Gado ist das indonesische Wort für „Mischung“, also bedeutet der Name dieses beliebten Salats wörtlich übersetzt „Mischung Mischung“, obwohl er in Wahrheit so herzhaft ist, dass es sich als schlechter Dienst anfühlt, ihn nur als „Salat“ zu bezeichnen – als Ureinwohner Surabayas Pepy Nasution schreibt: „Es ist ein Ein-Gericht-Menü.“
In ein Gastbeitrag für die Website von Bee Yin Low, Rasa Malaysia, erklärt Nasution die vielen regionalen Unterschiede, von der gado-gado siram von Ost-Java wo, wie das Wort Siram (zu „gießen“) vorschlägt, wird die Erdnusssauce auf die anderen Zutaten gegossen, im Gegensatz zu der westjavanischen Version, in der sie zusammen geworfen werden, oder auf Cashewbasis gado-gado boplo gefunden in einigen Teilen von Jakarta. In der Einleitung zu ihr Rezept in der New York Timesmerkt die Lebensmittelautorin Hetty McKinnon an, dass Gado-Gado in der Hauptstadt dazu neigt, ziemlich kohlenhydratreich zu sein, sowohl mit Kartoffeln als auch lange (Reiskuchen), während in West-Java, lotek atah oder Karedok neigt dazu, auf dem rohen Gemüse groß zu werden. Manche Gegenden verwenden Kokosmilch, manche sparen Zeit mit fertiger Erdnussbutter. Tatsächlich gibt es so viele Meinungen darüber, wie man dieses Gericht am besten zubereitet, wie es Zutaten gibt. Hier ist der Wert meiner zwei Rupiah.
Die Soße
Wie Eleanor Ford zugibt in ihrem Buch Fire Islands: „Es ist das Erdnussdressing, das diesen Salat ausmacht. So überzeugend ist [it] dass in Jakarta Volkslieder für seinen Namen geschrieben wurden.“ Die anderen Zutaten können bis zu einem gewissen Grad als bewegliches Festmahl betrachtet werden, das an das angepasst ist, was Sie vor Ort zur Verfügung haben und gerne essen; es ist das sambal kacang das zieht sie alle zusammen in gado-gado.
Für dieses Sambal brauchen Sie Erdnüsse: Wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie den Teil des Röstens und Mahlens überspringen, indem Sie knusprige Erdnussbutter verwenden, aber so sehr ich das Zeug liebe, wenn ich es probiere Rezept von Küchenchef Peter Gordon, es macht die Sauce ein bisschen klebrig. Wenn die Bequemlichkeit überwiegt, suchen Sie nach einer dunkel gerösteten Sorte, vorzugsweise ohne Zuckerzusatz, aber für die richtige Textur und den richtigen Geschmack würde ich empfehlen, bei Null anzufangen – es ist schließlich die Arbeit von Minuten.
Knoblauch ist ein übliches Gewürz für Sambal Kacang und die der legendäre indonesische Kochautor Sri Owen enthält auch Schalotten, die dem Sambal von der Autorin des bahnbrechenden Home Book of Indonesian Cookery von 1976 (kürzlich als Sri Owen’s Indonesian Food neu aufgelegt) eine schmackhaftere Tiefe verleihen, obwohl ich die fruchtige Schärfe frischer roter Chilis ihrem Chili viel vorziehe Pulver. Das Umami-Element kommt im Allgemeinen von terasi (fermentierte Garnelenpaste), die in Blöcken von südostasiatischen Lebensmittelspezialisten leicht erhältlich ist, obwohl Vegetarier dies könnten, wie in chinesisch-indonesischen australischen Lebensmittelautoren Version von Lara Lee, erhöhen Sie stattdessen den Gehalt an Sojasauce. Sie fordert Kecap-Manis, eine indonesische süße Sojasauce, die zusätzlichen Zucker überflüssig macht; Wenn Sie es nicht finden können, ersetzen Sie Owens Kombination aus dunklem Soja und braunem Zucker (oder tatsächlich den Kokosnuss- oder Palmzucker, der in anderen Rezepten verwendet wird, von denen einige so süß sind, dass sie an Knoblauch erinnern dulce de leche). Tamarindenwasser liefert normalerweise die saure Note (obwohl ich den frischeren Geschmack von Fords Limettensaft eher mag), aber wie immer ist es wichtig, es zuzubereiten und dann die Aromen an Ihren eigenen Geschmack anzupassen – Tamarindenwasser variiert natürlich Stärke, je nach Verdünnung.
