Wie Italiener Tomaten zu ihrem wesentlichen Bestandteil machten

Nicht, dass er sich für etwas Besonderes hält – er glaubt, dass alle Italiener die gleiche Beziehung zum Pomodoro haben.

"Tomaten sind in unserer DNA", sagt er. "Wir wachsen mit Tomaten in unseren Rezepten auf. Sie sind zum Symbol unserer Gastronomie geworden."

Und er hat recht. Ob es sich um eine scharlachrote Pizza oder eine Spaghetti al Pomodoro mit roten Saucen handelt, Italiens am schnellsten erkennbare Gerichte sind Tomaten. Sogar das Emoji für Nudeln ist nicht nur Nudeln – es ist ein dampfender Teller Spaghetti mit Tomatensauce darüber.

Aber während wir heute Tomaten als untrennbar mit italienischem Essen verbunden betrachten, war dies nicht immer der Fall. Tatsächlich kamen Tomaten erst im 19. Jahrhundert auf die Tische der Bel Paese. Vorher wurde allgemein angenommen, dass sie giftig sind.

Dante aß keine Pizza

Die Zutat, die eine Pizza Pizza und Pasta Pasta macht – wie könnten Tomaten nicht in Italien heimisch sein?

Tatsächlich, sagt sie, bedeutet Italiens komplexe Geschichte – sie wurde erst 1861 vereinheitlicht -, dass das, was wir von italienischem Essen halten, größtenteils ein relativ modernes Konzept ist. Tatsächlich hatten einzelne Regionen bis vor kurzem ihre eigene Küche.

"Ich komme aus der Toskana und war fasziniert von der Explosion der Beliebtheit von Grünkohl in den USA, weil er in der Toskana historisch als" schlechtes Essen "angesehen wurde, sicherlich nicht als die teure tausendjährige Zutat, die die Leute hier essen sehen", sagt sie.

"Oft denken wir nicht historisch an Lebensmittel, aber Geschichte und politische Beziehungen haben sich auf die Art und Weise ausgewirkt, wie wir essen – nicht nur auf die Gesellschaft und Änderungen in der Ernährung", sagt sie.

Die politische Tomate

Es stellte sich heraus, dass die Tomate immer politisch war. Von den Spaniern nach Europa gebracht, als sie Amerika kolonisierten – es ist eine aztekische Pflanze, wie wir an ihrem ursprünglichen Namen "Tomate" erkennen können -, hatte sie Mitte des 16. Jahrhunderts ihren Weg nach Italien gefunden.

Niemand weiß genau wie – einige glauben, die 1492 aus Spanien vertriebenen sephardischen Juden hätten es mitbringen können. Oder vielleicht kam es mit Eleanor von Toledo vorbei, die nach Florenz kam, als sie 1539 den Großherzog der Toskana, Cosimo I de 'Medici, heiratete.

So oder so war die Tomate 1548 in Cosimos botanischen Gärten in Pisa zu finden. Aber es war noch nicht auf Tischen.

"Es gab viel Voreingenommenheit gegenüber der Tomate", sagt Del Soldato.

"Tomaten wurden als kalte Früchte wahrgenommen, und Kälte wurde aufgrund der Vorherrschaft der galenischen Medizin (nach dem antiken griechischen Arzt Galen) als schlechte Qualität für ein Lebensmittel angesehen.

"Es wurde mit Auberginen in Verbindung gebracht – einem anderen Gemüse mit einem schlechten Ruf. Es wurde dicht am Boden angebaut – ein weiterer Faktor, der es nicht schmackhaft machte.

"Heute haben wir das Gefühl, dass etwas, wenn es neu ist, gut ist, aber lange Zeit in der Geschichte wurde es meistens mit Argwohn betrachtet, eine Neuheit zu sein."

"Es wurde als interessante Frucht angesehen, aber potenziell gefährlich, deshalb haben sie nicht davon geträumt, es als Lebensmittel zu verwenden", sagt er.

"Erst als Mediziner herausfanden, dass sich die Krankheit besserte, wenn Sie eine Hautkrankheit hatten und eine unreife Tomate nahmen und über Ihre Haut gaben – vermutlich die Wirkung von Vitamin C."

Das früheste Rezept für Tomatensauce wurde 1694 vom neapolitanischen Koch Antonio Latini in seinem Buch "Lo Scalco alla Moderna" – "The Modern Steward" veröffentlicht.

"Es wird erwähnt, dass man beim Mischen von Zwiebeln, Tomaten und einigen Kräutern eine sehr interessante Sauce erhält, die für alle möglichen Dinge auf Fleisch verwendet werden kann, insbesondere für gekochtes Fleisch – und Dinge, die nicht so lecker sind, werden mit der Säure interessanter von der Tomate ", sagt Zancani.

Nicht, dass es als Luxus galt.

"Es war etwas für die Reichen, solange es eine botanische Neugier war", sagt Del Soldato.

"Es war etwas zu bewundern, damit zu prahlen, weil Sie einer der wenigen Menschen sind, die diese seltene Pflanze aus Übersee ausstellen, aber Tomaten waren nicht Teil der Ernährung der Reichen.

