Wie man den perfekten Kimchi-Pfannkuchen macht – Rezept | Koreanisches essen und trinken

Crêpes, Okonomiyaki, Blini, Dosa … so sehr ich einen klassischen Pfannkuchen mit scharfem Zitronensaft und knusprigem Zucker liebe, sie sind sicherlich nicht die einzige Option für diejenigen, die Faschingsdienstag feiern. Jede Kochkultur hat ihre eigene Richtung, aber die Koreaner sind besonders reich an Rezepten, von denen das berühmteste wahrscheinlich ist Kimchijeonoder buchimgaedie mit würzigem fermentiertem Gemüse aromatisiert sind – so beschreibt es die YouTube-Sensation Maangchi „eines der absoluten Lieblingsgerichte der Koreaner … Wenn eine koreanische Familie an einem regnerischen Tag am Wochenende etwas Besonderes und Gemütliches essen möchte, kann das jeder mit den Zutaten zubereiten, die wir zu Hause haben. Dann wird Mama fragen: „Soll ich Kimchijeon machen?“ und jeder wird sagen: ‚Yayyy!!’“ Was natürlich die angemessene Reaktion ist, wenn Ihnen jemand einen heißen, knusprigen, salzigen, würzigen Snack mit einer Portion probiotischer Selbstgefälligkeit anbietet. Wenn Sie auch keine koreanische Mutter haben, machen Sie sich keine Sorgen – ich bin hier, um zu helfen.

Die Trockenstoffe

Sie können einen vollkommen anständigen koreanischen Pfannkuchen mit gewöhnlichem einfachen Mehl machen, das für weniger als 1 £ pro Kilo verkauft wird – Maangchi selbst empfiehlt es, ebenso wie die Köchin Kisu vom Korean Street Food Stall Ssambop, dessen Rezept in Dina Begums Brick Lane Cookbook gesammelt ist. Aaron Huh von Das koreanische Social-Media-Duo Aaron und Claire bevorzugt koreanische Pfannkuchenmischung, erlaubt aber, dass Sie, wenn Sie sie nicht bekommen können, stattdessen einfaches Mehl verwenden – als ich die Etiketten in meinem lokalen koreanischen Supermarkt untersuche, entdecke ich, dass diese Pfannkuchenmischung tendenziell Mehl, Maismehl und Backpulver enthält , sowie verschiedene Gewürze, so folge ich ein Rezept von Hyosun vom koreanischen Bapsang-Blog mein eigenes zu machen. Ich versuche auch a Teigrezept von Küchenchef Hooni Kimdas einfaches Mehl und Maismehl verwendet (eine Kombination, die auch von J Kenji López-Alt) und Backpulver für Frühlingszwiebelpfannkuchen und eine von der Website Crazy Korean Cooking, die einfaches und klebriges Reismehl mischt und sagt: „Wenn Sie es nicht haben, fügen Sie einfach mehr Mehl hinzu. Aber es ist wirklich gut, wenn man es hinzufügt.“

Die Verwendung eines Anteils von eiweißarmem Mehl wie Reis, Kartoffeln oder Mais ist ratsam, um die Glutenentwicklung zu begrenzen (was zwar nützlich ist, um den Pfannkuchen zusammenzuhalten, ihn aber auch zäh macht) und zu verhindern, dass er so viel Feuchtigkeit aufnimmt und Öl in die Pfanne geben (dadurch wird es matschig und fettig). Ich liebe die leichte Sprungkraft, die das klebrige oder süße Reismehl dem Teig verleiht – was ihn „außen extra knusprig und innen köstlich zäh“ macht, wie der Crazy Korean Cooking-Gastgeber es ausdrückt – aber wenn Sie nur die gewöhnliche Sorte haben, oder tatsächlich Maismehl oder eine andere Art von Stärke, verwenden Sie diese auf jeden Fall. Ein wenig Backpulver, obwohl nicht zwingend erforderlich, erzeugt Blasen im Teig, die ihn noch leichter und knuspriger machen.

Das flüssige Element

Dies sind Pfannkuchen, die eher mit Wasser als mit Milch zubereitet werden, aber auch, in den schmackhaftesten Beispielen, mit Kimchi-Salzlake. Kims Vorschlag, Mineralwasser zu verwenden, „um den Teig mit Kohlensäure aufzuhellen“ und zu verhindern, dass „die Pfannkuchen zu fest werden“, ist gut, aber selbst wenn Sie Leitungswasser verwenden, stellen Sie sicher, dass es so kalt wie möglich ist, da niedrige Temperaturen ebenfalls hemmen Glutenentwicklung (Kim stellt seine vor der Verwendung 10 Minuten lang in den Gefrierschrank, aber ich fand, dass dies keinen ausreichenden Unterschied machte, um die Mühe, Platz zu finden, auszugleichen. Wenn Sie jedoch einen geräumigeren Gefrierschrank als meinen haben, Sie Vielleicht möchten Sie das ausprobieren; in seinem New Yorker Restaurant informiert Kim die Leser über sein Buch My Korea, sie bewahren den Teig während des gesamten Service im Gefrierschrank auf).

