Traditionell verwendet man diese schöne Al-Pastor-Marinade für Schweinefleisch, aber sie passt auch wunderbar zu Lammfleisch, das so festlich aussieht, wenn es als ganze, langsam gegarte Keule zum Tranchieren auf den Tisch kommt.
Mit Lamm der neuen Saison jetzt bei Ocado mache ich es gerne zu einem der ersten Dinge, die im Frühling auf den Grill kommen. Das Lamm gart langsam und langsam im Ofen, bevor es kurz auf dem Grill für einen wunderbar rauchigen Geschmack sorgt, der perfekt zu einer frischen Ananas-Salsa und einem Haufen Tortillas daneben passt. Wenn Sie keinen Grill zur Verfügung haben, blitzen Sie das Lamm nach den ersten vier Stunden Garzeit unter einem heißen Grill, bis es oben etwas Farbe bekommt.
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Langsam gegarte Lammkeule al Pastor mit Ananassalsa
Vorbereitung 30 Minutendann über Nacht marinieren
Kochen 4 Std. 30 Min
Dient 6
Für das Lamm
2 Guajillo-Chili
2 Ancho Chilis
60 ml Weißweinessig
100 g frische Ananas
4 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel, geschält
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
25 g Achiote-Paste
2 TL Meersalzflocken
2 EL Olivenöl
1 TL mexikanischer getrockneter Oregano
2,5 kg Lammkeule
Für die Ananas-Salsa
1 frische Ananas, geschält, entkernt und in sehr kleine Stücke geschnitten
1 rote Zwiebel, sehr dünn geschnitten
2 rote Chilis, sehr dünn geschnitten
Große Handvoll frischer Koriander, grob gehackt
Die Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten auf jeder Seite anrösten, bis sie aromatisch sind, dann in eine Schüssel mit kochendem Wasser geben. Lassen Sie sie 10 Minuten weich werden und entfernen Sie dann die Stiele. Geben Sie die weichen Chilis zusammen mit Essig, Ananas, Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel, Achiote-Paste, Meersalz, Olivenöl und Oregano in eine kleine Küchenmaschine oder einen Mixer. Blitz, bis Sie eine glatte Paste haben.
Die Lammkeule auf beiden Seiten diagonal einschneiden. Das Lamm und die Fleischstücke mit der Marinade einreiben, dann in einen tiefen Bräter geben und mit Alufolie abdecken. Das Lamm zum Marinieren über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Fünf Stunden vor dem Servieren den Ofen auf 140 °C (120 °C Umluft)/275 °F/Gas 1 vorheizen. Das Lamm in seiner Form – immer noch mit Alufolie bedeckt – in den Ofen geben und vier Stunden garen, dabei mit dem Bratensaft begießen auf halbem Wege.
Wenn das Lamm noch 30 Minuten im Ofen ist, zünden Sie die Kohlen in Ihrem Grill an und lassen Sie die Flammen erlöschen. Das Lamm aus dem Ofen nehmen und erneut begießen, dann auf den Grillrost legen. Abdecken und 15 Minuten garen, dann erneut begießen und die letzten 15 Minuten wenden.
Während das Lamm auf dem Grill ist, Ananas, geschnittene rote Zwiebel, Chili und Koriander mischen und beiseite stellen. Zum Schluss das Lamm zerkleinern, dabei etwas Bratensaft zum Übergießen aufheben und mit etwas Meersalz bestreuen. Mit Ananas-Salsa, Tortillas, scharfer Soße und Sauerrahm servieren.
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