"Im Gegenteil, die Ernährung der Reichen basierte hauptsächlich auf Fleisch und Eiweiß, und es gab einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Obst und Gemüse und der Armut.

"In vielerlei Hinsicht hätten die Leute angefangen, Tomaten zu essen, weil sonst nichts verfügbar war." Tomaten waren ein großartiges Essen für arme Leute, weil sie nicht nur alles essen, sondern es auch konservieren und lagern konnten, sagt sie.

Tomatenkonserven erobern die Welt

Wie hat es die Welt erobert? Von Neapel aus verbreitete sich das Tomatenessen allmählich über die spanisch dominierenden Teile Italiens und darüber hinaus über Del Soldato – obwohl es in den nördlichen Regionen immer noch weniger Tomaten gibt.

Bis zum 19. Jahrhundert, sagt Zancani, haben die Leute sie mit Nudeln kombiniert – Maccheroni mit Tomatensauce kamen wahrscheinlich Mitte des 19. Jahrhunderts, meint er – und sie mit Bohnen und anderen Lebensmitteln gemischt.

Del Soldato sagt, dass die Menschen in ihrer Region, der Toskana, schnell Tomaten zu sich nahmen und sie an ihre "Cucina Povera" (das Essen armer Leute) anpassten.

"Die toskanische Küche basiert darauf, nichts zu verschwenden. Wenn Sie also Fleischreste haben, kochen Sie es am nächsten Tag mit Tomaten – was der Tomatensauce mehr Geschmack verleiht. Ich denke, diese Besessenheit, keine Lebensmittel zu verschwenden, ist sehr typisch für die italienische Kultur ", Sagt sie und weist darauf hin braciole rifatte – paniertes Fleisch in Tomatensauce gedünstet – als perfektes Beispiel.

Und als die Landwirtschaft zur Wissenschaft wurde, begannen die Italiener, verschiedene Tomatensorten herzustellen.

Heute, wo in vielen Ländern "Tomaten" nur "Tomaten" bedeutet, gehen Sie nach Italien und Sie werden von einer Auswahl unzähliger Sorten angegriffen. Einige eignen sich am besten für Salate, andere am besten zum Kochen. Hier kommt die Sorte San Marzano ins Spiel – diese lange, leicht schälbare Pflaumentomate, die aus dem sonnigen Gebiet von Neapel und Salerno in Kampanien stammt und von den Dächern aus nach Top-Pizzerien schreit.

Es ist die Mechanisierung und Modernisierung, die die Tomate in das globale Bewusstsein katapultiert hat. Als Konserven auf der ganzen Welt in Mode kamen, nahmen die Tomaten wirklich Fahrt auf.

Laut Zancani haben amerikanische Unternehmer im 19. Jahrhundert Tomaten verzinnt und nach Europa zurück exportiert. Aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg wurden sie in großem Maßstab hergestellt. Das sumpfige Land rund um die Poebene im Norden wurde schnell als für den Tomatenanbau geeignet eingestuft. Das Gebiet um Parma, Modena und Piacenza sei bis heute Italiens Tomatenzentrum.

Die italienische Besessenheit

Natürlich nutzen andere Nationen die Tomate hauptsächlich – sie ist für den Anfang ein Grundnahrungsmittel der Mittelmeerdiät -, aber Italiens Besessenheit ist besonders.

Fragen Sie einen Italiener, und er wird Ihnen sofort seine Lieblingstomatensorte mitteilen. Für Zancani ist es das cuore di bue ("Stierherz") – eine riesige, fleischige Salattomate, die für ihren Wassermangel bekannt ist.

Für Del Soldato, die sich in Philadelphia sehr bemüht, Tomaten- und Passatendosen aus Italien zu kaufen, ist es das zerquetschte, mehrfach gefaltete Pomodoro Fiorentino, die Toskaner mit Zwiebeln, Eiern und Basilikum in einer Schüssel namens verwenden Fricassea. Zum Glück, sagt sie, baut Delaware "Brandywine" -Tomaten an, die sie an den Fiorentino erinnern.

Und für Paolo Gramaglia ist es natürlich der San Marzano, von dem er behauptet, dass er einen seltenen Umami-Geschmack hat.

"Das Geheimnis eines großen Spaghetti al Pomodoro besteht darin, ihn 10 bis 15 Sekunden lang zu betrachten", sagt er. "Auf diese Weise geht es zuerst zu Ihrem Gehirn, dann zu Ihrer Seele und dann zu Ihrem Mund. Und es hat eine beruhigende Wirkung."

Ein guter Spaghetti al Pomodoro, sagt er, sieht "die Tomate, die mit den Spaghetti Liebe macht". So einfach es auch ist, er liebt das Gericht so sehr, dass er sagt, er könne es "nicht nicht servieren" – selbst in seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, und hat das Gericht in eine Amuse Bouche verwandelt – "eine Gabel voll Spaghetti mit Tomaten imprägniert. "

Ein Italien ohne Tomaten? Er schreit: "Es wäre, als würde Italien ein Drittel seiner Seele verlieren."