region, Hine’s Rare, erhält seine verführerische Geschmeidigkeit und aromatische Feinheit aus einer Kombination erstklassiger Trauben von mehr als 20 der besten Crus der Region sowie einer durchschnittlichen Ruhezeit von acht Jahren auf Französisch Eichenfässer.
Gosling’s Family Reserve Alter Rum
(60 €, Waitrose)
Ein 150 Jahre altes Familiengeheimnis auf Melasse-Basis ist die Basis dieses luxuriösen alten Rums aus den Bermudas. Die Komponenten haben 16-19 Jahre in verkohlten Eichenfässern verbracht, und das Ergebnis hat eine lakritz-toffee-dunkle Tiefe, ein würziges Knistern und eine betörende Weichheit.
Laphroaig 10 Year Old Cask Strength Batch 012 Bottled 2020
(89,95 €, thewhiskyexchange.com)
Der standardmäßige 10 Year Old Laphroaig (ab £ 30) ist einer meiner ausfallsicheren Single Malts, aber diese spezielle Abfüllung in Fassstärke ist eine andere Ebene evokativer wilder Islay-Magie: eine extra konzentrierte Version der klassischen Laphroaig-Mischung aus Heidehonig-Glätte und Rauch-und-Meer-Spray-Schärfe.