Kim gibt auch ein Eigelb in seinen Teig, während er kocht Judy Joo Und Sohui Kim Fügen Sie in ihren jeweiligen Büchern Korean Made Simple und Korean Home Cooking ein ganzes Ei hinzu. Obwohl mir bewusst ist, dass der ganze Sinn des Faschingsdienstags theoretisch darin besteht, solche Dinge vor der Fastenzeit zu verbrauchen, werde ich Eier aus meinem weglassen, weil sie in Amateurhänden den Teig schwer machen können, was genau das möchte ich hier vermeiden. Alle Kimchi-Pfannkuchen sind gut, aber einige sind viel besser als andere.

Das Gemüse

Bringen Sie zu dieser Party, was immer Sie möchten, Kimchijeon, obwohl Kimchijeon oft als eine gute Möglichkeit empfohlen wird, Dinge zu verwenden, die ein wenig zu intensiv geworden sind, um sie alleine zu essen – wie Joo es ausdrückt, „wenn Ihr Kimchi wirklich abgefahren und fermentiert wird, und Sie haben Angst davor, was es Ihrem Verdauungssystem antun könnte, das ist die beste Zeit, um diese Pfannkuchen zu machen. Dann kommt der Kimchi-Geschmack wirklich durch.“ Und wenn Ihr Kimchi ein junges, milderes Beispiel ist, empfiehlt Aaron sogar, es mit etwas Essig zu behandeln. Und achten Sie darauf, das Kimchi ggf. zu hacken, sonst werden Ihre Pfannkuchen wahrscheinlich unhandlich.

Zwiebeln sind die andere übliche Zutat: Ssambop und López-Alt verwenden beide gewöhnliche gelbe Zwiebeln, gehackt oder in Scheiben geschnitten, aber ich bevorzuge den grüneren, frischeren Geschmack von Frühlingszwiebeln. Sie können auch anderes gehacktes Gemüse oder gehacktes Schweinefleisch oder Garnelen oder Tofuwürfel hinzufügen, obwohl Kimchi der dominierende Geschmack bleiben sollte.

Die Aromen

Salz und Zucker tauchen in jedem Rezept auf, das ich probiere, aber wenn Sie abgeneigt sind, lassen Sie auf jeden Fall den Zucker (und tatsächlich das Salz) weg. Kim fügt hinzu doenjangoder fermentierte Sojabohnenpaste und Knoblauch zu seinem Pfannkuchenteig mit Frühlingszwiebeln, und Hyosun gibt Knoblauchpulver in ihre hausgemachte Pfannkuchenmischung, aber meine Lieblingsgewürze sind die gochugaru Chilipulver, das im Crazy Korean Cooking-Video, in den Rezepten von Kim und Aaron sowie in Aarons MSG verwendet wird. Ja, MSG. Dies ist sehr optional, da mir bewusst ist, dass manche Leute die bloße Erwähnung anstößig finden, aber es verleiht den Pfannkuchen eine süchtig machende schmackhafte Qualität – wie Aaron mit seiner Hilfe feststellt, „die Leute werden sagen, dass Sie ein Restaurant eröffnen sollten.“ . Wenn Sie keine haben oder keine möchten, können Sie versuchen, einen zerbröckelten Brühwürfel zu verwenden (Aaron empfiehlt koreanisches Rinderbrühenpulver) oder sich allein auf das Kimchi verlassen.

Das Kochen

Ansonsten bekannt als der wichtigste Schritt in diesem ganzen Prozess. Aaron ist klar: „Kimchi-Pfannkuchen ist alle über die Knusprigkeit.“ Und diese Knusprigkeit erfordert Öl in großen Mengen, wie er erklärt: „Um es köstlicher zu machen, braucht man eine gute Menge Öl, und deshalb schmeckt es auf traditionellen Märkten immer besser – sie frittieren es fast gerne.“ Einige Rezepte sind schüchtern in Bezug auf diese Tatsache und geben vor, dass Sie mit nur einem Teelöffel Öl gute Ergebnisse erzielen können. Sie lügen dich an. Die Ergebnisse werden gut schmecken, denn wie bereits erwähnt, sind alle Kimchijeon gute Kimchijeon, aber die Textur wird eher weich und schlaff sein, als erschütternd knusprig.

