POrk ist vielleicht nicht jedermanns erster Gedanke, wenn es um Weihnachtsessen geht, aber die Gewürze in der Blutwurst und der Duft des Salbeis verleihen diesem Gericht eine ausgesprochen festliche Note (und ich habe noch keinen Fleischesser getroffen, der nicht liebt ein knackiges Knistern). Das Pökeln hilft, das Schweinefleisch saftig zu halten und sorgt für eine schöne, gleichmäßige Würzung des gesamten Fleisches, so dass sich die zusätzliche Zeit und Mühe lohnt. Und schließlich ist Weihnachten.
Gebratener Schweinebauch gefüllt mit Blutwurst, Salbei und Apfel
Wenn Blutwurst nicht Ihr Ding ist, verdoppeln Sie einfach die Menge an Cumberlandwurst oder ersetzen Sie sie komplett durch eine andere Wurstsorte.
Vorbereitung 10 Minuten
Sole 8 Std
Koch 2 Std. 15 Min.
Dient 6
Für die Sole
200g Kochsalz
2 Liter Wasser
Für den Braten
2½kg Schweinebauch
1 Zwiebel, geschält und in 1 cm große Stücke gewürfelt
Pflanzenöl, zum Braten
150g Blutwurst (ggf. geschält; optional)
150g Cumberlandwurst (oder 300g wenn keine Blutwurst verwendet wird)
1 Braeburn Apfel, geschält, entkernt und in 1 cm große Würfel geschnitten
10 Salbeiblätter, in Chiffonade geschnitten (dh sehr dünne Streifen)
Zuerst die Sole herstellen. Das Salz im Wasser auflösen, dann das Schweinefleisch in einen großen Behälter mit Deckel geben und mit der Salzlake bedecken. Deckel auflegen und acht Stunden kalt stellen.
In einer Pfanne die Zwiebel in etwas Öl etwa acht Minuten anschwitzen, bis sie weich ist, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einer Schüssel oder einem Standmixer mit Rühraufsatz die weiche Zwiebel, Blutwurst, Wurst, Apfelwürfel und Salbei gut vermischen. Kratzen Sie die Mischung auf ein Brett und formen Sie dann einen Baumstamm, der die gleiche Länge wie die längste Seite des Schweinebratens hat.
Den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft)/350F/Gas vorheizen. 4. Das Schweinefleisch abtropfen lassen (die Salzlake wegwerfen) und mit einem Geschirrtuch trocken tupfen. Stellen Sie sicher, dass die Haut so trocken wie möglich ist. Mit einem sehr scharfen Messer die Haut in parallelen diagonalen Linien im Abstand von 1 cm und in beide Richtungen einritzen, damit ein Kreuzeffekt entsteht (versuchen Sie jedoch nicht zu tief in das Fett zu schneiden, da dies die Haut nicht knusprig macht ). Den Schweinebraten um die Füllmasse rollen, umschließen, dann mit Metzgergarn festbinden – das kann ziemlich fummelig sein, aber es ist wichtig, den Braten so fest wie möglich zu binden; Sie benötigen insgesamt mindestens sechs Schleifen.
Übertragen Sie das gefüllte Schweinefleisch auf ein Ofenblech und braten Sie es eine Stunde lang. Erhöhen Sie die Hitze auf 240 ° C (220 ° C Ventilator) / 475 ° F / Gas 9 und braten Sie weitere 30 Minuten, um die Haut zu knusprig vor dem Servieren, aber behalten Sie es im Auge).
Aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor Sie es tranchieren und mit Bratkartoffeln, Soße und dem Grün darunter servieren; ein paar Bratapfelspalten würden auch nicht schaden.
Geschmorter Mangold mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer
Mangold ist ein viel unterschätztes Wintergrün. Wenn es so langsam gegart wird, hat es eine schöne Fülle, die den Schweinebauch wunderbar ergänzt.
400g Mangold oder Mangold
75g Butter
Salz und frisch gemahlen schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen, geschält
Vorbereitung 5 Minuten
Koch 50 Minuten
Dient 6
Den Mangold gut waschen, dann trocken tupfen. Trennen Sie die Blätter von den Stielen, hacken Sie die Stiele schräg und reißen Sie die Blätter in etwa handtellergroße Stücke.
In einem mittelgroßen Topf mit dicht schließendem Deckel die Butter bei schwacher Hitze schmelzen, dann die Mangoldstiele hinzufügen und mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer würzen. Den Knoblauch direkt in die Pfanne sehr fein reiben (ich verwende einen Microplane), abdecken und ca. 20 Minuten anschwitzen lassen.
Deckel abnehmen, Mangoldblätter einrühren, wieder abdecken und weitere 20 Minuten garen, bis alles sehr weich ist. Wenn zu diesem Zeitpunkt noch Feuchtigkeit in der Pfanne ist, entfernen Sie den Deckel und köcheln Sie, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
Abschmecken, nach Bedarf anpassen und heiß servieren. Ich persönlich liebe die Würze von schwarzem Pfeffer, also füge wahrscheinlich mehr hinzu, als die meisten Leute würden, aber mahle am Ende mindestens ein wenig mehr für einen letzten duftenden Schlag (der vorgemahlene Staub, der in Gläsern verkauft wird, lässt viel zu?) erwünscht sein).