Während sich die Restaurantbranche des Landes als geschickt erwiesen hat, neue Wege zu finden, um mit für Kunden geschlossenen Speisesälen über Wasser zu bleiben, hat die Ankündigung des Bundesstaates Georgia Ende April, die Wiedereröffnungen erlaubt, einen schmalen Lichtstrahl durch diese dunklen Zeiten geschickt. Jetzt, da mehr Staaten wieder geöffnet werden, gibt es eine zunehmende Besorgnis über Protokolle, um die Sicherheit und Gesundheit aller zu gewährleisten.
Und angesichts der Sicherheitsvorkehrungen, die getroffen werden müssen, wird das Essen nach der Pandemie ganz anders aussehen als vor ein paar Monaten.
Obwohl die Betreiber, mit denen CNN gesprochen hat, offensichtlich bestrebt sind, wieder an die Arbeit zu gehen, planen sie nicht, den Dienst in naher Zukunft wieder aufzunehmen.
"Die Sicherheit und Gesundheit unserer Gäste, Mitarbeiter und der Gemeinschaft hat für uns höchste Priorität. Bis wir mehr Informationen darüber haben, dass wir niemanden in eine unsichere oder unangenehme Umgebung bringen, werden wir unsere Türen geschlossen halten", schrieb Justin Anthony von True Story Brands Restaurantgruppe in Georgia in einer E-Mail.
"Obwohl die Betreiber, mit denen CNN gesprochen hat, offensichtlich bestrebt sind, wieder an die Arbeit zu gehen, planen sie nicht, den Dienst in naher Zukunft wieder aufzunehmen."
Sie überlegen jedoch, wie das Essen aussieht, wenn die Pandemie unter Kontrolle ist. Hong Kong bietet ein paar Einblicke.
Bei Yardbird misst ein Gastgeber die Temperatur eines Gastes, bevor das Abendessen den Speisesaal betreten darf, der mit halber Kapazität betrieben wird. Die allgegenwärtigen Masken des Personals erinnern die Gäste daran, dass sich die wahre Natur des Restaurants versteckt, selbst wenn Getränke fließen und Geschirr aus der Küche fliegt, bis die Pandemie keine Bedrohung mehr darstellt.
Aber während die internationale Restaurantszene einen Blick auf die Zukunft bietet, wird die Navigation der USA wahrscheinlich nicht genau der gleichen Route folgen.
"Dies ist eine Branche, die seit Jahrzehnten stark reguliert ist", sagt Larry Lynch, Senior Vice President für Wissenschaft und Industrie bei der National Restaurant Association, die am 22. April detaillierte Richtlinien für die Wiedereröffnung veröffentlichte.
"Wir waren sehr standhaft und hielten uns an die Richtlinien des Center for Disease Control, der US-amerikanischen Food and Drug Administration und der Environmental Protection Agency und arbeiteten mit allen Agenturen zusammen, um Richtlinien für Restaurants zu erstellen. (Allerdings müssen Restaurants) diese operationalisieren. Führung ist genau das. Sie weist Sie in die Richtung. "
Staatliche Sicherheitsmandate werden wahrscheinlich weitere Klarstellungen liefern. Diejenigen, die am 23. April vom Bundesstaat Georgia veröffentlicht wurden, stellten Kapazitätsbeschränkungen fest und verboten beispielsweise Salatbar- und Buffetstationen.
Die interne Kommunikation in der gesamten Branche wartet auf weitere Informationen von oben und hilft den Gastronomen, sich auf den großen Tag vorzubereiten.
Die James Beard Foundation veranstaltet regelmäßig Webinare mit dem Titel "Aktualisierte Richtlinien für Lebensmittelsicherheit und Hygiene". Die American Culinary Foundation bietet einen kostenlosen Covid-19-Hygienekurs für ACF-Mitglieder und Nichtmitglieder an.
Den Raum neu denken
Allison Cooke, Leiterin und Direktorin für Hospitality Design bei Core, einer in Washington, DC, ansässigen Designfirma für Hospitality, arbeitet mit Kunden zusammen, um ihre Räume für die Wiedereröffnung vorzubereiten.
