ichEs ist die Jahreszeit, in der die Gedanken des Kochautors etwas widerwillig den Kürbissen zuwenden. Widerstrebend, denn es gibt nur einen Grund, warum ein Redakteur im Oktober ein Kürbisrezept vorschlägt, und das ist ein gut gemeinter, aber letztlich zum Scheitern verurteilter Versuch, den Lesern zu helfen, das Beste aus ihren Halloween-Kürbislaternen zu machen.
Leider, wie ich früh im Leben mit einem fast ungenießbaren Kürbisstreusel festgestellt habe, werden die Sorten, die normalerweise zum Schnitzen verkauft werden, eher wegen ihres Aussehens als wegen ihres Geschmacks angebaut und haben ein so langweiliges Fleisch, dass sie wirklich als Zierpflanze eingestuft werden sollten, um sie zu unterscheiden die es wirklich wert sind, gegessen zu werden. Zu letzteren gehören meiner Meinung nach der Kronprinz, Kabocha, Kuri und Turbankürbis, die alle auch hübsche Dekorationen machen. Sie sind zu dieser Jahreszeit in Hofläden, Märkten und Gemüsehändlern (ich finde sie oft in asiatischen und afrikanischen Lebensmittelgeschäften in meiner Nähe) üblich, während Butternusskürbis, wenn Sie nicht vorhaben, ihn zu schnitzen, fast überall erhältlich sind. Suchen Sie nach etwas Schwerem für seine Größe, einer Qualität, die ein dichtes Inneres voller Geschmack suggeriert, aber selbst wenn Sie mutlos auf die sehnigen Eingeweide eines Cartoon-Kürbis starren, verzweifeln Sie nicht – wir haben das hier. Im schlimmsten Fall einfach mehr Käse hinzufügen.
Der Kürbis
Kürbisse und Kürbisse haben einen hohen Wassergehalt – Kürbisse bestehen zu über 90% aus Wasser und Kürbisse nicht viel weniger – was bedeutet, dass man sie einfach in Wasser köcheln lässt, da Elizabeth David schlägt in ihrem Rezept vor, das in Lindsey Barehams sehr empfehlenswerter Sammlung A Celebration of Soup enthalten ist, ergibt einen so delikaten Geschmack, dass man fast schon an Enttäuschung denken könnte, wenn David selbst nicht über jeden Vorwurf erhaben wäre. Dämpfen, wie Paul Bocuse empfiehlt, ergibt ein ähnlich verhaltenes Ergebnis, vielleicht lag es also daran, dass diese beiden großen Köche Zugang zu überlegenen Rohstoffen hatten.
Besser sind diese Versionen, wie die von Sally Clarke (auch in Barehams Buch enthalten) und Jane Baxters In Alltags- und Sonntagsrezepte von der Riverford Farm, die den Kürbis in einer heißen Pfanne anschwitzen, bevor weitere Flüssigkeit hinzugefügt wird. Das Beste ist jedoch, wenn Sie die Zeit und die Mittel haben, Rezept von J Kenji López-Alt, der ihn backt, bevor er in die Pfanne gegeben wird: „Beim Braten des Kürbisses“, erklärt er, „wird ein Teil seiner Feuchtigkeit verdrängt, wodurch seine Aromen intensiviert werden. Währenddessen verursacht die Hitze des Ofens sowohl die Maillard-Reaktion ([the browning process that creates savoury crusts on meat and bread], sowie Karamellisierung auftreten. Komplexe Kohlenhydrate werden in einfacheren Zucker zerlegt, wodurch das Kürbisfleisch süßer wird.“ Er röstet den Kürbis in Hälften, aber um die Hitze des Ofens maximal auszusetzen und um den Vorgang zu beschleunigen, um sowohl Zeit als auch Energie zu sparen, werde ich ihn in kleinere Stücke schneiden.
Evan Jones, dessen Rezept in Amerikanisches Essen Jane Grigson so beeindruckt, dass sie es sich ausgeliehen hat ihr Gemüsebuch, macht die Suppe im Kürbis selbst, füllt den entkernten Körper mit Zwiebeln, Reis und Brühe, bevor er weich gebacken wird. Es sieht sehr cool aus, aber selbst wenn einige der Wände in die Brühe gekratzt wurden, schmeckt es unweigerlich nicht viel nach Kürbis es. (Du könntest aber auch die Schale eines Deko-Kürbisses als Terrine für die Suppe unten verwenden.)
