EIN Vor ein paar Sommern, auf dem Rückweg von einem Morgen am Strand in Südsizilien, hielten wir an, um Pizza zum Mittagessen zu holen. Daran erinnere ich mich aus mehreren Gründen. Denn als ich aus dem Auto ausstieg, riss der Y-Riemen aus dem Boden meiner blauen Flip-Flops – eine Kleinigkeit mit enormer Wirkung. Denn während ich vor dem Pizzaschrank wartete und immer noch an meinen Fuß dachte, wurde ein Tablett mit gerade gebackenen Sachen in Form von Cornish Pasties herausgeholt und zum Abkühlen auf eine Kiste neben der Tür gestellt. Aber vor allem erinnere ich mich daran, weil, als wir nach Hause fuhren und ich einen in zwei Hälften zog, damit wir ihn teilen konnten, ein bisschen Grünzeug und Käse in meinen Schoß fiel. Und trotz Talkum und Fleckenentferner hinterließ es einen schwachen, aber unübersehbaren Fleck auf einem nützlichen Kleid. Ein Fett-Souvenir aus Sizilien.
In ganz Süditalien findet man kleine Mitglieder der umfangreichen Familie der gefüllten Brote: heißes Brot um eine weiche und schmackhafte Füllung. Neben Käse und Gemüse gab es an diesem Tag Wurst und Brokkoli und eine etwas größere Version, gefüllt mit Tomaten und Oliven. Während der gleichen Reise würden wir zum gleichen Ort zurückkehren, Le Signorine Spasciamaronna (so genannt, weil ihr Bruder, dem das Geschäft nebenan gehört, auch die Madonna für die jährliche Prozession auspackt und als bekannt ist spasciamaronna). Oft kauften wir die einzelnen, manchmal eine große gefüllte Brotpastete zum Teilen oder tiefe sizilianische Pizzastücke mit Sardellen, Tomaten und Semmelbröseln. Dann brachten wir zusammen mit einem Auto voller Sand das Rezept nach Hause und machten es uns zu eigen.
Der Brotteil des Rezepts ähnelt Focaccia und ist ähnlich zuvorkommend. Ich schlage einfaches und starkes Mehl vor, aber Sie können gerne etwas von beiden durch Grießmehl ersetzen, wenn Sie möchten. Während ich abergläubisch daran hänge, sowohl Trocken- als auch Frischhefe zu aktivieren, indem ich sie zuerst mit etwas Wasser, Mehl und etwas Zucker vermische, wurde mir gesagt, dass dies völlig unnötig ist, also habe ich es aus diesem Rezept herausgelassen. Der Schlüssel ist, die gesamte Flüssigkeit zu verdampfen (oder wegzuschütten), wenn die Grüns verwelken.
Die wichtigste Rezeptvorschrift ist jedoch, die Füllung so schmackhaft wie möglich zu machen: Abschmecken, nochmals abschmecken und mit Begeisterung abschmecken, je nach Belieben mehr Chili, Käse, Kapern oder Wurststückchen zugeben. Servieren und essen Sie, solange die gefüllten Brotmonde noch warm sind, mit einem kühlen Bier und einer Tüte Chips.
Sizilianisches gefülltes Brot mit Gemüse und Käse
Vorbereitung 25min
Ruhe/Aufstehen 2 Std
Kochen 20 Minuten
Macht 10
200 g normales Mehl
200 g starkes Brotmehl
1 tsp (7 g) schnell wirkende Trockenhefe (oder 15g frisch)
10g feines Salz
Natives Olivenöl extra
12 Frühlingszwiebelngetrimmt und grob gehackt
800 g gemischtes Gemüse – Spinat, Mangold, Eskariol, Borretsch
100g entkernte Oliven
200g Ricotta
50g Parmesangerieben
1 Eigeschlagen, zum Bürsten
Mehl, Hefe und Salz in eine Schüssel geben und miteinander vermischen. Fügen Sie zwei Esslöffel Olivenöl und 300 ml warmes Wasser hinzu. Tauchen Sie eine Hand hinein und verwenden Sie sie wie den Knethaken einer Küchenmaschine, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist. Die Mischung zu einer zottigen Masse tupfen, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Machen Sie sich keine Sorgen, wenn sich der Teig klebrig anfühlt – er wird gut.
Eine Arbeitsfläche mit Olivenöl einreiben und den Teig darauf verteilen. Leicht flach drücken, dann den Teig von den Rändern zur Mitte hin falten. Tun Sie dies ein paar Mal, decken Sie es dann mit der umgedrehten Schüssel ab und lassen Sie es 15 Minuten ruhen. Wiederholen Sie das Falten, geben Sie den Teig dann wieder in die Schüssel und legen Sie ihn eine Stunde lang an einen warmen Ort, bis er sich verdoppelt hat.
In einer großen Pfanne die Frühlingszwiebeln in Olivenöl weich dünsten, dann das Gemüse, falls nötig, nach und nach dazugeben und so lange zähmen, bis es zusammenfällt. Drücken Sie mit einem Löffel nach unten, um Wasser freizusetzen, und lassen Sie es verdunsten. In eine Schüssel geben, mit einer Schere zerkleinern, dann noch etwas Öl, die rote Chilischote, die Oliven und den Käse hinzugeben.
Den Teig in 80-g-Stücke schneiden und auf einer bemehlten Fläche zu untertassengroßen Kreisen klopfen. Legen Sie eine pflaumengroße Menge Grünzeug in die Mitte jedes Blatts, falten Sie es dann zu Halbmonden und drücken Sie sie zusammen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben, weitere 30 Minuten ruhen lassen, dann mit Ei bestreichen und 20 Minuten backen.