"Wir schauen uns immer die betrieblichen Eigenschaften und Funktionen an, die sie erreichen müssen", sagt sie. Sie unterstützt Restaurants im ganzen Land mit "einfachen Strategien, die sie umsetzen können, die kostengünstig sind und ihre Räume sicherer machen".
Die erste große Änderung an Restaurants wird die Kapazität sein. Um Abstand zu halten, planen Gastronomen, mit maximal 50% zu beginnen, ein Konzept, mit dem viele vor Wochen zum ersten Mal geflirtet haben, bevor die Vorschriften die Speisesäle vollständig schließen.
Gemeinschaftstische dürfen an beiden Enden nur Gruppen von zwei oder in der Mitte eine Gruppe von vier Personen halten.
Wenn es um Bankettsitze für zwei Personen geht, können beide Personen auf dem bequemen Sitz landen. Laut Cooke ist es für Server sicherer, wenn beide Parteien nach außen schauen, sodass der Server nicht zwischen den Tischen hin- und herschieben muss, um den weit sitzenden Gast zu erreichen.
Das Erkennen von Überlastungspunkten und das Auffinden von Strömungen wirken sich positiv auf die sichere Bewegung von Personen im Raum aus.
Cooke stellt fest, dass bestimmte Wege, wie z. B. Flure zum Badezimmer, sich häufig mit stark frequentierten Bereichen wie Kücheneingängen kreuzen und betrachtet werden müssen.
"Beauftragen Sie operativ einen Hallenmonitor oder jemanden, der nach Gästen Ausschau hält?" sie scherzt halb. "Ich denke, ein Großteil davon hängt mit der Kommunikation und den Nachrichten zusammen, die Kunden erhalten, bevor sie überhaupt ein Restaurant betreten, und wie sich die neue Erwartung an den Respekt vor dem Raum anfühlt und anfühlen sollte."
Und Kommunikation wird der Schlüssel sein. Beschilderung ist das neue Kunstwerk, das die Gäste daran erinnert, andere zu respektieren, Platz zu sparen und das Sicherheitsprotokoll zu stärken. Markierungen, die sechs Fuß anzeigen, können den Boden bedecken.
Während offene Küchen – im Wesentlichen eingebautes Theater – früher ein Unentschieden waren, könnten Plexiglasbarrieren installiert werden. Der intime Austausch an der Theke eines Küchenchefs könnte auch durch Plexiglas verhindert werden.
Stephanie Castellucci, Inhaberin der Castellucci-Gruppe mit sechs Restaurants in Georgia, arbeitet mit Cooke daran, ihre Restaurants sicherer zu machen. Sie erwägt, Plexiglasbarrieren an Tischen zu installieren, die an Orten mit höherem Verkehr stehen, z. B. an der POS-Station (Point of Sale) eines Servers.
Jedes kleine Detail und jeder Berührungspunkt muss berücksichtigt werden. Neben der ständigen Desinfektion aller Oberflächen plant Castellucci die Installation von automatischen Seifenspendern, Mülleimern und Türöffnern, um "all die Dinge loszuwerden, die Sie in die Hände bekommen würden", sagt sie.
Mitarbeiter betreuen
Wie Jennifer Anistons Figur im Film "Office Space" werden Uniformen viel mehr Flair erfordern. Gastronomen schreiben allen Mitarbeitern persönliche Schutzausrüstung (PSA) wie Handschuhe und Masken vor.
Häufiges Händewaschen – Teil des Standardprotokolls – bleibt von entscheidender Bedeutung. Sarah Gavigan, Köchin und Inhaberin der Otaku Group in Nashville, plant, die Temperaturen der Mitarbeiter bei ihrer Ankunft zur Arbeit zu überprüfen.
Angesichts der Größe vieler Restaurantküchen besteht das Kochen oft aus einem Teil der Essenszubereitung und einem Teil des Tanzes.
"Die Leute arbeiten sehr eng in der Küche", bemerkt Carey Ferrara, Direktor für Vertrieb und Marketing bei The Gaslight Group in Savannah, Georgia. "Wie werden Sie diesen sechs Fuß Abstand zwischen Menschen halten?"
Sie glaubt, dass es "wahrscheinlich zu etwas längeren Zeiten führen wird, in denen Essen herauskommt", und gibt zu, dass sechs Fuß möglicherweise nicht immer vollständig möglich sind.
