Drei thailändische Salate für den Sommer: ein Som-Tum von Knoblauch- und Chili-verzierten Muscheln mit scharfen Blättern und grünen Bohnen, ein scharf-saurer Salat der Saison aus dem Nordosten und ein duftendes, salzig-saures Schweinefleisch Laab
Die Seitenstraßen von Bangkoks Chinatown sind an jeder Ecke eine berauschende Mischung aus Feuchtigkeit, Lärm und köstlichen Speisen. Als ich das erste Mal direkt aus dem klimatisierten Flughafen aus dem Taxi stieg, war ich überwältigt. An einer belebten Ecke, an einem kleinen Grill mit langsam verkohlenden Hummern und a Klopf klopf (oder Mörser), während ich einen Beat trommelte, fand ich einen Moment, um mit einer Schüssel Blutmuscheln in einer verzogenen Holzschale Luft zu holen. Dieser zentralthailändische Som-Tum-Stil ist reich, süß und schwer von Knoblauch und Chili. Die frischen Dorset-Muscheln, die wir verwenden, verleihen eine salzige Süße, die hilft, das Feuer zu entzünden. Diese Aromen überzeugen neben rauchigem, langsam gegrilltem Fleisch und Fisch, bei dem das verkohlte Fleisch und das Fett einen verführerischen Kontrast bilden. Im Restaurant verwenden wir für dieses Gericht eine Reihe von saisonalen Grüns: Das erdige Grün der Kohlrabi sorgt für eine tolle Textur und stabilisiert die Chilis und Zitrusfrüchte, während andere Ideen Radieschenblätter, Brunnenkresse, Kohlrabi-Spitzen und, wenn in der Saison, Wild sind Knoblauch und dreieckiger Lauch.
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