Umami ist der Schlüssel zum Kochen und von grundlegender Bedeutung, damit das Essen gut schmeckt.
Das einzige Problem dabei ist, dass kaum jemand versteht, was Umami ist, also fangen wir mit den Grundlagen an.
Die fünf Geschmacksrichtungen
Menschen schmecken nur fünf Dinge – salzig, süß, sauer, bitter und umami.
Bevor Sie mir sagen, dass Sie auch Koriander, Zimt und neun Geschmacksrichtungen von Jellybeans schmecken können, sollte ich darauf hinweisen, dass das, was wir umgangssprachlich „Geschmack“ nennen, oft eine Kombination verschiedener Sinne ist, die Geschmack, Aroma, Berührung und andere chemische und taktile Empfindungen kombinieren.
Wissenschaftlich könnte Geschmack als die Wahrnehmung definiert werden, die durch eine chemische Reaktion zwischen einer Substanz und Geschmacksrezeptoren im Mund stimuliert wird – und wir haben nur Rezeptoren für fünf Geschmacksrichtungen.
Versuchen Sie, Ihren Geruchssinn zu blockieren, indem Sie sich in die Nase kneifen, und schmecken Sie diese Dinge erneut. Koriander und Zimt würden überhaupt nicht nach viel schmecken, und die Jellybeans würden süß schmecken, obwohl man nicht sagen könnte, welche der neun Geschmacksrichtungen man isst.
Wir verstehen vier unserer Geschmäcker ziemlich gut.
Unser Salzgeschmack sagt uns, dass unsere Nahrung Salze enthält, die für die Flüssigkeitsregulierung notwendig sind. Säure kann uns helfen, notwendige Vitamine (wie Vitamin C) zu erkennen.
Süßgeschmacksrezeptoren binden an Zucker, um den Kaloriengehalt anzuzeigen, und unser fein abgestimmter Geschmack für Bitterkeit wird durch eine große Anzahl von Geschmacksrezeptoren stimuliert, die uns helfen können, Substanzen zu identifizieren, die möglicherweise toxisch sind.
Aber Geschmacksrezeptoren für Umami binden an Aminosäuren und Nukleotide wie Glutamat, Inosinat und Aspartat, um eine Empfindung zu stimulieren, die wir als „wohlschmeckend“ bezeichnen könnten, und sie tun dies buchstäblich, um uns beim Kochen zu helfen.
Umamis (lange und kurze) Geschichte
Man kann sich verzeihen, dass man Umami nicht ganz sympathisch ist, denn im Vergleich zu den anderen Geschmacksrichtungen ist es ziemlich neu. Es wurde erst 1990 als eigenständiger Geschmack anerkannt, aber im Laufe der Jahre gab es viele verschiedene Versuche, es zu beschreiben.
„Umami“ bedeutet übersetzt „Köstlichkeit“, und der Begriff wurde 1908 von dem japanischen Wissenschaftler Ikeda Kikunae geprägt, um den herzhaften Geschmack von Glutamat zu beschreiben. Seit der Antike bezieht sich das chinesische Wort „xiān“ in ähnlicher Weise auf den angenehmen Geschmack herzhafter Gerichte und beschreibt Lebensmittel, von denen wir wissen, dass sie reich an Umami sind, wie herzhafte Brühen.
Aber noch bevor wir die Wissenschaft von Umami verstanden, war sie bereits in den Küchen der Welt am Werk.
Die altrömische Küche wurde durch „Garum“ definiert, eine fermentierte Fischsauce, ähnlich wie sie heute in Asien verwendet wird. Sojasauce ist seit 2.000 Jahren Bestandteil der chinesischen Küche. Das Pökeln, Fermentieren und Herstellen von Brühen sind Prozesse, die es in fast jeder Küche gibt.
Es ist offensichtlich, warum wir Geschmacksrichtungen für Salzigkeit, Süße, Säure und Bitterkeit entwickelt haben, aber unsere evolutionäre Auswahl für Umami ist noch faszinierender.
Der Umami-Geschmack unserer Nahrung wird durch die Prozesse verstärkt, die wir „Kochen“ nennen – Anwendung von Hitze, Fermentieren, Trocknen, Altern und Pökeln – und viele Wissenschaftler glauben, dass sich unsere Vorliebe für Umami als Reaktion auf die Vorteile des Kochens entwickelt hat.
Das Erhitzen von Lebensmitteln tötet schädliche Bakterien ab. Durch die Fermentation können nützliche Bakterien (die unseren Darm bevölkern) schädliche Bakterien verdrängen. Die Prozesse des Kochens machen Lebensmittel oft leichter verdaulich, und daher gibt es eine evolutionäre Grundlage für die Auswahl des Umami-Geschmacks.
Wie benutzt man umami
Wenn ich eine neue Küche lerne, suche ich nach Techniken, Zubereitungen oder rohen Zutaten, die das notwendige Umami liefern, damit das Essen gut schmeckt.
Ein Steak anzubraten, anstatt es zu kochen, ist eine Technik, die bei der Verfolgung von Umami angewendet wird, der hohen Hitze, die durch eine Reihe von chemischen Reaktionen, die als Maillard-Reaktionen bekannt sind, eine braune Kruste erzeugt. Gleiches gilt für das Aufblitzen von „Wok hei“, das für gutes Wok-Kochen unerlässlich ist.
Wenn wir eher kochen als anbraten, entscheiden wir uns dafür, umami-reiche Zubereitungen wie Brühe oder Wein einzukochen oder Umami-Gewürze wie Sojasauce, Fischsauce oder Miso hinzuzufügen.
Zutaten wie Fleisch, Meeresfrüchte und Milchprodukte sind reich an Umami, besonders wenn sie wie Käse fermentiert und gereift werden.
Auch Kohl ist Umami, weshalb man die Kombination von fermentiertem Kohl und Fleisch in Küchen von Deutschland bis Korea sieht. Umami-reiche Tomaten sind seit ihrer Einführung aus Amerika in den Küchen der Welt allgegenwärtig, und Pilze werden in jedem Klima, in dem sie vorkommen, mit Begeisterung gegessen.
Der einfachste Weg, Ihrem Essen einen reinen Umami-Geschmack zu verleihen, ist jedoch MSG oder Mononatriumglutamat, ein Salz, das natürlich in einer Vielzahl von Lebensmitteln vorkommt und sogar vom menschlichen Körper produziert wird (das etwa 2 kg Glutamat enthält). ein durchschnittlich großer Mensch).
MSG wurde jahrzehntelang zu Unrecht und unwissenschaftlich verleumdet – bis zu dem Punkt, an dem viele jetzt Angst vor einer Prise MSG-Kristallen auf unserem Essen haben, sich aber nichts dabei denken, genau dieselbe Substanz in größeren Mengen zu konsumieren, indem sie Salz auf eine Tomate streuen und reiben Parmesan oder ein Schluck Sauerkraut.
Umami ist so tief in unserer Art zu kochen verwurzelt, dass es nicht unbedingt notwendig ist, es zu verstehen, um gut kochen zu können. Wenn Sie jedoch erkennen, dass so viel von dem, was wir „Technik“ nennen – Fleisch für einen Eintopf bräunen, eine Pfanne mit Wein ablöschen oder eine gute Brühe zubereiten – tatsächlich dem Streben nach Umami dient, können Sie seine Bedeutung nicht leugnen . Mehr als seine vier Gegenstücke ist Umami der Geschmack des Kochens.