Taber ich verteidige den Nussbraten (oder, etwas dickköpfig, mein Nussbraten, zumindest) bis zum Tod, gebe ich einem Vegetarier großzügig das Recht zu, Weihnachten gelegentlich mit etwas anderem zu feiern. Und ein Wellington ist ein eigenständiges Gericht, das den Wow-Faktor hat, um es für die ganz besonderen Anlässe zu schneiden. Natürlich lässt sich so ziemlich alles in reichhaltiges Blätterteiggebäck einwickeln und goldbraun backen, aber um den Nussbraten von meiner Zuneigung zu verdrängen, muss dies ein Rezept sein, das von innen mindestens so beeindruckend aussieht wie die errötende Beef-Version, und das passt genauso gut zu gebratenen Spuds, Sprossen und Preiselbeersauce wie zu einem einfachen Krug Soße. Dieser Wellington erfüllt beides (auch wenn ich das selbst sage), kann bis zu einem Tag im Voraus zubereitet werden, ist leicht veganisiert und kostet Sie keine 60 Pfund im Rinderfilet. Frohe Weihnachten!
Das Fleisch’
Wenn ich an einen Gummistiefel denke, fällt mir auf, dass es mehr sein sollte als nur ein riesiges vegetarisches Wurstbrötchen, so lecker das auch sein mag – wir alle lieben Elly Curshens fruchtiger Nuss-Wellington aus ihrem Buch Green, und Mangold-, Walnuss- und Stilton-Füllung des Olivenmagazins, aber es ist nicht zu leugnen, dass es sich nach dem Schneiden um Rezepte wie Jack Monroe‘s und Anna Glover für BBC Good Food, mit etwas Solidem in der Mitte, das beeindruckender aussieht. Monroe und Glover entscheiden sich beide für Rote Beete, was sich fast schon lohnt, nur um Jack den Namen Beet Wellington zu stehlen, aber selbst wenn es in Essig und Zucker gekocht wird, wie ersteres vermuten lässt, finden meine Tester und ich es nur ein bisschen süß für unser Geschmack.
Glover enthält auch Butternusskürbis, ebenso wie das Rezept auf der Website von Jamie Oliver. Obwohl die Anweisungen des letzteren zum Schneiden etwas unklar sind, deutet das Bild darauf hin, dass es wie bei Glover in kleinen Stücken sein soll. Ohne ihre zentrale Rote Bete jedoch, und so gut sie schmeckt, fühlt sich diese wie jede vegetarische Torte an. Stattdessen werde ich den Kürbis in zwei großen Blöcken verwenden, um die Form des Rindfleischs in einem Standard-Wellington nachzubilden, und ihn mit einer herzhaften Glasur anstelle von Olivers Chili, Koriander, Zimt und Rosmarin backen, um das Geschmacksprofil zu erhalten einfacher (beachten Sie, dass hier jeder große, dichte Winterkürbis funktioniert; tatsächlich würde eine fudgy Kabocha oder ein Kronprinz wahrscheinlich noch besser schmecken, obwohl die Form zum Schneiden in Blöcke weniger geeignet ist, sodass Sie möglicherweise improvisieren müssen).
Die duxelles
Monroe, Glover und Olivers Team integrieren alle die traditionellen Pilz-Duxelles in ihre Rezepte, wegen ihrer „unverwechselbaren Geschmackstiefe“, wie Monroe es ausdrückt ihr Buch Vegan(ish)Im Gegensatz zu Glovers klassischer, cremiger Version vermischt sie ihre Pilzmischung mit Kastanien und Spinat zu einer herzhaften Paste.
Pilze sind in der vegetarischen Küche natürlich ein bekanntes Gesicht, dank ihres hohen Umami-Gehalts, der im Volksmund als „Ausgleich“ des Fleischmangels bezeichnet wird (wobei jedoch unklar ist, warum eine köstliche Zutat besser sein sollte als eine andere). , aber nicht jeder nutzt sie, vielleicht weil sie es satt haben, Pilzrisotto zu essen, Pilz-Lasagne und dergleichen das ganze Jahr über. Allium in irgendeiner Form ist jedoch obligatorisch: Olive verwendet ganze Schalotten, Glover gehackte, Curshen Lauch, Oliver rote Zwiebeln und Monroe gelbe. Ich mag den leicht weinigen Geschmack von Schalotten mit Pilzen, aber seien Sie versichert, dass jedes der oben genannten köstlich sein wird.
Ich habe das Gefühl, dass die Süße des Kürbisses die ausgleichenden herzhaften Noten eines Duxelles erfordert, wenn auch mit einer stückigen Textur, um die Weichheit eines gebackenen Butternut-Kürbisses im Vergleich zu selbst den seltensten Rinderfilets auszugleichen. Grob gehackte Kastanien, wie sie von fast allen verwendet werden, haben eine festliche Note, aber ich bevorzuge das bittere Knirschen von Olives Walnüssen (Curshens gemischte Nüsse wären auch lecker), besonders in Kombination mit Preiselbeeren, die sich weihnachtlicher anfühlen als ihre Datteln oder Olivers Sultaninen . Fast alle getrockneten Früchte könnten ersetzt werden, obwohl ich bei allem, was zu tropisch ist, die Grenze ziehen könnte.
Und aus keinem anderen Grund, als dass ich Grünzeug liebe und dass es in Olives Wellington großartig aussieht, habe ich eine Schicht Spinat hinzugefügt, sautiert, um zu verhindern, dass er in situ dampft und das Gebäck matschig wird. Wenn Sie stattdessen Mangold oder sogar fein gehackten Grünkohl verwenden möchten, müssen Sie ihn etwas länger kochen.
