Brutto, 35-37 Greenhill Rents, London EC1M 6BN (020 4537 0928). Vorspeisen £7 – £12.50; Hauptspeise 13,75 £ – 15 £; Desserts £4,75 – £8; Weine ab 22,50 €
Russell Norman ist ein Gastronom, der sich um die Details kümmert. Er kümmert sich um die Details, so wie Päpste sich um Gott kümmern. Ich weiß das, weil ich ihm einige dieser Details einmal gegeben habe. Als er vor ein paar Jahren ankündigte, dass er ein jüdisches Feinkostgeschäft nach New Yorker Art mit Salt Beef-Sandwiches eröffnen würde, bestand ich darauf, dass wir zu Mittag essen, damit ich ihn über die Bedeutung von Fett in Salt Beef belehren konnte. „Wenn die Leute Salt Beef bestellen“, sagte ich großspurig, „müssen sie gefragt werden, ob sie es fett haben oder wegnehmen wollen.“ Andernfalls wird es der New Yorker jüdischen Deli-Tradition nicht treu bleiben. Er machte sich Notizen. Und als das viel vermisste Mishkin’s in Covent Garden eröffnete, stellten die Kellner tatsächlich die Frage. Oi, diese gesalzenen Rindfleischsandwiches. Es erinnerte an den alten Gag über jüdische Fitnesskurse: Man isst einen davon, drückt die Handfläche auf die Brust und sagt: „Spüre das Brennen.“
Diese Strenge, dieses Beharren auf Richtigkeit von beiden Seiten ist es wert, sich vor Augen zu halten, wenn wir bei Brutto, seiner neuen Interpretation der Florentiner Trattoria, an den Tisch kommen. Aber im Moment bin ich an der Bar von Joe Allen, dem Theaterland-Stamm in der Nähe von Londons Strand, das endlich wiedereröffnet wurde, seit es im März 2020 mit allem anderen geschlossen wurde. Die Erben des Namens Joe haben einige Änderungen vorgenommen. Gary Lee, ehemaliger Chefkoch des Ivy-Mutterschiffs, ist hierher gekommen, um die Art von klassischem amerikanischem Bistro-Essen zuzubereiten, das er so gut macht.
Inzwischen ist aus einem toten Bereich an der Vorderseite diese belebte, beleuchtete Bar geworden. Norman, der seine Restaurantkarriere in den 90er Jahren im Original Joe’s um die Ecke begann, ist für das Angebot verantwortlich. Es ist das, was Sie oder zumindest ich wollen, dass eine Bar ist. Die Cocktails sind stark und gekühlt an den richtigen Stellen und der Champagner kostet 10 Pfund pro Glas, ein Schnäppchen in diesem oder vielen anderen Teilen der Stadt. Außerdem gibt es mit Trüffel gebratene Toastquadrate, die Ihnen helfen, Ihren Durst zu stillen. Norman ist hier und überwacht die Anwendung von Maraschino-Kirschen auf dem Jerry Thomas Manhattan. Das ist meine neue Lieblingstrinkhöhle.
Durch ein Wunder des Londoner Transportwesens schafft es Norman auch, bei Brutto in Clerkenwell zu sein, als wir dort ankommen. Es befindet sich an der Stelle des ursprünglichen Hix Chophouse, einem angenehm unförmigen Raum aus Ecken und erhöhten Ebenen, der durch die Art von schwachem Licht gemildert wird, die möglicherweise die Anwendung der Taschenlampe auf Ihrem Telefon erfordert, um das Menü zu lesen. Der Name Brutto bedeutet hässlich, was ein Sturz in falsche Bescheidenheit ist. Es gibt Leinenvorhänge über den Lichtern und süße rot-weiß karierte Tischdecken, wie sie früher bei Joe Allen waren. Hunde sind willkommen. Es ist alles ziemlich schön.
Wie schon für sein Kochbuch über Venedig verbrachte Norman gemeinsam mit seinem Küchenchef Oliver Diver viel Zeit in Florenz, um sich auf diese Eröffnung vorzubereiten. Ich bin im Laufe der Jahre oft aus Florenz gekommen und gegangen und ich wurde ohnmächtig, als ich erfuhr, dass die Speisekarte ein knuspriges Lampredotto oder Kuttelnbrötchen enthalten würde, wie es dort auf dem Zentralmarkt serviert wird. Es ist eines der besten Sandwiches der Welt. Sie hatten Probleme, den richtigen Kutteln aus dem vierten Magen zu bekommen, aber er verspricht, dass er kommt. Die richtigen Rollen sind kommissioniert. Eine weiß-grün geflieste Ecke hat er aber schon, eine Hommage an die legendäre Florentiner Trattoria Sostanza, wo Hähnchenbrust in sprudelnder Butter über Kohlen gekocht wird. Es gibt auch eine Tafel nach Gewicht von großen alten schottischen T-Bones, die die Rolle der Bistecca alla Fiorentina zu einem guten Preis von £8,55 pro 100g spielen.
