Mary Eaton stammte aus Bungay in Suffolk. Es ist ihr Rezept für Gemüsewassersuppe von 1823, das Florence White in ihr praktisches Kochbuch aufgenommen hat. Gute Dinge in England. Ein halber Kohl, vier Karotten, zwei Pastinaken, zwei Zwiebeln, drei Rüben, Sellerie und Petersilienwurzel, weiße Rüben, Kerbel und ein halber Liter Erbsen werden in Leinen gebunden, dann gekocht, bevor sie zerkleinert und in der Brühe serviert werden. Das Rezept erwähnt keine Eier oder Brot, aber es besteht eine gute Chance, dass sie hinzugefügt wurden. In der Maremma, einem geografischen Gebiet, das sich über die südwestliche Toskana und Teile des nördlichen Latiums erstreckt, werden ähnliche Suppen genannt Aquakottaoder gekochtes Wasser.
Es gibt so viele Versionen von Aquakotta wie es Köche gibt, die es machen. Rund um Saturnia, eine Stadt in der toskanischen Maremma, die für warmes Wasser in Form von schwefelhaltigen heißen Quellen berühmt ist, beginnen Rezepte oft mit dem Kochen von Zwiebeln und Tomaten in Olivenöl. Darüber habe ich schon einmal geschrieben. In seinem Buch über toskanisches Essen, Alvaro Maccioni hat eine besonders gute Version, die auch Paprika enthält. (Sowie eine rustikale Anekdote über einen alten Mann namens Melito, der kurz nach dem Krieg seinen Holzkarren anhielt, damit sein Pferd aus einem Eimer trinken und später denselben Eimer zum Kochen von Suppe verwenden würde.) Andere Rezepte, wie z wie die aus der Stadt Pitigliano enthalten oft wildes Gemüse, während Variationen aus Arezzo typischerweise getrocknete oder frische Pilze enthalten.
Versionen aus der Umgebung von Viterbo in Latium sind näher an Mary’s und eher ein Sprung: Wasser zubereitet, Gemüse hineingekippt und fertig gekocht, Zugaben am Ende. Das fühlt sich an, als würde man Suppe rückwärts kochen. Ich mag diese zweite Methode, denn wenn die Pfanne etwa eine Minute lang mit nur zwei Dingen darin (Wasser und Salz) auf dem Herd steht, kocht man wirklich Wasser.
Das heutige Rezept ist nicht nur ein Sprung, es ist anpassbar an das, was Sie haben – eine weitere gute Erinnerung daran, dass das Wort „Rezept“ aus dem Lateinischen stammt Rezept; Ich nehme (von hier, von dort, was ich brauche) und ich mache etwas.
Gemüsebrühe mit pochierten Eiern (Aquakotta)
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 1 Std. 10 Min
Dient 4
Salz
200 g grüne Bohnengekrönt, angebunden und halbiert
1 Zwiebelgeschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehengeschält, 1 leicht zerkleinert, 1 im Ganzen gelassen, um das Brot zu reiben
1 Stange SellerieSaiten weggezogen und gewürfelt
1 große Tomategeschält und grob gehackt
1 Zucchinigewürfelt
3 Kartoffelngeschält und gewürfelt
200g Mangold oder Spinatgewaschen und in dicke Streifen geschnitten
1 kleine rote Chiligehackt
Eine Parmesanrindeimmer noch mit etwa 1 cm Käse
Olivenöl
4 große Eier
4 Scheiben Brotgeröstet, wenn Sie möchten
Pecorino oder Parmesangerieben, zu dienen
Gießen Sie 1,3 Liter Wasser mit einer Prise Salz in eine Terrakotta- oder schwere Pfanne und stellen Sie sie auf mittlere Hitze. Alles Gemüse, Chili, Parmesanrinde und drei Esslöffel Olivenöl hinzugeben, zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen und eine Stunde köcheln lassen.
In den letzten Augenblicken dieses sanften Köchelns vier Eier in der Pfanne pochieren. Das geht am besten, indem man eine Schöpfkelle in die Suppe drückt, so dass sie eine Vertiefung macht und sich mit Brühe füllt. Brechen Sie nun die Eier einzeln in die mit Brühe gefüllte Kelle und warten Sie etwa 30 Sekunden oder bis das Eiweiß fest wird, dann kippen Sie die Kelle so, dass das Ei in die Mulde kippt. Etwa fünf Minuten fertig pochieren lassen.
Brotscheiben oder Toast mit Knoblauch einreiben und mit Olivenöl im Zickzack wenden. Legen Sie eine Scheibe auf den Boden jeder der vier Schüsseln. Schöpfen Sie die Suppe über das Brot, stellen Sie sicher, dass jede Schüssel ein Ei enthält, und beenden Sie sie mit geriebenem Pecorino oder Parmesan und etwas mehr Olivenöl.