Da ich möchte, dass dieser Gummistiefel mit so vielen Seiten wie möglich funktioniert, habe ich mich auf den zitrusartigen Geschmack von Thymian beschränkt, anstatt viele Kräuter und Gewürze hinzuzufügen. Ich werde jedoch wie die clevere vegetarische Wurst Curshen etwas Marmite unterrühren, um den pikanten Geschmack der Pilze zu verstärken. Wenn Sie Milchprodukte essen, möchten Sie vielleicht etwas zerbröckeltes Stilton (die meisten sind vegetarisch, aber überprüfen Sie es) wie im Olivenrezept.
Der Pfannkuchen
Das Rindfleisch im klassischen Wellington wird manchmal in einen Crpe gewickelt, der seine Säfte aufnehmen und so das Durchweichen des Gebäcks verhindern soll. Monroe macht für ihre Version leuchtend grüne Spinatpfannkuchen und erklärt, dass sie „als Barriere zwischen dem Gemüse und dem Gebäck wirken und das erstere zart und das letztere perfekt knusprig halten“, aber ein Großteil des Wassers sollte bereits aus der Vorspeise verdunstet sein. gekochte Champignons, Spinat und Kürbis, daher denke ich, dass diese Schicht nicht notwendig ist. Allerdings habe ich der Pilzmischung Semmelbrösel beigefügt, nicht um die restliche Feuchtigkeit aufzusaugen, sondern weil sie Glover, Curshen und Oliver’s Gummistiefeln eine leicht füllige Qualität verleihen, die mehr als wett macht, dass man nichts davon essen kann die Wurstwaren, die auch auf dem Tisch stehen dürfen.
Das Gebäck
Du kannst natürlich auch dein eigenes Gebäck herstellen, aber das gekaufte ist viel schneller, einfacher zu verarbeiten und auch in veganer Form erhältlich. Wenn Milchprodukte ein Problem darstellen, ersetzen Sie die Eierwäsche durch Monroes Pflanzenmilchglasur und fügen Sie einen Tropfen Sojasauce hinzu, wenn Sie ein wirklich goldenes Finish wünschen.
Perfekter vegetarischer Gummistiefel
Vorbereitung 45 Minuten
Koch 1 Stunder 25 Minuten
Dient 6
1 Butternusskürbis – eine mit langem Hals, denn das ist das Gebiss, das Sie hier verwenden; den Rest für Suppe oder Curry aufheben
2 EL geschmolzene Butter, oder Öl
1 EL Marmite, oder Sojasauce
500g Blätterteig
1 Ei mit etwas Wasser geschlagen, oder 3 EL Pflanzenmilch
Für die Pilzschicht
4 Bananenschalotten, geschält und fein gehackt
1 EL Butter, oder Öl
250g Kastanienpilze, fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer
2 Thymianzweige, Blätter gepflückt
100g geschälte Walnüsse, grob gehackt
40g Preiselbeeren
50g frische Semmelbrösel
Für die Spinatschicht
250g Spinat, getrimmt und grob gehackt, wenn es sich um die reife Blattsorte handelt
1 EL Butter, oder Öl
2 pralle Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert
Den Backofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390F/Gas vorheizen. 6. Den Kürbis an der Stelle abschneiden, an der sich der Hals verbreitert, und den Strunk oben abschneiden. Den Hals schälen, dann der Länge nach halbieren (den Rest des Kürbisses für etwas anderes aufbewahren). Butter oder Öl erwärmen, dann Marmite (oder Sojasauce) einrühren, bis alles gut vermischt ist. Den Kürbis auf ein Backblech legen, rundherum mit der Glasur bestreichen (den Überschuss für später aufbewahren), dann ca. 35-40 Minuten rösten, bis er weich ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Während der Kürbis röstet, für die Pilzschicht die Butter oder das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, dann die Schalotten unter Rühren anbraten, bis sie weich sind. Die Pilze hinzufügen, würzen und unter regelmäßigem Rühren etwa 10 Minuten kochen, bis sie weich und trocken sind; Gegen Ende dieser Zeit die Thymianblätter hinzufügen. Walnüsse und Preiselbeeren unterrühren, dann die Semmelbrösel und die reservierte Kürbisglasur unterrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Bringen Sie einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen, geben Sie dann den Spinat hinzu und blanchieren Sie ihn, bis er gerade zusammengefallen ist (ein paar Sekunden für Babyblatt, etwas länger für reifes Blatt). Abgießen, mit kaltem Wasser durchlaufen lassen, dann so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken.
Butter oder Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dann den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis er duftet. Abgetropften, blanchierten Spinat unterrühren, unter Rühren braten, bis er aufhört zu dampfen, dann abkühlen lassen.
Den Teig auf ein Stück Backpapier legen, zu einem etwa 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen, dann in zwei gleich große Rechtecke schneiden. Die meisten Duxelles auf eine Hälfte löffeln, dabei einen Rand von 1 cm frei lassen, dann den Spinat in der Mitte der Duxelles-Mischung verteilen. Legen Sie die beiden Kürbisstücke ordentlich auf den Spinat und löffeln Sie dann eine Reihe Duxelles auf den Kürbis.
Das zweite Teigstück etwas breiter als das erste ausrollen, die Ränder mit Eiwaschmittel oder Milch bestreichen, dann auf den Kürbis legen und zum Verschließen auf das untere Teigstück drücken. Übertragen Sie den Wellington auf ein leicht gefettetes Backblech (an dieser Stelle können Sie den Wellington bis zu 24 Stunden kühlen, wenn Sie möchten).
Den Ofen wieder auf 200 °C (180 °C Umluft)/390F/Gas erhitzen. 6. Wellington rundherum mit Eiwaschmittel oder Pflanzenmilch bestreichen, dann 40-50 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Etwas abkühlen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit allen üblichen Weihnachtszutaten servieren.
