„Ich liebe Sardellen, aber oft habe ich ein paar Filets oder diese zerdrückten Stücke am Boden der Dose übrig. Was kann ich mit ihnen und dem Öl machen?“
Jan, Ludlow
Ah, Sardellen: die kleinen Fische mit dem großen Geschmack, die in Nudelsaucen und Eintöpfen ebenso zu Hause sind wie in einem Dressing oder in Butter (um beispielsweise ein Brathähnchen oder Lamm einzureiben) oder einfach auf Toast gegessen werden. Glücklicherweise reicht ein wenig aus, was eine gute Nachricht für Jane und ihre fast leeren Dosen ist.
„Ich liebe Sardellen und habe sie ständig“, sagt Patrick Martinez, Gründer von Der Fischkonservenmarkt. Und er scherzt nicht; der ölige Fisch hat sich in den letzten zwei aufeinanderfolgenden Abenden den Weg in sein Abendessen gebahnt. Wenn Sie ein oder zwei Filets zubereiten möchten, empfiehlt Martinez dieses „sehr reichhaltige, sehr schnelle“ Spaghetti-Gericht: Lassen Sie zuerst Ihre Nudeln kochen und reißen Sie etwas Brot („Sie möchten großzügige Semmelbrösel“). Die Sardellen zerdrücken, dann in etwas Öl aus der Dose etwa 30 Sekunden braten. „Fein geschnittenen Knoblauch 30 Sekunden bis eine Minute lang dazugeben, dann die Semmelbrösel hinzufügen und braten, um das Öl aufzusaugen.“ Wenn die Spaghetti fertig sind, abgießen und einen großzügigen Löffel Frischkäse zum Schmelzen unterrühren, ggf. mit etwas zurückgehaltenem Nudelwasser auflockern. „Fügen Sie die Krümel hinzu, rühren Sie vorsichtig um, dann brauchen Sie nur noch einen Spritzer Zitrone, um die Fettigkeit auszugleichen, und etwas Pfeffer.“
Puttanesca ist eine weitere äußerst sinnvolle Art, verstreute Filets zu verwerten, ebenso wie die Oberseite einer Pizza oder eines Zwiebelkuchens. Wenn es jedoch um die zerbrochenen Stücke geht, die am Boden der Dose lauern, muss es Mayonnaise sein. Küchenchef Ben Tish, der hinter der Speisekarte des kürzlich eröffneten Restaurants steht Die Prinzessin Royal in West-London, sagt: “Mischen Sie Eigelb mit allen Sardellenstückchen, ihrem Öl und Senf und füllen Sie dann Olivenöl auf.” Dieses kann dann für eine Vielzahl von Dingen verwendet werden, aber Teufelseier sind ein aktueller Tish-Favorit – „das ist köstlich“. Alternativ eine Vinaigrette aufschlagen: „In einer Schüssel die Sardellen und ihr Öl verquirlen, etwas Zitronensaft, Rotweinessig und natives Olivenöl hinzufügen und erneut verquirlen.“ Dies ist gut zum Beträufeln von Salaten wie Farro, Rucola, Granatapfel und gegrillten Artischocken. „Mit der Vinaigrette mischen, und Sie haben all diese salzigen und süßen Stücke.“
Auch als Topping für Salate eignen sich die Semmelbrösel von Martinez aus seinem Nudelgericht, während Foodwriter und bekennender Sardellen-Fan Alison Roman verwendet Filets, um weiße Bohnen zu zaubern. In ihrem Buch Nichts Besonderes, kocht sie geschnittenen Knoblauch in Olivenöl, fügt dann die Fischfilets, Kapern und Chiliflocken hinzu und brutzelt, bis die kleinen Fische schmelzen. Sie wirft weiße Bohnen hinein, kocht etwa 10 Minuten lang und beendet dann mit Salatblättern, Kräutern, Parmesan und einem Spritzer Zitrone. So wie es ist servieren oder, schreibt Roman, „ich träume davon, es mit gegrillter Forelle oder Lammschulter mit Knoblauchtomaten zu essen.“
Diese Sardellenfreude könnte man auch auf eine Art verteilen pan con tomate. Tish grillt Focaccia oder Ciabatta und schmiert sie dann mit gebrochenen Sardellen und ihrem Öl. „Tomaten darüberstreuen, diese ebenfalls hineindrücken, und fertig ist ein rauchiges Tomatenbrot.“ Es wird noch besser schmecken, wenn diese Tomaten diesen Sommer ihren Lauf nehmen.