“RAmen ist eines der am schwierigsten zu machenden Dinge“, sagt Ivan Orkin mit ruhiger Autorität. „Selbst jetzt verstehe ich es falsch.“ Ich war zu diesem Interview gekommen, in der Hoffnung, dass Orkin, ein Gott in der kultartigen Welt der Ramen und Star einer Folge der Netflix-Serie „Chef’s Table“ aus dem Jahr 2017, mir dabei helfen würde, mein eigenes Ramen-Spiel zu verbessern, also war das nicht genau das Richtige Ich wollte hören. Aber es besteht kein Zweifel an den Referenzen des Typen. Obwohl er auf Long Island geboren wurde, verbrachte er einen Großteil seines Lebens in Tokio, gründete eine Familie und versuchte, mit den Worten von Yuka Hayashi vom Wall Street Journal, „die Japaner zu übertrumpfen“ – obwohl ich vermute, dass Orkin das behaupten würde versuchte einfach, etwas zu schaffen, das ihn außerhalb seiner Wahlheimat nicht zum Lachen bringen würde.
Schließlich ist diese beliebte Nudelsuppe in Japan ein sehr ernstes Geschäft, dem nicht weniger als drei Museen gewidmet sind, sowie unzählige Mangas (eine Serie zeigt sogar eine Figur namens Ramenman), Animes, Filme und Bücher und vieles mehr eine akribisch katalogisierte Ramen-Datenbank, die von dem kritischen (manche sagen obsessiven) Ohsaki-san betrieben wird, der etwa 800 Portionen pro Jahr isst, um mit Neueröffnungen Schritt zu halten.
Und es ist nicht nur Japan. Der New Yorker hat Ramen als „ein Vehikel für Kreativität, Nostalgie und tiefgründiges gastronomisches Vergnügen – so viel mehr als nur eine Schüssel Suppe“ beschrieben, und es gibt überall Ramen-Läden von Santiago über Sofia bis Soweto. Es ist ein sicheres Zeichen, dass es mit der Zeit geht, Ramen ist auf TikTok riesig – sogar Kylie Jenner hat ihren eigenen bevorzugten Ramen-Hack geteilt (Butter, Knoblauchpulver und ein Ei hinzufügen … um fair zu sein, sie ist eine Influencerin, keine Köchin). Mittlerweile ist Ramen in Großbritannien so weit verbreitet, dass man es von den Shetlandinseln bis zu den Kanalinseln mit allem, von hebridischem Hammel bis hin zu Cornish-Krabben, bekommen kann. Weltweit haben wir im Jahr 2020 116,56 Milliarden Portionen Instantnudeln gegessen.
Ramen spielt in der japanischen Kultur eine so große Rolle, dass man annehmen könnte, dass es den gleichen heiligen Sockel wie Sushi einnimmt, auf dem Köche jahrelang in die Lehre gehen müssen, bevor sie in die Nähe eines Stücks Fisch dürfen. Allerdings ist Ramen, von dem angenommen wird, dass es Anfang des 20. Jahrhunderts mit chinesischen Einwanderern eingeführt wurde, nur ein Jahrhundert alt bis zum Jahrtausend des Sushi und als solches eine ziemlich traditionsfreie Zone. Sogar Ohsaki-san räumt ein: „Ich sehe Ramen nicht als japanische Küche. Ramen ist zu einer Weltküche geworden.“
Es gibt natürlich einige Regeln. Selbst diejenigen, die nur mit der Instant-Sorte vertraut sind, werden die Bestandteile von Ramen erkennen, vor allem die Nudeln, die in verschiedenen Formen erhältlich sind, aber tendenziell auf Weizen basieren (obwohl Orkin auch Roggen hinzufügt), mit einer alkalischen Komponente, die für ihre Elastizität verantwortlich ist Textur und leicht seifigem Geschmack. Die Flüssigkeit, in der sie oft – aber nicht immer – sitzen, kann in zwei große Gruppen eingeteilt werden: Entweder es ist chintaneine leichte, klare Brühe (in den meisten Paketnudeln enthalten) oder paitan, eine reichhaltigere, fettigere Suppe, wie Tonkotsu, ein Ramen mit Schweineknochen, der so cremig ist, dass die Nudeln in Milch zu schwimmen scheinen. Orkin ist in Großbritannien für eine Zusammenarbeit mit der Londoner Kette Bone Daddies, die einen süffigen Cheddar und Dashi anbietet Labyrinthe Ramen.
Das Gewürz kommt in Form einer Paste oder Sauce, die als bekannt ist Tara, das auf Sojasauce, Salz oder Misobasis sein kann, und ist der offensichtlichste Ort für einen Koch, um dem Gericht seinen eigenen Stempel aufzudrücken; Orkin erzählt mir von einer kleinen Kette in Japan, „wo alles hausgemacht wird … bis auf das Tara, das ein Geheimrezept ist. Der Besitzer liefert das einmal im Monat persönlich an jeden Standort.“ Schließlich kann die Schüssel mit einer fast unendlichen Reihe von Gegenständen belegt werden, darunter üblicherweise chashuoder dünn geschnittenes, geschmortes Schweinefleisch, in Sojasauce marinierte Eier und Frühlingszwiebelgrün.
