Rachel Askinasi/Insider
- Pitmaster Rodney Scott möchte die Verschwendung von Lebensmitteln in seinen Restaurants minimieren.
- Sein Team verwendet Gewinn- und Verlustaufzeichnungen als Prognosen dafür, wie viel an jedem Tag des Jahres gekocht werden muss.
- Scott zieht es außerdem vor, Zutaten nach Möglichkeit aus der Region zu beziehen.
Rodney Scott ist ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Pitmaster und der Gründer von Rodney Scotts Whole Hog BBQ. Seit der Eröffnung seines ersten Restaurants in Charleston, South Carolina, im Jahr 2017, hat Scott es zu einem Imperium mit drei neueren Standorten in Alabama und Georgia gemacht.
Mit Linien bekannt, vor der Tür zu sein und manchmal muss das Team von Rodney Scott’s rund um den Block sicherstellen, dass genug Essen zubereitet wird, ohne es zu übertreiben.
In Amerika ist die US-Landwirtschaftsministerium Schätzungen zufolge landen zwischen 30 und 40 % unseres Lebensmittelangebots als Lebensmittelverschwendung Recycling-Schienensysteme (RTS) gibt die Gastronomie jedes Jahr rund 162 Milliarden US-Dollar an Kosten im Zusammenhang mit Lebensmittelverschwendung aus.
In einem Interview mit Insider sagt Scott, dass seine Teams dank ihrer wöchentlichen und täglichen Gewinn- und Verlustanalysen (P&L) akribisch sind, wenn es um Prognosen geht.
Jeder, der für die Mengenvorbereitung verantwortlich ist, erhält jeden Montag ein relevantes GuV-Blatt, sagte Scott gegenüber Insider.
„Wir schauen uns das an und versuchen herauszufinden, wo wir knapp sind, wo wir vorbei sind, was sich verkauft und was nicht“, sagte er.
„Wie viel kochen wir im Vergleich zu verkaufen – all diese Dinge sind in der Gewinn- und Verlustrechnung enthalten“, fuhr er fort. „Das ist nur eine Möglichkeit, wie wir nicht zu viel kochen.
Anhand von Daten vom selben Tag im letzten Jahr, einer Woche zuvor und sogar vom ersten Teil des aktuellen Tages wird das Team die Menge der zu kochenden Lebensmittel vorhersagen und anpassen.
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Wenn sie sich mit Resten wiederfinden, findet das Team Wege, so viel wie möglich wiederzuverwenden
„Im Moment ist es kalt. Wenn wir also ein Brisket-Chili übrig haben, setzen wir ein Brisket-Chili auf die Speisekarte“, sagte Paul Yeck, Küchenchef der Pihakis Restaurant Group, die Rodney Scott’s besitzt, gegenüber Insider. “Das ist eine wirklich gute Option für die kälteren Monate.”
Übrig gebliebenes Pulled Pork und Rippchen werden zerkleinert und zu Gemüse, gebackenen Bohnen und anderen Gerichten hinzugefügt. Was Hühnchen angeht, sagte Yeck, dass es am nächsten Tag zu Hühnchensalat werden kann.
“Auf unserem Markt in Birmingham sind wir wirklich mit der Stadt und dem Team des Bürgermeisters verbunden”, sagte Yeck. “Wir arbeiten mit ihnen zusammen, um Mahlzeiten anzubieten, wann immer wir können. Wir servieren qualitativ hochwertige Sachen, aber wir möchten das nicht an unsere Gäste weitergeben und ihnen in Rechnung stellen.”
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Scott kümmert sich auch darum, die Gemeinden rund um seine Restaurants zu erhalten
„Wir sind hier, um zu ergänzen, nicht zu komplizieren“, sagte der Preisträger gegenüber Insider. „Wenn wir alle unsere Produkte versenden, ergänzen wir Ihre Nachbarschaft überhaupt nicht, wir sind nur ein weiterer Ort, an dem Sie möglicherweise essen können. Wir denken, es ist ein Plus. Wir machen es gerne. Wir arbeiten mit so vielen Einheimischen wie möglich zusammen, während wir gleichzeitig die Qualität unseres Essens beibehalten.”
Er sagte auch, dass er es vorzieht, zuerst Einheimische einzustellen, bevor er woanders sucht. Scotts Ziel ist es, eine positive Kraft in seinen lokalen Gemeinschaften zu sein, daher ist eine Einstellung von innen dem Outsourcing vorzuziehen, sagte er.
Vor allem seine Mitarbeiter in Charleston sind nicht mehr so dicht mit Einheimischen wie früher, aber er sagt, dass er immer bereit ist, jemandem ein Vorstellungsgespräch anzubieten, der auf der Suche nach Arbeit ist.