Die Flüssigkeit
Da der durchschnittliche Kürbis in der Charakterabteilung etwas schüchtern sein kann, würde ich empfehlen, in dieser speziellen Suppe Brühe anstelle von Wasser zu verwenden – ich mag das Umami, das eine gute Hühnerbrühe auf die Party bringt, aber wenn Sie es vorziehen um diese pflanzenbasiert zu halten, funktioniert natürlich eine pflanzliche Alternative. Mich beeindruckt die Behauptung von Baxter, dass „es beim Zubereiten eines Kürbisses albern ist, das behaarte Innere und die Kerne zu verschwenden“, und ihre clevere Idee, sie in eine Brühe zu verwandeln, um dem Gericht eine „kürbisartige“ Intensität zu verleihen – a Schritt, der wie ein Faff klingen mag, ist es aber in Wirklichkeit nicht, da er durchgeführt werden kann, während das Fleisch selbst im Ofen ist. Wenn Sie keine Brühe zur Hand haben, geben Sie eine weitere gehackte Karotte, Selleriestange und Zwiebel zu den Kürbiskernen und bedecken Sie sie stattdessen mit Wasser.
Die Aromaten
Ein Grund, warum ich Hühnchen in diesem Zusammenhang der Gemüsebrühe vorziehe, ist, dass es sich leichter mit anderen Zutaten vermischt: Kürbis wird leicht von schärferen Gemüsen wie Sellerie, Lauch und roher Zwiebel überwältigt oder sogar zu großzügig mit den Kräutern, Deshalb habe ich mein Rezept ziemlich einfach gehalten, mit sautierten roten Zwiebeln und Karotten, um die Süße des Kürbisses zu verstärken, zusammen mit einer kleineren Menge Sellerie, um das Ganze abzurunden. Kräuter (Salbei und Thymian sind meine Favoriten) werden am besten zum Garnieren der Oberseite aufbewahrt, obwohl Kürbis so gut zu Gewürzen passt und von Clarke inspiriert wurde, habe ich die Lilie mit etwas rotem Chili vergoldet. Wenn Sie mutiger sind, können Sie auch Fenchel für seine Anisnoten hinzufügen, wie sie es tut; eine Prise Ouzo oder Pastis oder eine Prise Fenchelsamen haben einen ähnlichen Effekt.
Die Aromen
Wie Janet Macdonald beobachtet in ihrem brillant umfassenden Kürbisse und Kürbisse, „Kürbissuppe kann ohne die Zugabe eines ziemlich starken Geschmacks ziemlich langweilig sein. Auf der anderen Seite kann man zu weit gehen und etwas hinzufügen, das so selbstbewusst ist, dass man sich genauso gut die Mühe gemacht hätte, überhaupt keinen Kürbis einzubeziehen.“ Es ist eine knifflige Gratwanderung – wir lieben Baxters Version mit roter Currypaste, Kokosmilch und Fischsauce, aber der Kürbis selbst ist gegen eine so starke Konkurrenz eher eine Textur als ein Geschmack (was dies zu einer guten Option für besonders enttäuschende Exemplare macht ). Wenn Sie keinen wirklich kräftigen Kürbis auf Ihrem Schneidebrett haben, riskieren Davids Doppelrahm und Bocuses Creme Fraiche, seine zerbrechliche Süße zu trüben.
Abgesehen von den Garnituren ist mein Rezept ziemlich einfach – eine leere Leinwand für alles, was Sie gerne aufpeppen möchten, aber je nach Ihrem speziellen Kürbis und Geschmack möchten Sie die Süße vor dem Servieren möglicherweise mit braunem Zucker, Ahornsirup oder Honig verstärken oder Beenden Sie die Sache mit einem Spritzer Zitronensaft für einen Hauch von Säure.
