my bleibende Erinnerung an Chefkoch Dom Robinson’s Renaissance, ein gehobenes Restaurant in Bagnor, Berkshire, ist Zeuge der größten Konfrontation bei einem Degustationsmenü, die ich je gesehen habe. Ein Paar war törichterweise für ihre Buchung am Samstagabend angereist und stellte sich vor, es gäbe ein À-la-carte-Menü und nicht nur ein maßgeschneidertes Sieben-Gänge-Erlebnis, das etwa drei Stunden dauert. „Aber wir sind zum Mittagessen ausgegangen“, flehten sie. „Wir sind zu satt, um die ganzen sieben Gänge zu essen. Können wir nicht nur, sagen wir, drei haben?“
Das war leider nicht möglich. Undenkbar sogar. Es war der volle Kram, oder nichts. Dann folgte eine schmerzhaft höfliche „Diskussion“ mit geringer Lautstärke, während der der Kellner keinen Versuch unternahm, den Koch zu konsultieren. Oder bieten Sie sogar eine Geste des guten Willens an, um beispielsweise den Kurs „Baguette française, Butter aus der Normandie“ oder den Victoria-Ananasteller, der ungefähr in der Mitte kommt, abzusagen. Es war fast so, als wüsste das Personal bereits, dass kein Amuse-Bouche fehlen durfte. „Nun, dann gehen wir“, sagten die Kunden schließlich und riefen Renaissant’s Bluff an. Eine lange Stille hing in der Luft, gefolgt von dem Geräusch von Schritten, die über den Kies des Parkplatzes knirschten, als die beiden beleidigt zu ihrem Auto zurückkehrten. Es war erst 19 Uhr.
Ich beeile mich hinzuzufügen, dass die Handvoll Mitarbeiter in diesem wunderschön restaurierten Pub aus dem 17. Jahrhundert charmant über unsere eigene Bitte waren, Schweinefleisch von der Speisekarte zu streichen; Sie sind keine Tyrannen. Doch Renaissance, die Wiedergeburt von die Amsel, das ebenfalls von Robinson und seiner Frau Marliz geführt wurde, ist ein ausgesprochen seriöses Restaurant. Nicht, dass sein Vorgänger selbst nicht ziemlich seriös gewesen wäre – das Blackbird hatte einen Michelin-Stern, aber immerhin konnte man dort einen Sonntagsbraten oder sogar einen Burger bekommen – vergiss den Gedanken. Renaissance ist viel mehr Jakobsmuschel a la Russe und Wildschwein afrikanischmit einer gerahmten Speisekarte von Marco Pierre White Harveys an der Wand und Edith Piaf an der Stereoanlage. Wenn man an einem klaren Winterabend ankommt, ist das Äußere abgeschieden, leuchtend und makellos und alles ziemlich himmlisch. Im Inneren ist das Dekor elegant, aber immer noch seltsam rustikal.
Robinson beschreibt den Ort als „Saucenrestaurant“, was für einen bestimmten Teil der Leser, muss ich hinzufügen, nichts mit seiner Liebe zu HP zu tun hat, sondern mit allem, was damit zu tun hat Georges Auguste Escoffier‘s Küchenbrigadensystem und die kulinarische Tradition klassischer Saucen wie z Véronique, Lüge de Vin oder Nantua. Die Herstellung erstklassiger Saucen, Soßen und Brühen ist eine langwierige, hochqualifizierte Liebesarbeit, die dafür bekannt ist, den Geist vieler anständiger Köche zu brechen, und die den Kern eines traditionellen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Menüs darstellt. Vielleicht kann man deshalb hier nicht einfach aufschlagen und sagen: „Schleuder mir doch einfach das Glattbuttfilet zu liegen de vin. Ich muss vor Ant und Decs grenzenlosem Sieg zurück sein.“
Also, ja, wir blieben drei Stunden, wobei Gang eins warmes Brot war, dann eine ziemlich lange Pause vor dem zweiten Akt, ein Stück russischer Salat mit Brunoise-Kartoffeln, Rote Beete und Karotten in einer Form und belegt mit Jakobsmuscheln – ein bisschen wie ein schuba Heringssalat und lecker, wenn auch etwas schwerfällig. Als nächstes folgte eine große, delikat zubereitete Krebs-Raviolo mit guter frischer Pasta, die einen Krebsschwanz umhüllte, der auf einer Jakobsmuschel-Lachs-Mousse kam und mit einer sehr süßen Nantua-Sauce aus Krebsbrühe, Petersilie und ziemlich vielen Karottenwürfeln serviert wurde.
Es besteht kein Zweifel, dass Robinson ein selbstbewusster, technisch brillanter Koch ist, der Küchengötter wie z Nico Ladenis und die Roux-Brüder. Seine Küche ist ein Lobgesang auf Butter und die Zeit, die man über Pfannen kauert, und auf den schmalen Grat zwischen dem fast zu Reichen und dem fast zu viel. Es ist genau diese Art des Kochens, und es wird nicht jedermanns Sache sein. Es war sicherlich nicht für diese beiden Gäste, die „einvernehmlich vereinbart“ haben, nach Hause zu gehen. Aber es gibt einen Grund, warum eine bestimmte Art von kinnstreichelndem, Sterne beobachtendem Essens-Besessenen im Renaissant auftaucht.
Nach einer weiteren langen Pause erschien ein sehr köstlicher Teller mit dünn geschnittener Victoria-Ananas, belegt mit Ricotta, stark duftenden Majoranblättern und einer Prise Pinienkernen. Stunde zwei läutete meinen Lieblingsgang ein – gebratener Glattbutt mit Pommes-Püree in einer glänzenden Rotweinsauce von Weltklasse und garniert mit einer Knoblauchzehe mit mild geröstetem Knoblauch – gefolgt von einem Käsegang mit Comté und Bleu d’Auvergne mit einem höchst unprätentiösen halben Dutzend Carrs Wassercrackerund ich erwarte jetzt voll und ganz, dass ich aus meiner Heimatstadt verbannt werde, weil ich eine Augenbraue hochgezogen habe.
Im Laufe der dritten Stunde gab es einen eierbechergroßen Gaumenreiniger auf Birnenbasis und zwei Desserts zur Auswahl, von denen das bessere eine Platte Negus-Mousse aus dunkler Schokolade war – heftig reichhaltig, aber täuschend leicht – mit mit Armagnac getränkte Pflaumen, die eines meiner Lieblingsdinge auf der Erde sind und technisch gesehen eines Ihrer fünf am Tag sind.
Das Renaissant ist ein bizarres Abendessenszimmer eines Aristokraten aus dem 19. Jahrhundert in Cannes, das sich in einem Weiler außerhalb von Newbury versteckt. Wenn Sie auf so etwas stehen, probieren Sie es auf jeden Fall aus. Bitten Sie sie nur nicht, Ihnen schnell ein Sandwich zu machen.