CSchokolade und Vanille – beides aus Mexiko, beides lecker. Der eine ist eindringlich, flüchtig in der Natur, der andere mutig, durchsetzungsfähig und facettenreich mit seinen vielen Geschmacksprofilen. Ich finde es erstaunlich, dass diese beiden Zutaten zu den begehrtesten der Welt gehören. Kaufen Sie eine Flasche guten Tequila und staunen Sie, wie er die Schokolade in meinem Kuchen aus geschmolzener Schokolade und Ancho ergänzt. Dann ein Rezept, das an die süßeste mexikanische Ananas erinnert, die ich je probiert habe, hier gebacken in einer Tarte Tatin. Für Naschkatzen ist dies ein ausgelassenes Toben durch eine Welt mexikanisch inspirierter süßer Leckereien.
Geschmolzener dunkler Schokoladen-Ancho-Kuchen (Bild oben)
Dieser wahnsinnig klebrige Schokoladenkuchen wurde von einem Pudding inspiriert, den ich in Mexiko-Stadt probiert habe, der mit den süßen Noten von Ancho-Chili durchtränkt ist. Die doppelt gebackene Methode ist eine von Johannes-Restaurant, Kürzlich erlebte der wunderbare Konditor Ravneet Gill eine Renaissance – es ist narrensicher und sorgt für einen matschigen, geschmolzenen Kern.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Std
Dient 8–10
240g ungesalzene Butterplus extra zum Schmieren
7 Eiergetrennt
260g Zauberer Zucker
80g blanchierte Haselnüsse
240g dunkel Schokolade
1 Ancho-ChiliStängel und Samen weggeworfen oder 10 g Anchoflocken, in kochend heißem Wasser eingeweicht
2 EL Blanco oder Reposado Tequila
1 TL Vanilleextrakt
25g Kakaopulver
¼ TL gemahlener Zimt
Eine große Prise Salz
Heizen Sie den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C)/375 °F/Gasstufe 5 vor und fetten Sie eine 23-cm-Springform mit Butter ein und legen Sie sie mit Pergamentpapier aus.
Das Eigelb mit dem Zucker in die Schüssel eines Mixers geben und einige Minuten schlagen, bis sich das Volumen des Eigelbs verdreifacht hat. Die Nüsse auf ein Backblech leeren und fünf bis zehn Minuten lang im Ofen rösten, bis sie hellgolden sind. Stellen Sie einen Timer ein – es gibt nichts ärgerlicheres als das Verbrennen von Nüssen!
In der Zwischenzeit Schokolade und Butter bei schwacher Hitze in ein Wasserbad geben. Chili abtropfen lassen, mit Stößel und Mörser oder Hackmesser zu einer Paste zerstoßen und mit Tequila und Vanille zur Schokolade geben. Ein paar Mal umrühren, bis es geschmolzen ist – etwa fünf bis zehn Minuten. Wenn die Schokolade platzt, machen Sie sich keine Sorgen: Sie kommt zurück, wenn Sie die Eier hinzufügen.
Die Nüsse mit dem Kakaopulver, dem Zimt und dem Salz in einer kleinen Mühle zerkleinern und beiseite stellen. Das Eiweiß mit einem elektrischen Schneebesen zu weichem Schnee schlagen. Die geschmolzene Schokolade nach und nach in das Eigelb gießen und mit einem Stabmixer gründlich vermischen. Die Nüsse, gefolgt von den Eiweißen, in drei Schritten unterheben.
Die Hälfte der Masse in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. 20–25 Minuten backen, bis er aufgegangen ist und ein in die Mitte gesteckter Metallspieß sauber herauskommt. Ruhen Sie sich 10 Minuten lang aus. In diesem Stadium können Sie den Kuchen über Nacht aufbewahren und am nächsten Tag fertig backen oder eine Stunde abkühlen lassen und weitermachen.
Den Ofen auf 210 °C (Umluft 190 °C)/425 °F/Gas 7 hochschalten. Den Rest der Mischung auf den Kuchen gießen und mit einem Spachtel glatt streichen, dabei einen Rand an den Rändern lassen. 12–15 Minuten backen, bis sich oben eine leichte Kruste gebildet hat.
10 Minuten abkühlen lassen, dann zuschlagen. Dies hält gut bis zu drei Tage bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank, wo die Oberseite mousseartig wird.
Ananas Tarte Tatin mit Rumcreme
Ein tiefes, reichhaltiges Karamell umhüllt die Ananas in dieser schamlos mutwilligen Tarte Tatin. Es gibt Schicht um Schicht exotische Gewürznoten von Zimt und Anis, mit Limettenschale, die frische, blumige Zitrusfrüchte hinzufügt. Die alkoholische Rumcreme folgt schnell für einen berauschenden Angriff. Dies ist kein Pudding, mit dem man sich anlegen sollte – servieren Sie ihn am Ende eines fetten Mittagessens und sinken Sie danach mit einem kleinen Glas Mezcal in Ihren Stuhl zurück.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 45min
Dient 8–10
325g Block aus vorgerolltem Blätterteig
Schmucklos Mehlzum Abstauben
1 Ananas (ca. 600g)
200g Zauberer Zucker
60g ungesalzene Butter
1 TL Vanilleextrakt
1 Zimtstange
2 Sternanis
Eine Prise Salz
Schale von 1 Limettedienen
Für die Rumcreme
250ml doppelt Creme
4 EL Zuckerguss Zucker
2–3 EL Rum
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)/390 °F/Gas 6. Rollen Sie den Teig 3 mm dick aus und schneiden Sie ihn dann auf die Größe Ihrer ofenfesten Bratpfanne (ca. 24 cm) zu. Auf einen bemehlten Teller geben und zurück in den Kühlschrank stellen.
Die Ananas schälen, halbieren oder vierteln und das Kerngehäuse entfernen. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Als nächstes das Karamell zubereiten. Gießen Sie den Puderzucker in eine weite Pfanne und erhitzen Sie ihn bei mittlerer Hitze. Kochen Sie für sechs bis neun Minuten und schwenken Sie gelegentlich die Pfanne (aber nicht umrühren), bis der Zucker geschmolzen ist und bernsteinfarben wird. Ananas, Butter, Vanille, Gewürze und Salz hinzufügen und sechs bis acht Minuten köcheln lassen, dabei jede Scheibe alle paar Minuten mit der Sauce begießen und wenden. Der Zucker kann verklumpen, aber er wird wieder schmelzen.
Vom Herd nehmen und die Ananasscheiben so anordnen, dass sie sich überlappen und den Boden der Pfanne gleichmäßig bedecken. Mit dem Blätterteig bedecken, an den Rändern einschlagen und die Oberseite rundherum mit einer Gabel einstechen. 20–25 Minuten backen, bis der Teig tief golden und knusprig ist.
Während die Tarte im Ofen ist, Sahne, Zucker und Rum in eine große Schüssel geben und schlagen, bis eine weiche Spitze entsteht. Bis zum Servieren kalt stellen.
Die Tarte fünf Minuten abkühlen lassen, dann auf eine Servierplatte stürzen und mit Limettenschale bestreuen. Mit der Rumcreme servieren.
Rezepte aus Meat-free Mexican: Vibrant Vegetarian Recipes von Thomasina Miers, veröffentlicht von Hodder & Stoughton am 5. Mai für 25 £; Fotografie von Tara Fisher. Um ein Exemplar für 21,75 £ zu bestellen, gehen Sie zu guardianbookshop.com