„Glücklicherweise werden rotgesichtige, schreiende Köche mit schlechtem Mund nicht länger toleriert, aber ihre kurze Glamourisierung hat gezeigt, wie wichtig verbale Kommunikation in einer Küche ist. ”
Glücklicherweise werden rotgesichtige, schreiende Köche mit schlechtem Mund nicht länger toleriert, aber ihre kurze Blütezeit zeigte, wie wichtig verbale Kommunikation in einer Küche ist.
Klare und prägnante Botschaften zwischen den Köchen sowie zwischen dem Küchenteam und den Servern sorgen für einen reibungslosen Service. Castellucci zufolge ist es jedoch "in einer normalen Umgebung schwierig, und dann fügen Sie diese zusätzlichen Vorsichtsmaßnahmen (Masken und einen Abstand von zwei Metern) hinzu, und es bietet die Möglichkeit, dass Dinge übersehen werden. Also wir." Ich denke darüber nach, wie wir mehr mit (Bestell-) Tickets und weniger mit Anrufen arbeiten können. "
Verändertes Ambiente
Machen Sie sich bereit für einen Kulturschock: Das Ambiente in einem Lieblingsrestaurant ist zumindest am Anfang möglicherweise nicht wiederzuerkennen.
"Es wird einige Dinge geben, die passieren müssen, die Restaurants wahrscheinlich ein bisschen weniger hübsch und ein bisschen weniger lebhaft machen und das Ambiente, nach dem wir uns alle sehnen, wenn wir ausgehen, wegnehmen", sagt Scott Shor, Geschäftspartner bei Edmund's Oast , ein pulsierendes Restaurant und eine Brauerei in Charleston, South Carolina. "Aber die neue Realität – zumindest kurzfristig – könnte sein, dass sie ein bisschen industrieller aussehen und ein bisschen sorgfältiger geplant werden muss."
Um sicherzustellen, dass die Gäste mit den saubersten Utensilien essen und aus makellosen Gläsern trinken, werden die Tische möglicherweise erst gedeckt, wenn die Gäste Platz nehmen.
Viele Gastronomen setzen sich mit der Idee auseinander, Einweggeschirr zu verwenden, wenn sie über eine Wiedereröffnung nachdenken. Der Nachhaltigkeitsaspekt lässt sie kalt, könnte aber vorübergehend für Ruhe sorgen. Salz, Pfeffer, Ketchup und andere Zutaten werden nur auf Anfrage serviert. Suchen Sie an ihrer Stelle nach Händedesinfektionsmitteln.
Weniger Gäste könnten ein leiseres Restaurant bedeuten, aber die Kommunikation zwischen Server und Gästen – insbesondere in einem Abstand von zwei Metern und über Masken – kann zu höheren Lautstärken führen.
"Tableside, wie distanzieren wir uns, während wir noch Bestellungen entgegennehmen und gleichzeitig einen hervorragenden Service bieten", überlegt Shor. "Es wird nicht perfekt sein, weil jemand Sachen aufheben und auf den Tisch legen muss. Man kann nicht einen Meter zurückbleiben und Essen zum Tisch laufen lassen und das Geschirr aufheben und abräumen."
Während die Köche vor der Pandemie Teller und Gerichte im Familienstil teilen, berücksichtigen sie jetzt den Komfort der Gäste bei dieser Zubereitung.
David Schuttenberg und Tina Heath-Schuttenberg, Miteigentümer des beliebten Kwei Fei in Charleston, South Carolina, "könnten ein Szenario sehen, in dem wir einen Modifikator (eine spezielle Anweisung in unserem Bestellsystem) hinzufügen und Dinge in der Küche portionieren." Beide hassen es jedoch, das gemeinsame Speiseerlebnis zu verlieren. "Es ist ein zentraler Bestandteil unserer Persönlichkeit", sagt Schuttenberg.
Unabhängig davon, wie viel Planung in die Neugestaltung fließt, geben alle Eigentümer zu, dass sie nicht wissen, was funktioniert und was sich richtig anfühlt, bis sie betriebsbereit sind (ish).
Castellucci plant, den Gästen bei der Ankunft Handschuhe und Masken anzubieten, aber Shor merkt logistisch an, dass es nicht funktioniert, wenn Sie ein Diner sind, da "Sie Zugang zu Nase und Mund haben müssen".
