miso, eine Sojabohnenpaste, ist ein Wunder an fermentiertem Geschmack und steckt voller Potenzial für köstliche Dinge, die weit über die reine Suppe hinausgehen. Im Wesentlichen ist es eine Abkürzung zu Umami, dem japanischen Konzept eines fünften, tief würzigen Geschmacks, der auch in Pilzen und Parmesan zu finden ist. Shiro, die hellblonde, fudgy Miso-Sorte, ist die vielseitigste und für Uneingeweihte ein Tor zu anderen Sorten. Es verleiht allem von herzhaften Nudeln bis hin zu Desserts eine salzige Cremigkeit.
Shiro Miso Udon Grünkohl Carbonara
Diese grenzwertige Carbonara vereint Japan und Italien auf einem Teller und ist zwanghaftes Essen. Das Rezept funktioniert auch mit normalen Spaghetti oder Bucatini.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 20 Minuten
Dient 2
4 Eigelb
60g gerieben Parmesan oder pecorino romano, plus extra zum Servieren
1 gehäuft EL Shiro Miso
Meersalz und schwarzer Pfeffer
150g guanciale, oder Pancetta
1 Ein Teelöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
100g Grünkohl
200g Udon-Nudeln
2 Frühlingszwiebeln, nur grüne Teile, fein geschnitten
Togarashi, dienen
Eigelb, Parmesan und Miso in einer Schüssel verquirlen und mit Meersalz (nicht zu viel, da der Käse schon ziemlich salzig ist) und viel frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zwischenzeit den Knoblauch im gleichen Fett kurz anbraten, bis er duftet, dann den Grünkohl dazugeben, dünsten, bis er zusammenfällt, und vom Herd nehmen.
Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, dann abgießen und eine Tasse Kochwasser auffangen. Das gekochte Udon und die gebratene Guanciale in die Grünkohlpfanne geben und vermischen.
Etwas von dem zurückbehaltenen heißen Kochwasser in die Eigelbmasse rühren – dies hilft, die Eier zu temperieren und ein Rühren zu verhindern – dann die Eimasse über die Nudeln gießen und vermengen: Die Hitze der Nudeln kocht das Ei , eine dicke Soße bilden. Es sollte schön und glänzend sein und die Nudeln bedecken, aber träufeln Sie etwas mehr Kochflüssigkeit hinein, wenn Sie es etwas verdünnen müssen.
Das gehackte Frühlingszwiebelgrün unterrühren und nach Belieben mit einer Prise Togarashi und zusätzlichem Parmesan servieren.
Süße Miso-Karamell-Tarte Tatin
Hier verleiht Miso einem ansonsten süßen Dessert eine willkommene, herzhafte Note – verwenden Sie stattdessen gerne rotes Miso wegen seiner komplexen, bitteren Noten.
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 1 Stunde 45 Minuten
Dient 6
1 x 325g Blätterteig-Blätterteig
75g Butter
1 EL weiße Misopaste
100g Puderzucker
6 Äpfel (eine Mischung aus süß und scharf, wie Steuermann und Granny Smith), entkernt und geviertelt
1 Esslöffel geröstet schwarz und weiß Sesamsamen
Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft)/350F/Gas vorheizen 4.
Schneiden Sie den Teig in eine 24-cm-Scheibe und verwenden Sie einen Essteller als Anhaltspunkt. Mit einer Gabel rundherum leicht einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und in den Kühlschrank stellen.
In einer kleinen Pfanne Butter und Miso schmelzen (oder eine Mikrowelle verwenden) und dann verquirlen, um sicherzustellen, dass sie gut vermischt sind.
Streuen Sie den Zucker über den Boden einer gusseisernen Bratpfanne mit einem Durchmesser von 20 cm oder mit schwerem Boden. Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und kochen Sie den Zucker unter gelegentlichem Schwenken der Pfanne (nicht umrühren) für etwa sieben Minuten, bis er sich auflöst und an den Rändern karamellisiert und tief bernsteinfarben wird. Fügen Sie drei Viertel der Butter-Miso-Mischung hinzu und schwenken Sie, um sich zu vermischen.
Den Herd ausschalten, die Äpfel mit der abgerundeten Seite nach unten auf das Karamell legen, dabei darauf achten, dass sie fest eingepackt sind und keine Lücken haben, dann mit der restlichen Miso-Butter bestreichen.
Backen Sie die Früchte 30 Minuten lang, nehmen Sie dann die Pfanne aus dem Ofen und legen Sie die gekühlte Blätterteigscheibe darauf. Die Teigränder in die Pfanne stecken und dann mit der Spitze eines kleinen, scharfen Messers ein paar Löcher in die Oberseite stechen, damit der Dampf entweichen kann. Weitere 40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.
Aus dem Ofen nehmen, zwei Minuten ruhen lassen, dann einen Teller auf die Pfanne legen und schütteln, um die Tarte zu lösen. Arbeiten Sie schnell und sehr vorsichtig, schützen Sie sich vor dem heißen Griff und dem heißen Karamell in der Pfanne, und drehen Sie die Tarte auf den Teller. Mit Sesam bestreuen, in Stücke schneiden und heiß mit Crème fraicheche oder Vanilleeis servieren.