Toklas, 1 Surrey Street, London WC2R 2ND (020 2930 8592). Vorspeisen 8–16 £, Hauptgerichte 17–27 £, Desserts 5–9 £, Weine 28 £
Das Kochbuch von Alice B. Toklas, das erstmals 1954 veröffentlicht wurde, enthält unter seinen vielen Rezepten die Anleitung zur Herstellung eines Haschisch-Fudges. Das Konfekt, sagt Toklas, sei einfach zuzubereiten, aber sie warnt davor, dass es hysterisches Lachen und grandiose Gedanken „auf vielen Ebenen gleichzeitig“ fördern könnte. Als das Londoner Restaurant, das ihren Namen trägt, Ende letzten Jahres zum ersten Mal eröffnet wurde, waren die Besitzer, die auch die Gründer von Fries Magazin und Kunstmessen, sagten, sie seien sehr inspiriert von Toklas, Autorin und Partnerin von Gertrude Stein. Zusammen veranstalteten Stein und Toklas viele komplizierte Dinnerpartys in Paris, an denen einige der größten Künstler des frühen 20. Jahrhunderts teilnahmen. Die Besitzer des Restaurants sagten jedoch, dass das neue Unternehmen keines der Rezepte aus dem Buch verwenden würde. Das ist also kein Haschisch-Fudge.
Keine Bange. Denn stattdessen hat Toklas seine Chips, die mehr als in der Lage sind, auf vielen Ebenen gleichzeitig eine Menge grandioser Gedanken zu inspirieren. Zum Beispiel: „Verdammt, sie sind gut“ und „Warum sind sie so gut?“ und “Wie machen sie sie so gut?” Nach der Hälfte des Hauptgerichts, kurz bevor ich die zweite Portion bestellte, kegelte ich in die halboffene Küche und bedrängte die Köche mitten im Service, um Antworten zu erhalten. Ich bin sicher, sie waren begeistert, mich zu sehen.
Es stellt sich heraus, dass sie eine Version von Heston Blumenthals Triple-Cook-Methode verwenden. Die Kartoffeln werden in dünne Chips geschnitten (im Gegensatz zu der von Blumenthal bevorzugten klobigen Form) und dann 20 Minuten lang gedünstet (anstatt gekocht). Sie werden gekühlt, bei 140 ° C gebraten, erneut gekühlt und dann bei höherer Hitze fertig gestellt. Das Ergebnis ist wirklich das platonische Ideal des Chips: golden, zerklüftet, innen weich, aber knusprig. Ach so knusprig. Und salzig. Und im Gegensatz zu einigen scheinen sie nie den Appetit zu stillen. Sie kosten £ 5 für eine gehäufte Schüssel voll. Ich fordere Sie auf, wenn Sie sie essen, diesen Preis zu missgönnen.
„Serviert fabelhafte Chips“ könnte wie die sprichwörtliche Verdammung mit leisem Lob klingen. Es ist nichts dergleichen. Angesichts seiner Ursprünge in der Kunstwelt wäre es Ihnen verziehen zu befürchten, dass Toklas eine konzeptionelle Neuinterpretation des eigentlichen Begriffs des Restaurants sein könnte. Es stimmt, es schafft es, schmerzhaft cool zu sein. Es liegt versteckt in einer ruhigen Seitenstraße, die an der Waterloo Bridge zum Nordufer der Themse führt, und befindet sich in einem brutalistischen Gebäude, das anscheinend einst ein Parkplatz war. Erleben Sie die Verwendung von sorgfältig geformtem Beton. Es könnte ein Geschwister des Nationaltheaters sein. Ich sage das bewundernd. Jetzt ist es ein breiter, zweckmäßiger Raum aus Parkettboden mit Schnörkeln moderner Kunst neben geschwungenen Bänken in Blaugrün. Es hat die Atmosphäre einer gut betuchten modernistischen Kantine.
Das Menü ist jedoch einfach eine Reihe großartiger Zutaten, die so gut wie möglich präsentiert werden, ähnlich wie diese Chips. Kein Rad wird neu erfunden. Es werden keine Umschläge geschoben. Es gibt überhaupt kein Konzept, außer „Hast du Lust auf etwas zu essen?“ Sie werden einfach sehr gut ernährt. Ich ging zweimal. Das erste Mal war ein schnelles Mittagessen mit einem Freund: Spargel, Brathähnchen, ein paar von diesen Pommes, Pistazieneis und Zitronensorbet. Als ich ging, zog mich der Manager beiseite und sagte mir, dass ihr neuer Küchenchef erst an diesem Tag angefangen habe. Könnte ich das bedenken, wenn ich vorhabe, etwas zu schreiben? Ich sagte ihm, er hätte kein Wort sagen müssen. wäre mir nicht aufgefallen. Fürs Protokoll, dieser neue Küchenchef ist Yohei Furuhashi, der in seinem Lebenslauf Zeit im River Café und in den Petersham Nurseries hat. Das passt zur tugendhaften Einfachheit des Essens.