Der Aufstieg der Technologie
In allen Facetten des Speiseerlebnisses ist die Technologie bereit, den größten Effekt zu erzielen.
Einige Restaurants planen, Reservierungen nur am Anfang anzunehmen – keine Walk-Ins erlaubt -, was bedeutet, dass Plattformen wie Resy und OpenTable eine Spitze sehen könnten.
Viele Betreiber sehen auch eine stärkere Verwendung persönlicher Smartphones für den Online-Zugriff auf die Informationen vor. Ferrara von The Gaslight Group druckt nicht nur Einwegmenüs, sondern verfügt auch über einen "QR-Code, mit dem Sie mit Ihrem Telefon scannen und das Menü auf Ihrem persönlichen Gerät anzeigen können", sagt sie. Menü-Specials werden auch in den sozialen Medien veröffentlicht.
Bentobox, eine digitale Plattform für die Restaurantbranche, die mit über 5.000 Restaurants in allen 50 Bundesstaaten bei der Gestaltung ihrer Websites zusammenarbeitet, führte ein Online-Bestell-Tool für Restaurants ein, mit dem sie während des ersten Herunterfahrens ihren eigenen Take-out- und Lieferservice verwalten können. Derzeit wird mit Kunden daran gearbeitet, wie sich das Produkt in die neue Realität des Essens integrieren lässt.
Krystle Mobayeni, CEO und Mitbegründer, sagt, dass sie neben dem regulären Menü noch einen Schritt tiefer gehen wollen, um Zutaten, Zubereitungsmethoden und all die Dinge zu erhalten, die Sie von Ihrem Server verlangen würden. "und in ein Online-Menü integrieren.
Die Plattform überlegt auch, wie "bevor jemand ins Restaurant kommt, er seine Vorlieben in Bezug auf Dinge wie Einwegbesteck und kontaktlose Interaktionen und Zahlungen mitteilen kann, damit das Restaurant bei seiner Ankunft weiß, wie man sie behandelt". sagt Mobayeni und integriert die Informationen idealerweise in die Reservierung.
Beim Duell über den Scheck kann es darum gehen, wer sein Telefon am schnellsten ziehen kann.
"Es ist lustig, weil ich denke, dass es vor vielleicht fünf Jahren eine Zeit gab, in der viele verschiedene Unternehmen versuchten, mobile Zahlungen zum Laufen zu bringen … aber sie haben es nie ganz verstanden", sagt Mobayeni. "Aber ich denke, dass jetzt (kontaktloses Bezahlen) wirklich ein Comeback stattfinden wird – um bezahlen zu können, ohne Karten oder Quittungen umtauschen oder einen Stift zum Unterschreiben (verwenden) zu müssen."
Für Gastronomen, die in die Zukunft blicken, ist jetzt ein neues Element für eine erfolgreiche Wiedereröffnung erforderlich.
"Früher ging es beim Komfort darum, wie viel Polsterung in Ihrer Rückenlehne vorhanden ist, wie luxuriös Ihre Sauce schmeckt und wie gut Ihr Cocktail verarbeitet ist", sagt Shor. "Jetzt trägt Komfort dazu bei, wie sicher ich mich in dieser Umgebung fühle. Wie sehr scheint sich dieses Personal um meine Sicherheit zu kümmern? Wenn wir dies jetzt bekommen, werden wir langfristig besser dran sein." . "
Kalli Bonham, ein regelmäßiger Gast im The 5 Spot Restaurant der Gaslight Group in Savannah, fühlt sich noch nicht wohl beim Essen.
Trotz der Wiedereröffnung in Georgien "hat unser Staat mit dem Virus noch nicht seinen Höhepunkt erreicht", glaubt sie, "und es ist meiner Familie so wichtig, andere zu schützen und gewissenhaft zu sein, wie wir zum Wohl aller beitragen." . "
Trotz des Schließens der Tracking-Daten glaubt Bonham, dass das Vertrauen, einen Speisesaal wieder zu betreten, eher vom Bauchgefühl als von Zahlen abhängt.
"Ich denke, wir werden wissen, wann es Zeit ist. Und im Moment haben wir keine Ahnung, was mir sagt, dass wir nicht in der Nähe sind", sagt sie.