Sarap Filipino Bistro, 10 Heddon Street, London W1B 4BX (020 3488 9769; saraplondon.com). Vorspeisen 8,50–13 £; Hauptgerichte £18–£25; Desserts £ 5,50 – £ 7,50; Weine ab 27€
Ein ganzes Ferkel zu essen ist wie eine Orgie zu inszenieren; Sie brauchen mehr als zwei Leute, um die Arbeit zu erledigen. Das Problem ist, dass, wenn ich ein Restaurant bewerte, immer nur zwei von uns sind, und das macht beide Vorschläge sehr schwierig. Letzteres steht allerdings bei Restaurantbesuchen selten auf dem Speiseplan; keiner von uns wird wahrscheinlich orgietauglich sein. Aber bei Bistro Sarap Ersteres war sicherlich eine Option, und mir fehlten mindestens vier Leute von einer Ferkelparty.
Sarap gehört dem Küchenchef Ferdinand „Budgie“ Montoya und ist Teil seiner ständigen Erforschung der Küche der Philippinen, wo er geboren wurde. Der Schlüssel dazu ist das berühmte Lechon: gebratenes Ferkel, mit goldener, zerschmetternder Haut und dem zartesten, süßesten Fleisch. (Wenn Sie ein Fleischesser mit einer Vorliebe für Lamm sind, aber dennoch absolut wütend auf den Verzehr von Jungschweinen sein möchten, bringen Sie jetzt Ihre Argumente zusammen.) Hier kommt das Lechon gefüllt mit Zitronengras und getrüffeltem Adobo-Reis. Klingt toll, nicht wahr. Es gibt nur ein Problem: Sie müssen zwei Tage im Voraus ein ganzes verdammtes Ferkel bestellen und eine Gruppe von sechs bis acht Leuten zusammenbringen, um zu essen. Es kostet 295 €.
Etwa 10 Minuten nach unserer Ankunft ertönt ein Jubelruf vom anderen Ende des schwach beleuchteten Speisesaals. Eine kleine Menschenmenge ist versammelt, Kameratelefone in der Luft. Ich wandere hinunter und sehe, wie sie die Portionierung ihres Ferkels aufzeichnen, Dampfwolken steigen vom Schneidebrett auf, während Montoya das Hackbeil über das Fleisch bearbeitet. Die Beine gehen in eine Richtung, die Schnauze in eine andere. Ich mache ein paar Fotos, aber am Ende fühle ich mich wie ein Eindringling bei der Geburtstagsfeier eines Fremden. Ich bin mit diesen Leuten nicht befreundet. Ich kann ihr Ferkel nicht teilen. Nun, in Wahrheit hätte ich es wahrscheinlich tun können, wenn ich nett gefragt hätte. Ich hätte ihnen sagen können, dass ich Grace Dent bin, und sie hätten mir sofort gesagt, ich solle meine Stiefel füllen. Ich kann ein Wickelkleid mit Leopardenmuster rocken, ich.
Der Punkt ist, dass der kurzweiligste Artikel auf der Speisekarte hier im Sarap (was köstlich bedeutet) der ist, den ich nicht bestellen kann. Trotzdem gibt es noch eine Menge anderer Dinge, und am Ende des Abends werde ich, den betörenden Anweisungen unseres Kellners folgend, alle bis auf einen probiert haben. Montoya hat eine lange und verwinkelte Reise hinter sich, um hierher zu gelangen, sowohl im übertragenen als auch im wörtlichen Sinne. Er fing erst an, professionell zu kochen, als er 2012 aus Australien nach Großbritannien kam. Er arbeitete im Restaurant Story, Foley’s und im Dean Street Townhouse, während er die ganze Zeit den Wunsch hegte, die Lieblingsgerichte seiner Familie zu befragen. Es begann mit einem Supper-Club, der wiederum zu verschiedenen Pop-Ups führte, und dann mit einem zwanglosen Lokal im Brixton Market.
Jetzt hat er diesen Ort in der Heddon Street übernommen, der sich zu einer Art Inkubator für neue Restaurantunternehmen entwickelt hat; früher war es die Heimat des robusten Italieners Manteca, die nach Shoreditch weitergezogen ist. Montoya beschreibt, was er hier tut, als „stolz unauthentisch“ authentische Aromen zu liefern, ein äußerst einnehmender Begriff, der mir zum ersten Mal in Chefkoch Ravinder Bhogal . begegnet ist Jikoni Kochbuch.