Aber meine Interessen liegen woanders: bei fetten braunen Sardellen, Sauerteig und kalter Butter; mit Bruschetta, üppig gehäuft mit süßen und funky gehackten Hühnerleber. Von den Hauptgerichten haben wir straffschalige Schweine- und Fenchelwürste, prall mit Kernen und ohne jegliche Füllung für £14. Es gibt eine Düne aus geschmorten Linsen und einen Klecks Senf, der die Nase kitzelt, um alles zusammenzubringen. Der Peposo, ein Rinderschinkeneintopf, schwer mit ganzen schwarzen Pfefferkörnern, die angenehm gegen den Gaumen knallen, ist der Beweis, dass lange gekochtes braunes Essen das beste Essen ist, wenn es nötig wäre. Dies sind alles große, stark gebaute Geschmacksrichtungen, wie sie seit einigen Monaten im Fitnessstudio trainieren, bevor sie auf Ihrem Tisch landen.
Bei zwei der Starter stellen sich interessante Fragen. Dünne Scheiben von gebratenem Schweinefleisch, die bei Raumtemperatur serviert und mit Kaperbeeren bestreut werden, werden mit einem Jackson Pollock-Spritzer von Tonnato-Sauce serviert, dieser schamlos herzhaften Konfektion einer Mayonnaise, die mit Thunfisch und Sardellen übergossen wird. Ich bin es gewohnt, dass die Platte mit dem Tonnato überflutet wird. So kommt es in so vielen italienischen Restaurants in London an. Ich frage Norman, ob er der florentinischen Vorgehensweise treu ist. Er sagt, es sei so und erweckt den Eindruck, dass die in London und anderswo bekannte Art, es in einem großen Teich zu servieren, etwas vulgär ist. Er weist auch auf den berühmten Panzanella-Brotsalat hin. Normalerweise wird es in London mit großen, in Dressing getränkten Croutons zubereitet. Hier ist das Brot ein weißer Mulch, ähnlich wie bei Babys. Denn das ist die Florentiner Art.
Nachdem ich Norman einst über die „richtige“ Zubereitung von Salt Beef in einem Feinkostladen nach New Yorker Art unterrichtet habe, kann ich ihn jetzt nicht auch über die Tücken der Authentizität belehren, obwohl, wie ich immer sage, authentisch nicht gleich gut ist. Ein Beweis dafür sind geschmorte kantonesische Hühnerfüße. Aber beim nächsten Mal werde ich vielleicht sehen, ob ich etwas zusätzliche Tonnato-Sauce dazu bestellen kann. Und seine Weigerung, den Vin Santo auf die Speisekarte zu setzen, weil er ein bisschen albern ist, ist ein bisschen nervig, zumal er überall in Florenz blutig ist.
Trotzdem findet er etwas Amaretto (aus einer Flasche mit der Marke Amaretto; nichts von Ihrem Disaronno-Dreck hier) und es ist eine schöne Begleitung zu einem perfekten Tiramisu und einer Schüssel Eis mit „hässlichen, aber guten“ Haselnuss-Baiser-Keksen. Es ist üblich, ein solches Restaurant als „Leidenschaftsprojekt“ zu bezeichnen. Das klingt emotional und überschwänglich. Norman, der auch die Polpo-Gruppe und Spuntino gegründet hat, ist in diesem Geschäft zu erfahren, um sich von den Grundlagen schwärmen zu lassen. London hat einen riesigen Vorrat an überaus guten italienischen Restaurants. Brutto ist das neue, von dem wir nicht wussten, dass wir es brauchen.
Neuigkeiten
Chefkoch Ravinder Bhogal veranstaltet am 28. November eine ganztägige Veranstaltung in ihrem Restaurant Jikoni im Londoner Marylebone, zugunsten der Wohltätigkeitsorganisation für häusliche Gewalt Frauen- und Mädchennetzwerk. Die Samosa Sisterhood wird ein Menü im Thali-Stil mit Bhogals Interpretation der Samosa zusammen mit Lesungen von einer Besetzung mit der Schauspielerin und Schriftstellerin Meera Syal, dem Koch Ravneet Gill und dem Rundfunksprecher und Journalisten Mishal Husain zusammenstellen. Tickets kosten 75 € und sind erhältlich ab Jikoni.
Die von Mumbai beeinflusste Restaurantgruppe Entstauben, mit fünf Außenstellen in London sowie Standorten in Manchester, Birmingham und Edinburgh, startet vom 22. November bis 24. Dezember ein festliches Festmenü. Das Menü, das für Gruppen von vier bis 11 Personen erhältlich ist, kostet 39 £ pro Person und umfasst einen Truthahn-Raan, Bombay-Kartoffeln, Masala-Wintergrün mit Hausschwarz und ein Dessert mit Zimteis, frischem Obst und Biskuit (disroom.com).
Chester ist ein neues Restaurant unter der Leitung des Roux-Stipendiaten 2016, Harry Guy, der in verschiedenen Restaurants von Simon Rogan sowie im Savoy Grill und im Mallory Court Hotel gekocht hat. X von Harry Guy ist bei Wildes Chester, ein Boutique-Hotel, das nächsten Sommer eröffnet.
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