Die Garnitur
Die Nussigkeit der braunen Butter von López-Alt ist eine hervorragende Ergänzung, besonders in Kombination mit Clarkes Salbei und Jones’ Muskatnuss. Käse fügt eine willkommene herzhafte Note hinzu, obwohl ich etwas kräftigeres als Davids milde Fontina bevorzuge, um die Süße des Kürbisses auszuspielen. Andere Topping-Vorschläge sind Doppelrahm und Schnittlauch oder Speck und Mozzarella (Jones), Koriander (Baxter), Kerbel (Bocuse) und Petersilie (Clarke), obwohl Sie hier kreativ werden können mit allem, was sich in Ihrem Kühlschrank oder Gewürzschrank befindet.
Nicht alle Kürbissorten haben Kerne, die angenehm zu essen sind, aber wenn Ihre es tut, ist Clarkes Vorschlag, sie mit Salz und Öl zu rösten, um eine knusprige Garnitur zu erhalten, gut – und wenn Sie sich nicht sicher sind, dann rösten Sie sie und Probier einen. Der Kompostbehälter wird jeden Fehler zu schätzen wissen.
Perfekte Kürbissuppe
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 1 Stunde
Dient 6
Ungefähr 1,5kg Kürbis oder Winterkürbis (zB Kronprinz, Zuckerkürbis, Kabocha), gewaschen
Öl
Salz
2 Liter helle Hühner- oder Gemüsebrühe
1 große rote oder gelbe Zwiebel, geschält und gehackt
1 Selleriestange, in kleine Würfel schneiden
2 kleine Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 kleine rote Chili, gehackt (wahlweise)
Zucker (Optional)
2 EL Butter (Optional)
4 Salbeiblätter, grob zerrissen oder die Blätter von 2 Thymianzweigen (optional)
1 Handvoll geriebener Parmesan, oder ähnlich (optional)
Muskatnuss (Optional)
Heizen Sie den Ofen auf 200 ° C (180 ° C Umluft) / 390 ° F / Gas 6. Waschen Sie die Kürbishaut, schneiden Sie dann die Schale ab und geben Sie sie mit allen bis auf eine Handvoll der Kerne und dem gesamten Fruchtfleisch in einen mittelgroßen Topf.
Das Kürbisfleisch in große, gleich große Würfel schneiden und auf ein Backblech legen. Mit Öl beträufeln, würzen und etwa 40 Minuten backen, oder bis sie weich sind und anfangen zu bräunen.
Ungefähr 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Kürbisses die reservierten Kerne, gewaschen und zuerst mit Öl und Salz bestreut, in das Blech geben, aber beides getrennt halten.
Während der Kürbis kocht, die Brühe in die Schalenpfanne geben, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.
Sie können an dieser Stelle auch mit der Suppe beginnen. Geben Sie zwei Esslöffel Öl in einen großen Topf bei mittlerer Hitze und fügen Sie die Zwiebel, den Sellerie, die Karotte und eine gute Prise Salz hinzu. Unter regelmäßigem Rühren braten, bis sie weich, aber nicht braun sind, dann die Chilischote einrühren, falls verwendet, und weitere zwei Minuten braten. (Wenn dieser fertig ist, bevor der Kürbis geröstet ist, vom Herd nehmen.)
Die gerösteten Kürbiswürfel in die Pfanne mit dem Gemüse geben, die Kerne für später aufheben und unter Rühren braten, bis sie gut mit Öl bedeckt sind. Die Brühe in die Pfanne abseihen, die Kürbisreste wegwerfen, dann zum Köcheln bringen und 10 Minuten kochen lassen.
Mit einem Stab oder im Mixer pürieren (davor etwas abkühlen lassen), dann abschmecken und nachwürzen, je nach Bedarf etwas Zucker hinzufügen oder die Suppe weiter mit Wasser verdünnen. Warm halten.
Wenn Sie mit gebräunter Butter servieren, schmelzen Sie die Butter in einer kleinen Pfanne, bis sie satt goldbraun ist, rühren Sie dann den Salbei ein und geben Sie ihn sofort in eine hitzebeständige Schüssel.
Die Suppe auf Schüsseln verteilen und mit Muskatnuss, Salbeibutter und Käse, falls verwendet, zusammen mit den gerösteten Kernen belegen und servieren.