Geben Sie jedoch nicht das gesamte Öl auf einmal in die Pfanne, denn Sie machen sich das Leben schwerer, wenn es darum geht, die Pfannkuchen zu wenden – tun Sie stattdessen, was Maangchi Ihnen sagt, und sparen Sie die Hälfte für das Wenden Stellen Sie sicher, dass beide Seiten knusprig sind, und verringern Sie die Wahrscheinlichkeit, dass Sie sich kleinere Verbrennungen zuziehen. Sie sagt, als sie ihr erstes Video zu diesem Thema herausbrachte, „war die wichtigste Frage: ‚Warum ist mein Pfannkuchen in der Mitte nicht knusprig?’ Und das liegt daran, dass Sie eine großzügige Menge Öl verwenden und sicherstellen müssen, dass es unter den Pfannkuchen gelangt, indem Sie die Pfanne kippen, während Sie den Pfannkuchen selbst anheben.

Die meisten Rezepte ergeben einen großen Pfannkuchen, der sich perfekt zum Schneiden in Stücke eignet, um ihn wie eine Pizza zu teilen, aber ich gebe zu, dass ich es schwierig finde, ihn ordentlich zu werfen, also mache ich lieber zwei kleinere. Wenn Sie jedoch mutiger sind, kochen Sie die Mischung auf einmal.

Die Soße

Einige Rezepte schlagen vor, den Pfannkuchen mit einer Sauce zu servieren, oft mit einer Kombination aus Sojasauce, Reisessig und Sesamöl Joo fügt hinzu Chiliflocken, Frühlingszwiebeln und zerkleinerte geröstete Sesamsamen, Hooni Kim Knoblauch und Ingwer und Sohui Kim Honig. Ich glaube nicht, dass Sie einen brauchen, da der Pfannkuchen selbst genug Geschmack hat, um Sie bis Ostern zu begleiten, aber fühlen Sie sich frei, mit Ihren eigenen Kombinationen herumzuspielen – obwohl Crazy Korean Cooking die Zuschauer einfach anweist, „mit zu kombinieren“. Makgeolli“, oder koreanischer Reiswein, ein Serviervorschlag, dem ich mich auch gerne anschließe.

Perfekte Kimchi-Pfannkuchen

Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 8min
Macht 1 große oder 2 kleine

200 g gehacktes Kohl-Kimchi
2 Frühlingszwiebelngetrimmt und gehackt
40 g normales Mehl
40 g Klebreismehl (oder siehe oben für andere Optionen)
½ TL Backpulver
½ TL MSG-Pulveroder Vorratspulver (optional)
¼ TL Salz (Optional)
½ TL Zucker (Optional)
½ TL koreanische Chiliflocken (Optional)
60 ml Kimchi-Saft
120 ml kaltes Sprudelwasser
Neutrales Ölzum Braten

Geben Sie das Kimchi in eine große Schüssel und schneiden Sie alle verbleibenden großen Stücke (hier ist eine Schere hilfreich).

Frühlingszwiebeln, Mehl, Backpulver, MSG, Salz, Zucker und Chiliflocken, falls verwendet, hinzugeben, dann den Kimchisaft und das Wasser unterrühren und kurz und nur so lange mischen, bis keine trockenen Zutaten mehr zu sehen sind; Wenn Sie zu viel mischen, wird Ihr Pfannkuchen zäh.

Geben Sie zwei Esslöffel Öl in eine große, beschichtete Bratpfanne bei mittlerer Hitze und warten Sie, bis es schimmert. Die Hälfte oder den ganzen Teig hineingeben, je nachdem, ob Sie einen großen oder zwei kleine Pfannkuchen machen, und zu einer dünnen Runde flach drücken.

Bewegen Sie den Pfannkuchen, indem Sie die Pfanne so schnell wie möglich schütteln, um das Öl darunter zu verteilen und das Anhaften des Pfannkuchens zu verhindern, und lassen Sie ihn dann etwa fünf Minuten lang backen, bis die Ränder goldbraun und die Oberseite matt sind ( schau mal nach).

Drehen Sie es vorsichtig um, indem Sie einen Pfannenwender oder einen Teller verwenden, oder indem Sie den Pfannkuchen schwenken, wenn Sie sich sicher sind, heben Sie ihn dann leicht an und kippen Sie die Pfanne erneut, um das Öl darunter zu bewegen – fügen Sie mehr hinzu, wenn es nicht vorhanden ist viel in der Pfanne gelassen.

Etwa weitere drei Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind (wiederholen Sie dies mit dem restlichen Teig, wenn Sie zwei kleinere Pfannkuchen backen). Auf ein Brett oder einen Teller gleiten lassen, in Keile schneiden und sofort essen.

• Sind Kimchijeon Ihre Lieblingssorte koreanischer Pfannkuchen oder möchten Sie für Meeresfrüchte, Frühlingszwiebeln, Kartoffeln oder eine andere Version plädieren? Und welche anderen Pfannkuchen werden Sie dieses Jahr essen?