Gordon und Nasution fügen ihren Soßen beide Kokosmilch hinzu; Die reichhaltige Cremigkeit verdünnt für mich den Geschmack der Erdnüsse, aber wenn die Idee Sie anspricht, ist das Rezept des letzteren hier.
Das Gemüse
Wie oben angedeutet, liegt der Rest mehr oder weniger bei Ihnen, solange Sie die Sauce richtig hinbekommen. Zur Inspiration versuche ich Rezepte mit China- und Weißkohl, Wasserspinat (AKA Morning Glory), chinesischem Spinat, Spinat, Sojasprossen, Tenderstem-Brokkoli, Blumenkohl, grünen Bohnen, langen Bohnen, Karotten und Chayote (ein knuspriger Kürbis, der oft in südasiatischen oder karibischen Fachkreisen verkauft wird Choko), alles vor Gebrauch kurz gegart, sowie Salat, Rettich, Tomate und Gurke. Gordon, der gute Erinnerungen an den Gado-Gado hat, den er bei seinem ersten Besuch in Bah Mitte der 1980er Jahre gegessen hat, glaubt, dass die harte Arbeit hier darin besteht, wirklich frisches Gemüse auszuwählen und dann zu entscheiden, ob es roh oder blanchiert serviert wird, „obwohl eine Mischung von beiden funktioniert am besten“.
Ich stimme zu – das Wichtigste scheint eine Vielzahl von Texturen und Geschmacksrichtungen zu integrieren, was bedeutet, etwas Blattiges (Kohl, weicher Salat oder Spinat), etwas Knackiges (Bohnen, Blumenkohl, Chayote, langstieliger Brokkoli und Gurke) und vielleicht auch etwas zu wählen etwas Süßes (Karotten oder Tomaten). Wenn Ihnen die Optik wichtig ist, streben Sie auch eine Farbmischung an. Bei Bedarf in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen, bevor sie auf den Teller gelegt werden, oder sie verdünnen das so wichtige Dressing.
Die Kohlenhydrate
Nasution, das in West-Sumatra geborene Buch Coconut & Sambal von Owen und Lee verlangen alle nach Kartoffeln und Naustion lange (komprimierte Reiskuchen). Gordon serviert seinen Gado-Gado mit einem mit Safran versetzten Reis, während die aus Jakarta stammende Mariska Lindungan teilte ihr Rezept mit dem Koreaner Koch und Social-Media-Sensation Maangchi, empfiehlt, es mit gedämpftem Reis zu servieren. Für mich passt Duftreis besser zur Sauce als erdige Kartoffeln; Ich liebe die Sprungkraft der Lontongs, die neu für mich sind (und fertig gekauft werden können), aber normaler Reis würde auch gut funktionieren.
Knusprige Krabbencracker, oder Krupuk, sind auch eine beliebte Beilage (in der Tat so beliebt, dass ein verärgerter Kommentator unter McKinnons Cracker-freiem Rezept sie als „einen der wichtigsten Bestandteile vieler indonesischer Küche“ bezeichnet), aber die Beilage, die mich wirklich umhaut, sind Lees rempeek Cracker mit Erdnuss-, Makrut-Limettenblatt- und Kerzennussgeschmack. Sie sind aber fast zu schade, um sie auf diesen Salat zu krümeln – ich habe die meisten davon pur gegessen.
Das Eiweiß
Veganer werden erfreut sein zu erfahren, dass optional hartgekochtes Ei, gebratener Tofu und Tempeh (fermentierte Sojabohnenkuchen) sind auch in Gado-Gado üblich – insbesondere Tempeh macht das Gericht gehaltvoller – aber je nachdem, wie hungrig Sie sind, möchten Sie vielleicht nur ein oder zwei wählen, anstatt alle drei zu verwenden .
Die Beilagen
Nasution serviert ihren Gado-Gado auch mit einem Chili-Sambal aus zerstoßenen, gekochten Chilischoten, Zucker und Salz, das als Beilage serviert wird, „da Menschen unterschiedliche Geschmacksknospen haben, um mit der Schärfe umzugehen“, räumt sie jedoch ein, „Sie können das weglassen Sambal, wenn Sie die scharfe Soße nicht mögen“. Ich habe das Sambal Kacang selbst mäßig scharf gemacht, aber wenn Sie sich nach noch mehr Chili sehnen, ist ihr Rezept einfach.