Ich kehrte ein paar Tage später zurück, diesmal zum Abendessen. Ich habe sogar unter einem Pseudonym gebucht und alles. Sie schienen nicht überrascht zu sein, mich wiederzusehen. Wir hatten großzügige Streifen von gepökelter Forelle in der Farbe von orangefarbenem Sorbet, dazwischen dünne Scheiben eingelegter Gurken, mit Kapern übersät und mit einem Olivenöl angemacht, das so scharf war, dass es fast in der Nase kitzelte. Es gab noch mehr Spargel, warm serviert mit einem Stück Butter, gemischt mit dem salzigen Hauch von geriebener Bottarga. Toklas hat auch eine sehr feine Bäckerei im selben Gebäude, aus der ihr dicht verkrusteter Sauerteig stammt, so dass keine Bottarga-Butter verschwendet wurde.
Gegrillte Hähnchenstücke wurden ohne Knochen serviert, mit einer knusprigen, dunklen und dichten Haut, die an einen Vogel erinnert, der ein bisschen gelebt hat, bevor er hier gelandet ist. Dazu kam ein Durcheinander aus Kichererbsen, geröstetem Fenchel und einem Klecks Salsa Rossa, dieser Butch-Würze aus pürierten sonnengetrockneten Tomaten und Paprika. Eine perfekt gegrillte Tranche Glattbutt kam mit grünen Knäueln aus Mönchsbart und fetten Kirschtomaten, die geröstet wurden, bis sie aus ihrer Haut platzten. Damit hatten wir, wie ich vielleicht gesagt hätte, eine Schüssel mit ihren Chips. Oder zwei.
Nerd diskutierten wir, welcher einzelne Chip unser Favorit war. Ich vertrete die Ansicht, dass eine perfekte Schüssel eine Kombination aus den langen, robusten, dicken und den kleinen, zerbrochenen sein muss, und denen, die nur knusprige Scherben sind. Es mag ungefähr an diesem Punkt gewesen sein, dass ich, einigermaßen geschmiert durch ein paar Gläser einer Fattoria San Lorenzo aus den italienischen Marken, entschied, dass es eine gute Idee war, die Küche nach ihrer Chip-Methode zu befragen. Ich danke ihnen für ihre Nachsicht. Als ich am Pass stand, erfuhr ich auch, dass dies eine Küche mit einer feinen Sammlung von Kochbüchern auf einem hohen Regal ist. Ich finde das beruhigend in jeder Küche.
Beim ersten Mal beendeten wir unser Mittagessen mit diesen Eissorten: den weichen, cremigen Tönen von Pistazien; der augenvergrößernde Reißverschluss und das Aufflackern von Zitrone. Das zweite Mal war es ein dunkler, mousseartiger Schokoladenkuchen in der Farbe der Nacht, mit Crème Fraîche und einer tief gefüllten Mandeltorte mit einem sirupartigen Durcheinander von Kumquats. Lassen Sie sich dann Minztee in exquisit veredelter japanischer Keramik servieren. Es wäre großartig, wenn ich jetzt sagen könnte, dass das Essen hier billig wie Pommes ist, aber da diese fabelhaften Pommes nicht gerade billig sind, wissen wir, dass der Rest es auch nicht sein wird. Trotzdem ist es nicht erpresserisch und es ist sehr gut. Außerdem ist es im Gegensatz zu Alice’s Fudge völlig legal.
Neuigkeiten beißen
Die 16-köpfige Tonkotsu-Gruppe von Ramen-Restaurants mit Außenstellen in London, Brighton und Birmingham feiert ihren 10. Geburtstag. Als Teil der Feierlichkeiten hat es sich mit John Chantarasak von AngloThai zusammengetan, um ein thailändisches Curry Tonkotsu anzubieten. Das Gericht, das vom 8. bis 30. Juni an allen Veranstaltungsorten erhältlich ist, enthält die berühmte 18-Stunden-Schweinebrühe, angereichert mit Lardo und würziger nordthailändischer Currypaste. Es wird mit dünn geschnittenen hausgemachten Nudeln, geschmortem Schweinebauch, eingelegtem Senfgrün, Frühlingszwiebeln, Koriander, einer Limettenscheibe, einem gewürzten Ei und knusprigen gebratenen Nudeln (tonkotsu.co.uk).
Der schottische Küchenchef Tony Singh bringt seinen Streetfood-Betrieb Radge Chaat in die Bonnie & Wilde Food Hall im vierten Stock des St. James Quarter Development in Edinburgh. Radge Chaat, das er letztes Jahr zusammen mit seinem Bruder Lucky auf den Markt brachte, bietet ein komplett veganes und vegetarisches Menü mit indischen Streetfood-Gerichten, darunter Samosa Chaat, Pakora Chaat und eine vegane Version von Chicken Tikka (tonysingh.co.uk).
Die Naturweinliebhaberin Natalia Ribbe und der Küchenchef Jackson Berg, die Barletta in Margates Turner Contemporary-Galerie betreiben, starten ein neues Unternehmen im Stadtgebiet von Cliftonville. Die kleine Weinbar wird 20 Sitzplätze drinnen und 20 draußen haben und soll sich von den Weinbars von Paris und der französischen Südküste inspirieren lassen. Die Weinbar wird im Juli eröffnet, gefolgt vom Restaurant im Oktober (barletta.co.uk).
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