TDie traditionelle bäuerliche Küche ist die Grundlage selbst der extravagantesten Haute Cuisine. Einfache, sparsame Rezepte lassen Zutaten für sich sprechen, anstatt sie hinter einer Maske aus komplexen Techniken und Geschmackskombinationen zu verstecken. Die bäuerliche Küche ist (meistens) von Natur aus abfallarm und macht das Beste aus jedem letzten Bissen. Ich lasse mich gerne von diesen Rezepten inspirieren und reduziere den Abfall, indem ich in jedem Gericht ganze Zutaten verwende – zum Beispiel, Eigelb nicht zu trennen, um Nudeln zu machen, es sei denn, das Eiweiß hat an anderer Stelle im selben Rezept einen Platz.
Maltagliati ist im Wesentlichen ein klassisches Zero-Waste-Produkt, das Lebensmittel, die sonst verschwendet worden wären, in eine wundersame Zutat verwandelt. Die Idee hinter diesem Rezept ist, dass es verwendet werden kann, um Nudelreste von einer Charge Nudeln, die Sie bereits hergestellt haben, aufzubewahren; Falls Sie jedoch speziell Nudeln machen möchten, habe ich mein Rezept für Vollkornnudeln aus meinem Kochbuch beigefügt, Essen zum Vergnügen, Menschen & Planetunter.
Maltagliati-Suppe mit Bohnen
Dient 2
Für die Dinkel-Vollkornnudeln
70 g Dinkelmehl
70 g Grießmehl
15 ml natives Olivenöl extra
Für die Suppe
1 EL natives Olivenöl extraplus extra zu servieren
50g guAnciale, Pancetta oder Speckspeck (Optional)
1 kleine weiße Zwiebelgewürfelt
1 Selleriestangegewürfelt
1 Knoblauchzehegrob gehackt
1 Zweig Rosmarin
2 TL Tomatenpüree
400 g Dose Borlottibohneneinschließlich der Kochflüssigkeit
400ml Brühe oder Wasser (eine nachgefüllte Bohnendose)
100-200 g Maltagliati-Nudeln
ParmEsanschmecken
Für die Pasta das Mehl und das Öl in einen Mixer geben, auf mittlere Stufe drehen und dann langsam 55 ml Wasser hinzugeben. 30 Sekunden lang mixen oder bis sich eine Kugel bildet. Auf die Arbeitsfläche stellen und fünf Minuten kneten. Der Teig sollte feucht, aber nicht klebrig sein. 30 Minuten oder länger in einer Wanne in den Kühlschrank stellen.
Den Teig mit einer Nudelmaschine nach Herstellerangaben ausrollen. Wenn Sie keine Nudelmaschine haben, gibt es viele Formen, die Sie einfach mit Ihren Händen und einem Nudelholz herstellen können. Nach dem Ausrollen in grob geformte Maltagliati, Quadrate und Dreiecke schneiden.
Für die Suppe eine Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze mit einem Esslöffel Olivenöl und optional 50 g gewürfeltem Guanciale, Pancetta oder Speckspeck erhitzen. Einige Minuten rühren, bis es braun ist, dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch dazugeben und fünf Minuten sanft anschwitzen. Als nächstes den Rosmarinzweig, das Tomatenpüree, die Bohnen mit ihrer Kochflüssigkeit und Brühe oder Wasser hinzugeben. Zum Köcheln bringen und kochen, bis es zu einer dicken Suppe reduziert ist. Zerdrücken Sie einige der Bohnen, um die Sauce besonders cremig zu machen, und fügen Sie das Fleisch, wenn Sie es verwenden möchten, wieder mit 100-200 g frischen Maltagliati-Nudeln hinzu und kochen Sie es drei Minuten lang. Mit Parmesan und Olivenöl abschmecken und servieren.