how to Eat – die Serie über die beste Art, Großbritanniens Lieblingsspeisen zu essen – ist immer wieder von der Division verblüfft der Rosenkohl provozieren. Wenn man die kriminellen Taten bedenkt, die auf dem Weihnachtstisch vorkommen – knochentrockener, geschmackloser Truthahn; die mittelalterliche Folter, die Brotsauce ist; bitumenartige Soße; juveniles Preiselbeergelee; pudrige Schalen von Bratkartoffeln – wie kommt es, dass dieses Mitglied der Familie der Brassicaceae so viel Hitze bekommt?
Sprossen wurden von Gen Z abgesagt und zählen zu den Großbritanniens Top 5 der am meisten gehassten Lebensmittel. Als Nation sollten wir uns schämen. Wieder. Fügen Sie es der britischen Liste hinzu.
Sprossen – Thema des diesmonatigen HTE-Weihnachtsspecials – sind nicht nur lecker, sondern auch essentiell Element eines jeden Weihnachtsessens.
Wenn der Anlass weniger eine Mahlzeit als ein gefährlicher Aufstieg auf einen Fleisch-und-Kartoffel-Berg ist, dient das Gemüse auf dem Teller als Ruhepunkt, als Verschnaufpause, als ein Hauch von Frische, so belebend wie Sauerstoff in 24.000 Fuß Höhe. Nach Ihrem 14. Schwein in der Decke ist der bittere Sprössling der mineralisch-metallische Gaumenreiniger, das metaphorische Energiegel, das den letzten Stoß durch den letzten Bissen ermöglicht.
Aber darüber hinaus sollten wir Sprossen auch in anderen Kontexten als diesem übertriebenen Braten genießen. Obwohl es in Großbritannien von September bis Februar reichlich wächst und eine gesunde Quelle für nützliche Antioxidantien ist für die meisten Leute, wird die Brassica oleracea in Kochbüchern regelmäßig ignoriert. Die Welt betrachtet Sprossen als etwas komisch, obwohl – atme dieses schwefelhaltige Versprechen aus dem Ofen ein! – sie bieten echten geschmacklichen Reiz.
Es gibt eine Theorie, dass Menschen, die Sprossen lieben, das „Bitterkeits“-Gen TAS2R38 fehlt. Aber HTE ist von dieser Einstellung nicht überzeugt. Wie bei Grapefruit, Kaffee, Pellkartoffeln oder Westküsten-IPAs ist es durchaus möglich, Sprossen zu lieben, gerade weil es eine Bitterkeit in ihrem Geschmacksportfolio gibt. Das ist eine ungewöhnliche, nützliche Eigenschaft. Eine, die es verdient, gefeiert zu werden.
Vor ein paar Jahren war es in Mode, mit Brüsseler Spitzen (den Blättern des wachsenden Stängels) zu kochen – das ist es in manchen Gegenden immer noch – und anscheinend ist Los Angeles überall im Keim. Aber in Großbritannien werden sie oft nur als festliche Überbleibsel diskutiert. HTE ist hier, um das zu ändern. Ein Vorschlag nach dem anderen.
Angenehme Möglichkeiten, Sprossen zu essen
Gekocht, wie es ist
Nur für Hardcore? HTE würde widersprechen. Etwas Kuchenmischung aus der Schüssel streichen. Andere stehlen mehr Käse, als sie reiben. Die anspruchsvollen Wenigen wissen, dass die Möglichkeit, extra gekochte Sprossen zu trensen – Ihre Zunge erkundet die gekräuselten inneren Blätter des Sprossens, während er seine elementaren Säfte aufgibt – einer der größten Vorteile beim Servieren von Weihnachtsessen ist. Fügen Sie Butter und Salz hinzu, wenn Sie möchten. Aber nackt gegessen, gibt es etwas von der Erde im Spross, das einem das Gefühl gibt, lebendig zu sein. Hinweis: Den Stiel nicht kreuzen, sondern nur schneiden und kochen.
Alle anderen Möglichkeiten auch
„Warum jemand Sprossen kocht, wenn er sie braten oder braten kann, ist eines der großen Geheimnisse des Lebens“, schrieb Ottolenghi einmal. Falsch, aber HTE kann seinen Standpunkt verstehen. Das Frittieren, Braten, Holzfeuern oder Grillen von Saiblingen und Karamellisieren von Sprossen auf eine Weise, die ihre Süße intensiviert und ihrer Bitterkeit eine geröstete, feuerfeste Note verleiht. Und mit solchen Methoden können Sie auch Schweinefett in das Verfahren einbringen …
Mit Schinken
Es ist ein Klischee der modernen Küche, zu sagen: „Im Zweifel Speck hinzufügen.“ Nicht alles profitiert von seiner salzigen, porcinen Präsenz. Sprossen tun es auf jeden Fall. Bastle nicht zu viel. Das Hinzufügen zusätzlicher Zwiebeln oder Knoblauch ist wohl übertrieben. Einarbeiten in süßen Elementen (Cranberry-Sauce, Honig, Marsala-Wein), bestimmt ist. Das Gericht wird reich und klebrig. Es fehlen klar abgegrenzte Aromen. Das Zerkleinern oder feine Schneiden der Sprossen vor dem Mischen mit dem Speck riskiert ein Ungleichgewicht in den zentralen Bereichen. Das kann leicht ein Specksalat werden, die Sprossen aber ein Flüstern im fleischigen Wind. Stattdessen möchten Sie erkennbare Sprossstücke gewürzt mit Speck und seinem Fett.
