ichEs war nur eine Frage der Zeit, bis Wermut wieder in Mode kam. Es ist ein halbes Jahrhundert seit seiner letzten Blütezeit vergangen, einer Ära, in der große italienische Marken, Martini und Cinzano, ein wesentliches Element einer bestimmten Vision von Jetset-Kultiviertheit waren. Genügend Zeit also für den Kreislauf der Mode, um seine 360-Grad-Rotation über naff und kitschig bis hin zu ironischem Retro und aufrichtiger Wiederentdeckung zu vollenden.
Es geht nicht nur ums Image. Die Eigenschaften des Wermuts passen in die Zeit. Wenn ein Getränk, das so viel von seinem Charakter aus einer Infusion von Botanicals bezieht, jetzt, am Ende des langen Gin-Booms, keinen Gefallen finden kann, wird es das nie.
Für jemanden meiner Generation, der aufgewachsen ist, als Wermut etwas war, das hinten in den Getränkeschränken der Eltern lauerte, gibt es eine gewisse Menge an kulturellem Ballast zu entsorgen, bevor er an der Bar einer der stilvollen neuen, spezialisierten Bars und Restaurants Platz nimmt die in den letzten fünf Jahren entstanden sind. Bei Kings Cross Vermuteria und das Aperitivo-Bar von Mele e Pere in Soho ist Wermut nicht nur eine Hintergrundzutat in klassischen Cocktails wie dem Martini, dem Manhattan und dem Negroni. Er wird wie in Turin oder Barcelona serviert: pur, auf Eis, mit einer Zitrusscheibe – ein Aperitivo, den man mit einer Schale Oliven verzehren sollte.
Wenn man ihn auf diese Weise trinkt, braucht man nicht lange, um zu erkennen, dass Wermut genauso komplex sein kann wie guter Sherry, Portwein oder nicht angereicherter Wein, auch wenn die Fähigkeiten, die für seine Herstellung erforderlich sind, etwas anders sind. Aus einer Basis von Likörwein hergestellt, erfordert die Auswahl und Zugabe einer Reihe von Bitterstoffen, Zitrusschalen, Kräutern und Gewürzen, die jedem Wermut seinen eigenen unverwechselbaren Charakter verleihen, etwas, das der Kunst des Küchenchefs oder Parfümeurs näher kommt.
Mauro Vergano, der Piemonteser hinter einigen der besten und erhebendsten Wermuts, hat vielleicht die perfekte Erfahrung für diesen Job: Nach seiner Ausbildung in Önologie arbeitete er 15 Jahre lang als Chemiker und entwickelte Geschmacks- und Aromastoffe für ein Pharmaunternehmen. Vergano, der mit der Herstellung seiner Aufgüsse als Hobby begann, ist Teil einer Welle von Wermutherstellern in kleinen Chargen, von denen viele Wermut als Nebenbeschäftigung aus Wein herstellen, andere aus der Welt der Spirituosen und der Barkeeper, die im letzten Jahrzehnt entstanden ist das traditionelle Kernland des Getränks in Norditalien und Frankreich, aber auch in Spanien, den USA, Südafrika und zunehmend auch in Großbritannien.
Mit ihrer peniblen Aufmerksamkeit für die Qualität von Wein und Pflanzen haben diese schlauen Newcomer einem ehrwürdigen Getränk eine neue, manchmal schrullige, polierte Dimension verliehen.
Aber für mich macht es mindestens genauso viel Spaß, die Bibliothek älterer Marken zu erkunden, die Sie bei Mele e Pere finden. Darunter ist der original Turiner Wermut, Antica Formula Carpano Vermouth. Erstmals 1786 hergestellt, verwendet die moderne Version immer noch das gleiche Rezept. Seine intensiv medizinische Bittersüße – eine Mischung aus Alpenkräutern und Gewürzen, darunter Safran – wird nie aus der Mode kommen.
Sechs Wermuts zum Probieren
Gonzalez Byass Wermut La Copa Rojo
Spanien (ab £12,95, thewhiskyexchange.com; cambridgewine.com; farehamwinecellar.com)
Spanien steht bei der Wiederbelebung des Wermuts im 21. Jahrhundert an vorderster Front und hat eine eigene lange Tradition in der Herstellung aromatisierter Weine. Viele der besten Beispiele aus beiden Epochen sind die Arbeit der Sherry-Bodegas von Jerez, mit La Copa von González Byass (von Tío Pepe) eine süße, berauschende, rote Wiederbelebung eines Klassikers aus dem 19. Jahrhundert.
Dolin Trockener Wermut de Chambery
Frankreich (£14.95, thewhiskyexchange.com)
Die Ursprünge des Wermuts mögen auf der italienischen Seite der Alpen liegen, aber die französischen Versionen des Getränks waren Mitte des 19. Jahrhunderts enorm beliebt. Ursprünglich im Jahr 1820 patentiert, bleibt Dolins ursprüngliche weiße Mischung aus 30 alpinen Pflanzenstoffen so duftend und zitrusfrisch wie eh und je.
AA Badenhorst Caperitif Kaapse Dief
Südafrika (£20, swig.co.uk)
Adi Badenhorst, einer der wichtigsten Winzer, der aus der kreativen Fermentation der südafrikanischen Region Swartland hervorgegangen ist, hat sich als nicht weniger geschickt bei der Herstellung dieser Cape-Version von Wermut erwiesen, der lokalen Fynbos unter seinen 35 infundierenden Zutaten in einem intensiv würzigen Bitterorangen-Blumen enthält Stil.
Belsazar Summer Edition Riesling Wermut
Deutschland (ab £22, waitrosecellar.com; thewhiskyexchange.com).
Der deutsche Wermuthersteller Belsazar gehört zu einer neuen Generation von Produzenten, die dem Wein genauso viel Aufmerksamkeit widmen wie den Pflanzen. Diese herrliche Mischung basiert zum Beispiel auf dem Riesling des deutschen Spitzenwinzers Ernst Loosen und enthält auch ein wenig Ananas in der Mischung.
Antica Formel Carpano Wermut
Italien, (ab 30,95 £, thewhiskyexchange.com; masterofmalt.com)
Eine originalgetreue Reproduktion der von Fernet Branca bekannten Brennerei Branca, sowohl der mundgeblasenen Flasche als auch des Rezepts des originalen Turiner Wermuts von 1786, der von Antonio Benedetto Carpano erfunden wurde. Antica Formula ist eine Art Medizin für Hedonisten: ein Wirbel aus getrockneten roten Früchten, süßen Gewürzen und prickelnder Bitterkeit im Mund.
Chinati Vergano Wermut
Italien (£38, waywardwines.co.uk; gnarlyvines.co.uk)
Die Kleinserienproduktion verschiedener aromatisierter Weine des pensionierten Chemikers Mauro Vergano umfasst diese intensiv aromatische Version des klassischen piemontesischen Wermuts, der aus einer einmonatigen Mazeration von Kräutern, Wermut und anderen Pflanzenstoffen auf der Basis von hochwertigem trockenem weißem Cortese und Moscato-Wein hergestellt wird.