Zwischen diesen vier Elementen ist eine große Variation möglich. Orkin bevorzugt eine leichtere Art von Ramen – „Tonkotsu war einfach zu reichhaltig“ – daher ist sein charakteristisches Gericht ein Shio oder Salz-Ramen in einer Mischung aus Hühner- und Dashi-Brühe. Es war nicht einfach, darauf zu kommen. In den Nullerjahren gab es eigentlich keine Rezepte, weder auf Japanisch noch auf Englisch – „Ivan war der Erste, der alles aufgeschrieben hat!“ seine Frau Mari wirft stolz ein – vor allem, weil Ramen-Läden damals, wie J Kenji-López Alt schrieb, „die fettigen Löffel von Tokio“ waren – billige, schnörkellose Lokale, die von Studenten und Arbeitern frequentiert und geführt werden von Unternehmern und nicht von ausgebildeten Köchen. Verständlicherweise wollten sie nicht teilen. „Die Jungs, die Ramen gemacht haben, wussten nicht wirklich, wie man etwas anderes macht. Sie hatten ein Ramen, das war ihr Ding, und sie wollten es nicht hergeben.“
Nachdem er mehr als ein Jahrzehnt als Koch in den USA gearbeitet hatte, war Orkin bereits ziemlich selbstsicher in der Küche. Zu Beginn des Ramen-Booms, der vom Fast Food zur bildenden Kunst führte, zog er 2003 mit Mari zurück nach Tokio. Er fühlte sich zu Ramen hingezogen, weil er wusste, dass es gut schmeckte, aber „ich konnte einfach nicht verstehen, wie sie es machten“. Allerdings: “Ich konnte einfach nicht verstehen, wie sie es geschafft haben.” Die Techniken waren so verschieden von denen, die er in der Kochschule gelernt hatte, dass er sich für den einzigen damals verfügbaren Schulungskurs eines Herstellers von Nudelmaschinen einschrieb, der, wie er sagt, „mir half, die Komponenten herauszufinden“.
Das heißt, als er Mari ihre erste Schüssel Ramen machte, „sagte sie, es sei Müll“. Sie protestiert lachend: „Das habe ich nicht gesagt, ich habe gesagt, es sind keine Ramen. Zu zart.“ Also fing er an, herumzuspielen, indem er japanische Techniken leicht mit seiner eigenen westlichen Ausbildung vermischte … wie die Verwendung eines europäischen Sofrito aus gebratenen Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Apfel als Basis oder das Hinzufügen langsam gerösteter Tomaten zur Brühe für ein zusätzliches Umami Schlag. Im Jahr 2006 war er schließlich bereit, sein Geschäft zu eröffnen.
Ohsaki-san hat zugegeben, dass er vor seinem Besuch an Orkins ursprünglichem Standort im Vorortbezirk Setagaya etwas skeptisch war, aber er sagte Orkin im Jahr 2013: „Als ich die Ramen aß, wurde mir klar, dass es keine halbe Schüssel war, sondern perfekt. Ich sah, dass sich die Geschichte von Ramen hier geändert hatte.“ Plötzlich war Orkin im Fernsehen auf dem Cover eines der angesagtesten Food-Magazine Tokios zu sehen, und vor seinem Laden standen Schlangen, die sich die Straße hinunter erstreckten.
Natürlich gab es auch eine Gegenreaktion, sowohl in Japan als auch als er 2013 Ivan Ramen in den USA eröffnete, aber nachdem er sich der japanischen Öffentlichkeit bewiesen hatte, störte Orkin das nicht: „Ich komme aus New York, und ich scheiß drauf, was irgendjemand denkt. Die Leute sagen, wie kann ein Weißer gute Ramen machen, was so anstößig ist. Ich habe mein Leben dem Kennenlernen der japanischen Kultur und der Ehre japanischer Traditionen gewidmet. Wenn sie mein Essen nicht mögen, ist das in Ordnung. Wenn sie sagen, dass mein Essen scheiße ist, dann bitte ich sie vielleicht einfach, nach draußen zu gehen.“
Also sage ich etwas nervös: „Kannst du mir irgendwelche Geheimnisse des Ramen-Erfolgs verraten?“ Er sagt mir, dass er mich in ein ganz bestimmtes einweihen wird: „Bei guten Ramen dreht sich alles um Harmonie“, darum, die verschiedenen Komponenten auszugleichen … und dann „das ganze Aroma zu bekommen, um an den Nudeln zu haften, wenn man sie schlürft“. Und obwohl sein eigenes Meisterrezept aus seinem Buch Ivan Ramen 38 Seiten umfasst, sagt er, wenn er Ramen zu Hause macht, konzentriert er seine Energie normalerweise auf nur ein Element („Du kannst Nudeln kaufen, du kannst sogar Chashu-Schweinefleisch kaufen“). ) und versucht dann, damit alles andere zum Laufen zu bringen.
Harmonie in allen Dingen. Es fühlt sich wie ein ziemlich gutes Rezept für das Leben an, ebenso wie Ramen.