Wit Thanksgiving und Weihnachten am Horizont, sollte ich wirklich Rezepte für Truthahn vorschlagen. Aber es ist das Land, nicht der Vogel, das mein Herz das ganze Jahr über hat und das inspiriert, was ich oft essen möchte. Die Putenrezepte werden bald kommen, versprochen, aber im Moment dreht sich alles um die Türkei. Mit Linsen und Feta, warmen Gewürzen und Tomaten, Melasse und Tahini, langsam gekochtem Gemüse und gefülltem Gebäck sind diese Rezepte nicht nur für die Vorweihnachtszeit im Herbst.
Konfitierter Knollensellerie mit Orange und Dill (Bild oben)
Dieses Gericht ist inspiriert von der türkischen Methode, Gemüse schonend in Olivenöl zu garen, bis es sehr weich ist. Es wird normalerweise als Teil eines kalten oder warmen Meze-Aufstrichs serviert, aber um daraus eine reichhaltigere Mahlzeit zu machen, füllen Sie eine Pitta mit einigen Selleriescheiben und Feta und streuen Sie Koriandersamen darüber.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Stunde 45 Minuten
Sich ausruhen 30 Minuten
Dient 4 als Hauptgericht oder 6 als Beilage
2 große Orangen, 5 dünne Schalenstreifen abrasiert, dann entsaftet, um 250 ml zu erhalten
2 Zitronen, 3 dünne Schalenstreifen abrasiert, dann entsaftet, um 50 ml zu erhalten
170ml Olivenöl
1 TL Demerara-Zucker
9 Knoblauchzehen, geschält
1kg Sellerie, getrimmt und in 8 Hautspalten geschnitten
20g Bund Dill, Blätter abgezupft und grob gehackt
½ rote Chili (10g), in dünne Scheiben geschnitten
Salz und schwarzer Pfeffer
1 EL Koriandersamen, zerdrückt und geröstet, zum Servieren
Als Hauptgericht servieren
200g Feta, zerbröckelt
6 warme Pitas
Den Ofen auf 190 °C (Umluft 170 °C)/375F/Gas vorheizen 5. Die ersten acht Zutaten (einschließlich der Zitrusschalen und -säfte) in einen 20 x 30 cm großen Bräter mit zwei Teelöffeln Salz und einer guten Prise Pfeffer geben, schwenken bestreichen, dann die Selleriespalten mit der Fleischseite nach unten auf das Blech legen. Die Blechsäfte darüber löffeln, mit Folie abdecken und eine Stunde und 30 Minuten backen, dabei die Keile jede halbe Stunde bestreichen und wenden – der Sellerie ist fertig, wenn ein Buttermesser leicht durch die dickste Stelle geht. Aus dem Ofen nehmen, Folie abheben und 30 Minuten abkühlen lassen.
Die Hälfte des Dills und die Hälfte der Chilischote in die Selleriepfanne rühren, dann den Rest mit einem Drittel der Koriandersamen darüberstreuen. Warm oder kalt mit den restlichen Koriandersamen und Feta und Pita, falls verwendet, als Beilage servieren.
Linsen-Spinat-Feta-Gözlemes mit geriebener Tomaten-Salsa
Gözleme ist ein türkisches Grundnahrungsmittel – ein beliebtes Streetfood aus gefülltem Fladenbrot, das normalerweise mit Lammhack oder Blattgemüse und Kräutern gefüllt ist. Diese Linsenfüllung ist unkonventionell, aber sie eignet sich gut für den butterartigen, flockigen Teig. Um dieses Gericht vegan zu machen, nimm einfach Olivenöl statt Butter und lasse den Feta weg.
Vorbereitung 20 Minuten
Sich ausruhen 1 Stunde
Kochen 1 Stunde 30 Minuten
Dient 4
Für den Teig
450g einfaches Mehl, plus extra zum Abstauben
Salz und schwarzer Pfeffer
200g ungesalzene Butter, geschmolzen
Für die Füllung
3 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt (240g)
4 Knoblauchzehen, geschält und fein zerkleinert
1 rote Chili, fein gehackt, Samen und alles
2 EL Pinienkerne
¾ TL Kreuzkümmelsamen
2½ EL Tomatenmark
½ TL gemahlener Kurkuma
250g fertig gekochte Puy-Linsen
150g Babyspinatblätter
120g Feta, zerbröckelt
Für die Tomatensalsa
400g Pflaumentomaten, grob gerieben und Haut abgeworfen (260g netto)
2 Knoblauchzehen, geschält und fein zerkleinert
1½ EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
Zuerst den Teig herstellen. Das Mehl mit einem dreiviertel Teelöffel Salz in eine große Schüssel geben, vermischen und in die Mitte eine Mulde drücken. 260 ml kochendes Wasser und 50 g der geschmolzenen Butter dazugeben und zu einem klebrigen Teig verrühren. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und fünf Minuten lang kneten, bis sie glatt und elastisch ist. Den Teig wieder in die Schüssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und mindestens 30 Minuten bis zu einer Stunde ruhen lassen.