Mit Chili (Knoblauch, Sojasauce, Sesam …)
Wie bei seiner nahen Verwandten, dem Kohl, hat das Zusammenspiel von feuriger Hitze und der Pflanzendichte des Sprossens etwas Magisches. Es ist, als würde man Weihnachtsbeleuchtung an einem Baum anbringen: Es bringt Glanzpunkte in das, was sonst nur eine Ladung dunkelgrünes Laub sein könnte. Halbierte oder zerkleinerte Sprossen neigen auch zu fleischigen, umami-asiatischen Aromen (Knoblauch, Soja- und/oder Fischsauce, Sesam usw.) und werden durch Frühlingszwiebeln und Ingwer (und Lao Gan Ma) lebendig. Daher können sie sehr effektiv eingesetzt werden in Pfannengerichte. Wenn Sie gekochte Ausgusstüllen mit einem Spritzer Zitrusfrüchte veredeln, werden sie auch gehoben, und sie haben eine Affinität zu Erdnüssen, was bedeutet, dass sie überraschend gut in einem fleischfreien Zustand funktionieren Pad Thai, auch.
Mit Gnocchi
Gnocchi ist häufig ein weicher, kissenartiger Magenfüller. Milder Kohlenhydrat-Overkill. Sprossen sind nützlich, um Ihren Gnocchi eine adstringierende, erwachsene Note zu verleihen. Werfen Sie noch etwas Brät hinein und Sie sind zu Hause und abgespritzt.
Mit Chorizo
Marcus Wareing ist nicht für seine Tees unter der Woche bekannt. Aber er ist die ursprüngliche Quelle für Graupen, Chorizo und Sprossen „Hot Pot“ (denken Sie: Risotto), die bei HTE Towers sehr beliebt sind. Seine Hauptaromen – fettes, fermentiertes Schweinefleisch, Paprika und Tomaten, abwechselnd süß und rauchig – sind diejenigen, die Sprossen brillant spielen.
Verwendet, um einen Nudelauflauf abzubauen
Sprossen sind erstaunlich versteckt zwischendurch kurze Stränge lockiger oder röhrenförmiger Nudeln. Zielen Sie auf einen knubbeligen, stumpfen Schutt von Komponenten. Strukturell bieten Nudeln und Sprossen einen knackigen Kontrast und Käse ist eine der tollen Folien der Sprossen (siehe auch Gratin).
Auf einer weißen Pizza
Gepaart in a No-Brainer mit Mozzarella und Pancetta. Nicht dass dieser Ansatz, der von New Yorks Motorino (Ehrliche Kruste in Manchester do a fine version), wird immer herzlich willkommen geheißen. Als Graham Faragher aus Berthas Pizza lege es in 2015: „Sprossen bekommen viel schlechte Presse und diese Pizza zu verkaufen ist ein Albtraum.“
Mit Kastanien und Sahne
Wie beim Spinat wird fast jede Kombination aus Sahne, Schalotten, Knoblauch, Wein, Senf, Muskatnuss und Sprossen fliegen.
Aufgebraucht in Blase’n’quietschen
Der schönste Tag der Festtage ist immer der Abend zwischen Weihnachten und Neujahr, an dem Sie dringend Ihre Reste aufbrauchen müssen. Aber im dunklen, schlaflosen Dunst der „Partysaison“ sind Sie nicht in der Lage, alles zu kochen, was große Mühe erfordert. Stattdessen, alles, was verfügbar ist, zerdrückt und frittiert man einfach zu gut gebräunten, knusprigen Genussfladen. Mit einem Ei belegt und mit Ihrer bevorzugten Chili- / Tomaten- / Zufallssauce übergossen, ist dies ein Komfortessen in Excelsis.
Weniger angenehme Dinge, die bei Sprossen passieren können
Roh in einem Krautsalat oder Salat essen
Rohe, zerkleinerte Sprossen sind ein überraschend neutrales Vehikel für Vinaigrettes, Mayo, Senf oder asiatisch beeinflusste Kombinationen aus Knoblauch, Chili, Ingwer, Limette, Fischsauce usw. Aber die Textur? Es ist eher ledrig als knusprig und härter als das Essen sein sollte. Es fühlt sich alles ein bisschen „Rinderfutter“ an.
Sie begegnen Blauschimmelkäse
Kein Blauschimmelkäse in warmen Speisen ist eine Regel, nach der HTE lebt. Es hat ihm gute Dienste geleistet. Bitte geh weg vom Stilton.
Sie werden gebeten, sie zu trinken …
… in einem Smoothie. (Ja, das ist eine Sache der Leute.)
Sie werden mit Früchten kombiniert
Normalerweise ist es Apfel (wegen der Affinität von Sprossen zu Schweinefleisch), aber Sie sehen auch arme Minikohle, die mit allem kombiniert sind, von Sultaninen bis Ananas, Granatapfelmelasse, Feigenmarmelade oder Preiselbeergelee. HTE versucht, aufgeschlossen zu bleiben (ehrlich!), aber die Kombination von Sprossen mit Fruchtstücken und/oder der kontrastreichen Süße von Sirup und Marmelade fühlt sich an wie einer von denen Hey, was wäre, wenn es Oper wäre … aber Trommel’n’bass? Ideen – also am besten auf dem Reißbrett. Kurz bevor das Zeichenbrett aufgebrochen und zur Spitze gebracht wird. Nicht jedes Essen muss süß sein. Sprossen tun nichts, um diesen “Tweak” einzuladen.
Sie sind mit Nüssen bekleidet
Der Vorschlag, gekochte Sprossen aufzupeppen, indem man einfach Mandeln, Walnüsse, Pekannüsse und Pistazien darauf streut, scheint eine bizarre strukturelle Kollision zu sein. Möglicherweise inspiriert von denen, die Sprossen als „nussig“ im Geschmack beschreiben. Offensichtlich sind sie es nicht.
Also, Sprossen, wie isst du deine?