Eine Beilage aus gebratenen Schalotten fügt Süße hinzu; Sie können sie selbst zubereiten, aber ich finde, dass das Schälen großer Mengen der Dinge mich sehr schlecht gelaunt macht, daher würde ich empfehlen, jemand anderen die harte Arbeit für Sie erledigen zu lassen und sie einzukaufen. Dies ist ein Gericht, das rein sein sollte Vergnügen.
Perfekter Gado-Gado
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 30 Minuten
Dient 2und einfach nach oben oder unten skaliert
Für den Sambal-Kacang
50ml Ölzum Braten
100 g rohe Erdnüssevorzugsweise Haut an
2 Knoblauchzehengeschält und grob gehackt
2 Schalottengeschält und grob gehackt
2-4 rote Vogelaugen-Chilischotengrob gehackt (oder nach Geschmack; Mark und Samen entfernt, wenn Sie weniger Hitze bevorzugen)
1 TL Terasi (fermentierte Garnelenpaste, optional)
1 EL Kecap-Manis
1 EL Tamarindenwasseroder der Saft von ½ Limette
Salz
Für das blanchierte und rohe Gemüse (oder nach Geschmack)
¼ Weißkohlzerfetzt
100 g langstieliger Brokkoli
100 g grüne Bohnengetoppt
1 Karottegetrimmt und julienned
½ Gurkein grobe Scheiben schneiden
6 rosa Rettich
1 Handvoll Lontong-Reiskuchen (Optional)
1 Scheibe Tempeh
4 Würfel fertig gebratener Tofu (oder selbst braten)
1 Eihart gekocht (optional)
Krabbenchipsdienen
Gebratene Schalotten (gekauft oder selbstgemacht), zum Servieren
Machen Sie zuerst das Sambal. Das Öl in einen Wok oder eine kleine Bratpfanne bei mittlerer Hitze geben, dann die Erdnüsse unter regelmäßigem Rühren goldbraun braten. Mit einer Schaumkelle zum Abtropfen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller schöpfen, das Öl in der Pfanne belassen.
Hitze herunterschalten, Knoblauch, Schalotten, Chilischoten und Terasi in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren braten, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Auf einen zweiten mit Papier ausgelegten Teller schöpfen, den Herd ausschalten und das Öl in der Pfanne lassen.
Die gebratene Schalottenmischung und die Erdnüsse in eine Mini-Küchenmaschine oder einen Mörser geben und zu einer knusprigen Paste pürieren oder zerstampfen. Geben Sie Kecap Manis und Tamarinde hinzu, pürieren Sie erneut, fügen Sie dann Salz nach Geschmack und gerade genug warmes Wasser hinzu, um es zu einer strömenden Konsistenz zu bringen. Abschmecken, nach Bedarf würzen, dann beiseite stellen.
Blanchieren Sie Gemüse, das es braucht, etwa eine Minute lang in Salzwasser (Bohnen und Brokkoli brauchen möglicherweise etwas länger), schöpfen Sie es dann aus und lassen Sie es abkühlen. Den Lontong, falls verwendet, im selben Wasser kochen, bis er weich ist, dann abgießen.
Schalten Sie die Hitze unter dem Wok oder der Bratpfanne auf mittlere Hitze ein und braten Sie dann das Tempeh im Öl, bis es goldbraun ist (wenn Sie rohen Tofu verwenden, braten Sie es in derselben Pfanne). In der Zwischenzeit das Ei schälen, falls verwendet, und halbieren.
Teilen Sie das Gemüse und den Lontong auf zwei Teller und fügen Sie jeweils die Hälfte des Eies hinzu. Mit Soße beträufeln, mit Krabbencrackern garnieren und zum Servieren mit gebratenen Schalotten bestreuen.
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Gado-Gado: Was gehört zu deiner perfekten Mischung, und magst du es lieber warm oder kalt, scharf oder cremig – oder mit Cashewnüssen? Und von welchen anderen indonesischen Gerichten würden Sie gerne mehr auf der Mainstream-Speisekarte sehen?
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