Es ist ein kurzes Menü. Unser begeisterter Kellner sagt uns, wir sollten drei Vorspeisen zwischen uns beiden bestellen. Es gibt nur drei Starter. Das Essen hier erscheint mir als eine weichere, oft wärmere Version der scharfen, süßen und salzigen Aromen, die ich von anderswo in Südostasien gewohnt bin. Perlige Stücke vom Wolfsbarsch werden in einem weichen, sauren Kokosessig gepökelt. Es gibt ein Gel aus Calamansi, oder philippinischer Zitrone, und zum Knuspern gibt es Gurkenstücke. Es ist alles hell und erfrischend. Im wohlklingend benannten Ensaladang Talong ist es die Zugabe von zerbröckeltem, gesalzenem Entenei, die ein grob geräuchertes Auberginenpüree und Tomatenscheiben vom Mittelmeer entfernt. Aber das überzeugendste Gericht, weil es in Richtung des Lechon nickt, ist ein entbeinter, mit Reis gefüllter Schweinehuhn, dessen Haut an einer bemerkenswerten Stelle zwischen knusprig und zäh hängt. Es fühlt sich ein bisschen wie ein Trostpreis an, das Ferkel nicht betreuen zu können. Es ist ein guter Trostpreis.
Es gibt vier Hauptgerichte. Uns wird gesagt, wir sollen drei bestellen. Am amüsantesten sind geröstete Knollensellerie in einer reifen, cremigen Erdnusssauce mit einem Hauch von Trüffel. Poussin wurde in Zitronengras, Zitrusfrüchten und Essig mariniert, bevor es über Holzkohle gegrillt wurde, um die würzige, geschwärzte Haut zu erzeugen, die diesen kleinen, oft geschmacklosen Vögeln ihre Schärfe verleiht. Schließlich gibt es rosige Rindfleischscheiben in einer dicken Zitrus-Sojasauce. Es ist in der Tat sehr gutes Rindfleisch, obwohl die £ 25 für vier weniger als große Scheiben ehrgeizig sind. (Amüsanterweise haben sie sechs Scheiben Rindfleisch für das Gericht angerichtet, das ein paar Tage später für den Fotografen zubereitet wurde.) Trotzdem haben wir eine Schüssel Reis, mit der wir den herrlichen Schnaps aufsaugen können.
Das sind meiner Meinung nach alle als Showstopper gedacht. Interessanterweise ist das aufregendste Gericht eigentlich eine einfache Seite von Grünkohl, die stundenlang in Kokosmilch, Ingwer, Knoblauch und Chili geschmort wird. Es ist sowohl beruhigend als auch ein Aufwachen; ein intensiver, reichhaltiger veganer Eintopf, über den ich mich lehnen und auf den ich mich konzentrieren wollte. Für 6 Pfund fühlt es sich auch wie der beste Moment auf der Speisekarte an, denn wir befinden uns direkt an der Regent Street und das ist selten ein billiger Ort. Ich bin amüsiert über das, was sich am Anfang wie ein krasses Upselling durch unseren Kellner anfühlt, auch wenn es ermutigend gemacht wird. Es bedeutet, dass die Rechnung steigt. Andererseits werden wir nicht überfüttert.
Desserts sind eher solide und nachhaltig als leicht und erfrischend: ein mild gummiartiger Maniok-Käsekuchen mit Kokosmilch; ein Stück gesüßter Klebreis mit Kokoskaramell. Abgesehen davon mag ich das Srap Bistro sehr. Das Essen ist auf eine gute Art ungewohnt und die Ausführung ist präzise. Es scheint nur bedauerlich zu sein, dass Lechon, das im Guten oder im Schlechten das berühmteste Gericht der Philippinen ist, für einzelne Kunden nicht erhältlich ist. Ohne eine Möglichkeit, auf dieses gebratene Ferkel zuzugreifen, fühlt sich das Erlebnis ein wenig wie das kulinarische Äquivalent von . an Weiler ohne den Prinzen, oder Kiefer ohne den Hai. Oder vielleicht ist es nur so, dass es mich zwingt, mich der Tatsache zu stellen, dass ich nicht genug Freunde habe; oder zumindest nicht die Art von Freunden, die mir gerne helfen, ein Ferkel zu zerstören.
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