Währenddessen die Füllung herstellen. Das Öl in einer mittelgroßen Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und, sobald sie heiß ist, die Zwiebeln hinzufügen und unter regelmäßigem Rühren 20 Minuten anbraten, bis sie glasig sind. Knoblauch, Chili, Pinienkerne, Kreuzkümmel, Tomatenmark und Kurkuma hinzufügen, weitere fünf Minuten kochen, bis sie duften, dann Linsen, Spinat, anderthalb Teelöffel Salz und eine gute Prise schwarzen Pfeffer unterrühren. Unter häufigem Rühren kochen, damit die Linsen leicht zerdrückt werden, bis der Spinat zusammengefallen ist, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sobald die Mischung auf Raumtemperatur abgekühlt ist, den zerbröckelten Feta einrühren und die Füllmischung in acht gleiche Portionen von 80-85g teilen.
Nach dem Ruhen den Teig in acht etwa 90 g große Stücke teilen und zu Kugeln rollen. Bestäuben Sie eine Arbeitsfläche großzügig mit Mehl und rollen Sie dann mit einem gut bestäubten Nudelholz eine Kugel zu einem 1 mm dicken, etwa 30 x 28 cm großen Rechteck aus. Großzügig mit etwas restlicher Butter bestreichen, dann mit einer der längeren Seiten zu Ihnen zeigend die beiden kürzeren Enden so umklappen, dass sie sich in der Mitte treffen und mit mehr Butter bestreichen. Eine der Füllungsportionen in die Mitte des Teiges geben, dann zu einem etwa 10 cm breiten Quadrat ausbreiten, dabei darauf achten, dass es nicht so weit ausbreitet, dass es an den Rand reicht. Falten Sie die beiden gegenüberliegenden Enden des Teigrechtecks um, um die Füllung zu umhüllen, stellen Sie sicher, dass es vollständig bedeckt ist, und drücken Sie dann die Ränder fest zusammen, um es zu versiegeln – es sollte ein gefülltes Rechteck von 18 x 12 cm übrig bleiben. Die Gözleme vorsichtig auf ein Blech legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und mit dem restlichen Teig, der Füllung und der geschmolzenen Butter wiederholen.
Die Salsa-Zutaten in einer kleinen Schüssel mit einem viertel Teelöffel Salz vermischen.
Schalten Sie den Ofen zum Aufwärmen auf niedrig, damit Sie die gekochten Gözlemes heiß halten können. Stellen Sie eine große Bratpfanne auf eine mittlere bis niedrige Hitze. Bestreichen Sie die Oberseite eines Teigpakets mit mehr geschmolzener Butter und legen Sie die gebutterte Seite nach unten in die Pfanne (je nach Größe Ihrer Pfanne können Sie sie möglicherweise in zwei oder drei Chargen gleichzeitig braten). Die Oberseite mit mehr Butter bestreichen, drei Minuten kochen lassen, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist, dann vorsichtig umdrehen und auf der anderen Seite drei Minuten braten. Zum Warmhalten auf ein Blech im Ofen geben und mit dem restlichen Gözleme wiederholen.
Die heißen Gözlemes auf einer Platte anrichten und mit der Salsa servieren.
Tahini und Maulbeer-Pekmez-Toast mit Frischkäse und Sesam
Die Türkei ist berühmt für ihre pekmez, ein Melasse-ähnlicher reduzierter reiner Fruchtsaft, der in Lebensmittelgeschäften des Nahen Ostens weit verbreitet ist. Dieses Rezept macht mehr Pekmez-Aufstrich, als hier benötigt wird, also bewahren Sie den Überschuss im Kühlschrank auf, um ihn über Joghurt oder Eis zu löffeln; es hält bis zu zwei Wochen. Wenn du kein Maulbeerpekmez findest, verwende stattdessen Dattelsirup.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 20 Minuten
Dient 4 als Snack
4 x 1½ cm dicke Scheiben Sauerteig
3 EL Olivenöl
150ml Maulbeerpekmez (AKA Maulbeermelasse oder Dattelsirup)
100ml Tahin
2 EL weißer Sesam, geröstet und im Mörser leicht zerstoßen
1 EL schwarzer Sesam, geröstet und im Mörser leicht zerstoßen
½ TL Salzflocken
200g Frischkäse
Den Sauerteig auf ein großes Backblech geben und von beiden Seiten großzügig mit Olivenöl bestreichen. Das Brot in einer trockenen Bratpfanne (oder im Ofen) bei mittlerer Hitze insgesamt fünf bis sechs Minuten rösten, dabei einmal zur Hälfte wenden, bis es auf beiden Seiten goldbraun und knusprig ist. Halten Sie den Toast warm, bis Sie bereit sind, das Gericht zusammenzustellen.
Melasse und Tahini in einer kleinen Schüssel glatt rühren und beiseite stellen. In einer zweiten kleinen Schüssel Sesam und Salzflocken vermischen.
Zum Zusammensetzen den Frischkäse gleichmäßig und dick auf einer Seite jedes Toasts verteilen. Einen Esslöffel der Melasse-Tahini-Mischung darüber träufeln oder löffeln und einen Teelöffel der Sesamsamen-Mischung darüber streuen. Mit den Schalen des restlichen Pekmez-Aufstrichs und der Sesammischung an der Seite servieren.